LA VERACE

Rieccomi che spunto qui, dritta dritta dalla sezione "mi presento", e cerco di riassumere il discorso iniziato là.
In poche parole vorrei poter ottenere un risultato non certo identico ma quanto più possibile simile alla pizza napoletana, partendo da queste premesse:
- ho pochissima esperienza
- ho un forno elettrico che sale a 300°C con simil-pietra refrattaria
- ho eventualmente un KA per impastare
- non ho lievito madre o naturale ma trovo facilmente lievito di birra fresco o secco
- qui dove abito, in Francia, non trovo manitoba, ma solo farine "tipo" 45, 55, 65.... che corrispondono al "tasso di ceneri" (http://www.metiers-alimentation.ac-vers ... itions.pdf).
Traducendo dal sito linkato: "Il tipo di farina dipende dal tasso di ceneri e si declina così: type 45,55,65,80 etc…..
Definizione: il peso restante dopo incenerimento di 5g di farina determina la purezza della farina.
Esempio: restano 0.45g di farina dopo incenerimento = type 45 ... ecc."
Di solito si legge che la T45 corrisponde alla nostra 00 debole, e la T55 alla farina 0 (ma con quale % di proteine? Mah?).

Pere 153 mi consiglia:
Potresti incominciare per questa qua:
1700 gr Farina (tipo Caputo Pizzeria W250)
1000 H2O
0,5-1 gr lievito di birra
50 gr sale
1 cucchiaio di zucchero (facoltativo)
30 gr Olio EVO/Strutto (facoltativo)

Tempistica: 18+6 a Temperatura ambiente 20-22ºC
L'importante qui è avere un impasto ben maturo, dato che cuoci nel forno di casa io ci metterei lo zucchero e pure lo strutto.Devi preriscaldare bene il forno almeno 40-45 minuti, la pietra dovrebbe raggiungere i 300ºC e poi cuocere la Pizza il più vicino alla resistenza superiore.
Allora io chiedo:
- qualcuno avrebbe idea se sia meglio tentarla con la T45, 55 o 65?
- mescolo prima lievito ed acqua poi aggiungo farina?
- gli altri ingredienti li metto tutti allo stesso momento?
- impasto a mano o con il KA? Per quanto tempo? Devo ottenere qualcosa di incordato? Più o meno consistente? Come faccio a capire se l'idratazione è quella giusta?
- immagino che 18+6 siano rispettivamente puntata ed appretto, ma di preciso cosa devo fare tra i due? Solo suddividere in panetti e basta? Niente folding o altre magiche manovre?
- volendola fare a pranzo senza svegliarmi con le galline, posso modificare a, che so, 20+4 senza grossi danni?

Grazie a tutti per la pazienza... temo che con me ce ne vorrà assai assai

Ciao;

-Come ti ha suggerito Gsans proa con la T45 tipo 00
-Per quanto riguarda la tecnica di impastamento secondo Enzo Coccia:

Il procedimento per l’impasto della pizza napoletana
Una volta pesati gli ingredienti, versate l’acqua in un recipiente, meglio se di legno come le antiche madie.

Come prima operazione dovete sciogliere il sale, facendo in modo che si sciolga bene.
Stemperate il lievito prendendolo con la mano asciutta in modo che si sciolga uniformemente nell’acqua; il termine “stemperare”
è il più corretto anche perchè il lievito sarà più freddo,
dovendo mantenersi ad una temperatura di circa quattro gradi,
mentre l’acqua deve essere a temperatura ambiente, quindi più calda.

Cominciate quindi ad aggiungere la farina a pioggia, continuando a mescolare.
All’inizio l’impasto sarà liquido, appiccicoso e poco compatto. Continuate a unire la farina e ad incorporare aria.
Questa operazione è quella che viene definita “lievitazione meccanica”: a poco a poco,
continuando sia ad impastare sia a spolverare con farina,
l’impasto prenderà consistenza, diventando elastico, resistente ma soffice,
finalmente otterremo una palla liscia e omogenea

Ecco la ricetta di Enzo Coccia




Ecco la tecnica dei Fratelli Salvo (lei mette il sale a metà impastamento, io la metto all'inizio)




-L'ordine di immersione degli ingredienti, c'è scritta qua sopra, comunque non devi metterli tutti allo stesso momento
-Io impasterei a mano, a meno che tu debba impastare una quantità enorme di farina
-Puoi modificare la tempistica ad esempio 20+4, ma poi devi fare un staglio (formatura dei panetti) più delicato, senza stringere troppo i panetti durante la formazione.

uuuh, grazie mille!
Ho guardato bene i due video.
L'unica cosa su cui si dilungano poco è la fase dell'impasto.
Il primo dice mezz'ora: davvero così tanto?
Per la tecnica... che ne dite di una cosa del genere?
http://www.youtube.com/watch?v=ec9KrG01p4c
O ci sono video più utili che dovrei guardarmi?
Il problema è che ormai ce ne sono così tanti e spesso diversi che essendo io a zero mi ci perdo...

