22h senza autolisi

[maury1976]

Caputo Pizzeria Blu
Idro: 67%
LnL: 5,3% sulla farina
Sale > 50gr\L
13h di Puntata a 20 gradi
8h di appretto in cassetta di legno... l[idratazione alla fine sar' stata di 63-64%
cottura in forno F1 modello V1 in media di 90sec.

Ecco le foto

Impasto:


Impasto dopo 13h


Staglio in cassetta di legno:


Panetti dopo 8h di appretto:


Pizza al prosciutto:


Pizza ai wurstel:


altra pizza ai wurstel:


Pizza bianca con zola e prosciutto:


Pizza al salamino con n'duja:


Pizza al salamino con n'duja e spruzzata di pecorino:


Sezione del cornicione:


Ed ora la chicca finale con torta a forma di pizza fatta di sfoglia e pasta di zucchero:

[Napoli72]

Bellissime

Ma come hai fatto a fare spuntare la mako sulla pasta sfoglia?? Sei un mago

[maury1976]

Segreti di pasticceria....
si usa il cannello....

[Sauzer]

Bravo Maury !! come sempre risultati spettacolo

[maury1976]

Diciamo che senza il FAL mi devo accontentare ma devo dire che i risultati con questo forno sono eccezionali...

Grazie 1000 per i complimenti

[emalimo]

Bravo Maury eccellente risultato. Un bel forno a legna ?

[maury1976]

eh si magari avere un bel forno a legna...ma credo che resterà solo e soltanto un sogno...
ma bisogna acontentarsi nella vita ...

[Pere153]

Bravo Maury sono come sempre belle, hai sentito qualche differenza senza l'autolisi? a livello visivo sono identiche

[maury1976]

Bravo Maury sono come sempre belle, hai sentito qualche differenza senza l'autolisi? a livello visivo sono identiche

l'unica cosa che ho notato e' stata la morbidezza del panetto mentre lo stendevo..molto meglio senza autolisi..non so se sia corretto oppure no...

[emalimo]

L' autolisi non è praticamente usata nell'impasto della pizza tipo verace come non è usata la biga. Logicamente ognuno fa l'impasto che gli dà i migliori risultati e gli è più comodo da fare.