Verqce 12 ore 5+7 farina casillo napoli. TA 62% idro

[lattone84]

Ieri ho provato, dopo aver sempre mantenuto un alta idratazione intorno al 67% , un impasto di 12 ore totali cn idro al 62% utilizzando la farina selezione casillo napoli (280w) . Mi sono dedicato particolarmente all incordardatura dell impasto e ho lavorato totale per circa mezzora . Dopo venti minuti circa ed aver raggiunto il punto pasta ho coperto con un canovaccio per dieci minuti poi ho fatto qualche piega e rimesso in uncontenitore coperto sempre da un canovaccio umido .. 5 ore a circa 18 gradi e poi staglio da 270gr ... Guardate che dire risultato eccellente Secondo me
1630farina
1000acqua
55sale
3,5 ldb

[Sauzer]

wow, bella pizza , un solo consiglio , visto che hai la fortuna di un bel FAL , metti un po di legna sul braciere prima della cottura così dai una bella botta di calore che regala una cottura ad HOC.

[lattone84]

Ciao guarda sostanzialmente ieri è stata una prova del forno perche se riesci a vedere ho pavimentato la platea cn delle chianche Anche se non refrattarie per provare perchè ho sempre il problema che si raffredda subito .. Sotto la chianca è cemento refrattario e la cottura sopra va alla grande e sotto mi resta un po cruda diciamo

[Vespa72]

fai un fel fuoco al centro e poi lo sposti?

sotto il nuovo suolo metti anche un tappetino di fibroceramica e un foglio di alluminio

[lattone84]

Tra lo strato di cemento refrattario e le chianche?? Considera che le chianche sono solo appoggiate e incastrate tra loro

[Vespa72]

se hai problemi di isolamento mettere altro materiale e non isolarlo vai solo a peggiorare
sotto il refrattario cosa c'è di isolamento?

[emalimo]

Al di la della cottura che si può nettamente migliorare ma dato che è una prova non fa testo.......mi volevo soffermare sull' impasto in quanto condivido al 100% la storia della idratazione, mi spiego meglio.
Quando ho letto il tuo post in cui dici di aver dimnuito l' dratazione ottenendo un eccellente risultato mi hai fatto ritornare alla mente gli impasti e relative pizze di un paio di anni fa, diciamo fine 2011 inizio 2012, quando si sperimentava in Confraternita e dove raggiunsi risultati eccelsi con una idratazione minore di un 10% rispetto a quella attuale, insomma un po cme hai fatto tu nella recente pizzata.
Mi sorgono tanti dubbi. Si sente parlare ormai in continuazione di fare un impasto altamente idratato per ottenere l' eccellenza in fatto di morbidezza/fragranza insomma per ottenere la classica nuvola......personalmente ho ottenuto questi risultati senza strafare in fatto di idratazione. Come ho già avuto modo di scrivere, ricordo nettamente quanto scrisse in un vecchio post il grande Ciro in cui affermava che se devi fare un impasto altamente idratato per poi usare farina in abbondanza per fare una stesura resa difficle da un impasto troppo idratato tanto vale quella farina mettercela subito ed idratare di meno che il risultato sarebbe identico.

[lattone84]

Non sono un veterano di verace ne tantomeno di gestione impasti o forno a legna , mi sono appassionato da un anno circa e ci passo le giornate a leggere e cercare di capire , mediamente pizziamo una volta a settimana ed ho utilizzato varie tecniche di impasto diretto e indiretto .. Mi sono sempre attenuto alle 24 ore di lievitazione utilizzando quasi sempre caputo pizzeria o farine di simili caratteristiche . Che posso dire .... Io credo in questa pizzata , Cottura a parte , di aver raggiunto uno dei miei migliori risultati fino ad oggi, probabilmente dovuto alla mia inesperienza nel gestire impasti ad alta idratazione .. Comunque sono in procinto di alimentare la passione aprendo una pizzeria friggitoria napoletana in Puglia ..quindi tra circa un mese andró a fare un corso - affiancamento in una pizzeria di un maestro pizzaiolo napoletano con le BALL . Spero di conoscere ancora tante cose che non so

[emalimo]

Bravissimo. L' aprire un locale dove poter trasformare la nostra passione in lavoro è un po il sogno di molti di noi. Fai bene a fare un corso dove tu possa apprendere quest'arte. Un conto è imparare leggendo libri o consultando post nei vari forum ma un altro è quello di essere affaincato da un tutor che magari ti da qualche dritta.
Che dire ? Organizzeremo una zingarata nella tuia puglia.....

[lattone84]

Spero davvero di riuscire a portare a fine questo progetto e sarete i benvenuti ...
Ne approfitto per postare 2 foto fatte un paio di settimane fa a 50kaló d ciro salvo dove abbiamo fatto una capatina ... Un esplosione di gusto .. Peró credo qualcuno avrà da ridire sulla cottura credo