Quel video dell'amico Vickarus va bene lo stesso, lui fa anche 2-3 serie di pieghe.
Per quanto rigurada il tempo di impastamento è intorno ai 20-25 minuti, l'impasto dev'essere un pò incordato.

Qui troverai più Video:

http://www.laverace.info/forum/viewforum.php?f=113

@birus: Anche questo video puo' esserti utile.

Ancora grazie!!!

Dunque, rieccomi!
Dopo ulteriore frustrante giro per i finto-negozi italiani di Toulouse, che vendono soprattutto prodotti che ai francesi piace pensare siano italiani mentre noi non li useremmo mai (tipo la pasta multicolor), l'unica cosa che sono riuscita a trovare è un pacco di 5 Stagioni blu Classica, una 00 a W200 (pagina 25 di http://www.le5stagioni.it/Downloads/cat ... catITA.pdf).
Dunque stasera ho provato ad affrontare la ricetta suggerita sopra da Pere153.
Ne ho fatto un decimo (!!!), forse è un po' troppo poco ma di più sarebbe andata buttata (il mio unico figlio dentomunito è partito per le vacanze).
Ho messo 160 g di farina per 100 g d'acqua, ma era già troppa credo: l'impasto è rimasto duretto ed ho faticato abbastanza a maneggiarlo come nel video di Jaws. Ci ho provato lo stesso ma era difficile allungarla per poi ripiegarla. La prossima volta devo provare con meno.
L'olio l'ho aggiunto un po' dopo aver finito di mettere la farina. Ma lo zucchero? Quando lo dovrei mettere? Si dovrebbe sciogliere come il sale oppure no? Io nel dubbio ne ho messo solo un pizzichino, così di brutto nell'impasto, ma ero un po' perplessa.
Quindi diciamo che non ho grandi aspettative per domani, ma comunque vi vorrei chiedere:
visto che il peso totale di ciò che ho impastato è 262 g, ne verrà una pizza sola. Quindi il 18+6 diventa 24 e basta o devo comunque fare qualcosa domani pomeriggio?
Per la cottura, continuo a non possere una pala, quindi che fo? Posso tirare fuori la pietra per qualche decina di secondi dal forno, oppure come ce la poggio sopra la mia pizza? Avreste qualche astuzia? Purtroppo di cartoni non ne ho... la prossima volta che ne compriamo una me lo conserverò.

Non devi impastare una quantità così piccola, è troppo poco impasta almeno 500 gr di farina., con una quantità così picola di lievito a volte fa cilecca

La parte grassa va messa a fine impastamento quando l'impasto è già incordato.

Non avendo una Pala potresti usare un pezzo di compensato un pò infarinato






Non capisco la tua domanda sulla tempistica, che cos'altro vuoi fare? passate le 18 ore stagli e formi i panetti.Comunque 24 ore per una farina debole W200 sono forse troppe, ma se la tua TA non è pazzesca le puo reggere...

Ciao

Pere153 ha scritto: Non capisco la tua domanda sulla tempistica, che cos'altro vuoi fare? passate le 18 ore stagli e formi i panetti.Comunque 24 ore per una farina debole W200 sono forse troppe, ma se la tua TA non è pazzesca le puo reggere...

Allora, io ho letto nel glossario: "Staglio = Processo con il quale dall’impasto dopo che lo stesso ha subito la lievitazione (puntata) vengono formati i pezzi di pane o di pizza che subiranno in seguito la lievitazione finale (appretto)".
Ok ma se io di pezzo ne ho uno solo siamo d'accordo che non ho nulla da stagliare? Non so se così mi sono riuscita a spiegare...

Si devi formare il panetto dato che dopo quelle 18 ore di puntata la maglia si indebolisce, la formatura serve a ridare forza alla maglia glutinica, quindi stagliare "l'impasto"