I Vademecum ...la napoletana

[paolopf3]

Dopo anni di prove ho deciso di mettere insieme le mie piccole esperienze e sperimentazioni per dare una "dritta", seppur misera e incompleta, a chi vuole fare una napoletana.

Non entrerò nei dettagli dell'impasto perchè ognuno ha il suo, guadagnato con il sudore di mille prove, e se lo tiene ben stretto.

Per cui voglio semplicemente elencare tutto il "meglio" per ottenere un buon prodotto.

L'elenco non è in ordine di importanza ( perchè sinceramente non saprei definirlo! ).

Lievito
Anche se ho detto che non voglio entrare in merito all'impasto, tengo a sottolineare che, qualora non si disponga di una adatta impastatrice ( vedi sotto ) si può ovviare usando un pò più di lievito. Potete utilizzare il mio calcolatore ( da una brillante idea di Daiconan ) www.polar-web.com:90

Panetti
In caso di diretti corti, anche con farine deboli, consiglio tutto appretto senza puntata ( al max 1/2h ).

Idratazione
L'idratazione dipende dalla q.tà di calore disponibile nel tuo forno.
Semplificando è:
73% per la napoletana in teglia.
65% nei fornetti tipo Micro, F1.
58-62% nel FAL

Impastatrice
E' di fondamentale importanza avere una impastatrice professionale che incorpori aria nell'impasto.
La migliore per la napoletana è la impastatrice a braccia tuffanti, seguita dalla forcella. Distaccata la spirale.
C'è da dire, però, che la spirale è più flessibile e facile da utilizzare e costa meno.

Forno
Un buon forno è imprescindibile. In confraternita sono stati testati F1 e Micro con risultati soddisfacenti.
Una buona platea è imprescindibile. Io ho testato il biscotto sorrentino con risultati soddisfacenti. Altri refrattari sono stati testati con altrettanti buoni risultati.
Le temperature di infornata devono essere molto alte. Dipendono dall'idratazione dell'impasto.
La platea deve essere tenuta a 450 °C ( min ) senza bruciare il fondo.
In base all'idratazione la cottura deve avvenire tra 60 e 80".
In caso di napoletana AI il tempo di cottura si può allungare ulteriormente diciamo fino a 90", con temperature del cielo leggermente inferiori.
Coprire il portello con un cuki all'interno.
Il forno così vola!

Condimenti
Mi permetto di intervenire in un tema ampiamente dibattuto per dirvi come mi hanno insegnato qui a Napoli.
Il fior di latte / mozzarella deve essere essere tagliato in striscioline da 2 mm. di spessore, affinchè possa sciogliersi per tempo e deve essere scolata circa due/tre ore prima di infornare
Il pomodoro, preparato alcune ore prima, deve essere salato.
Il salame, per il calzone, deve essere fatto a fiammiferi ( tagliato cioè prima per lungo e poi normalmente ).
Il pecorino non deve mai mancare sulla pizza.

Per infornare
E' di fondamentale importanza trascinare il disco condito sulla pala per infornare.
In questo modo la pasta si assottiglia fino al giusto spessore.

Ricetta preferita
In effetti sono due le mie ricette preferite:

La napoletana in teglia
Caputo pizzeria
73% idratazione
8h di lievitazione
LdB: 10 gr/lt.
stesura come napoletana e seconda lievitazione in teglia ( min. 4h ).
cotta in teglie di alluminio nel forno di casa a 250 °C
Fior di latte due golfi.
Passata di pomodoro "casalinga" in bottiglia.

La napoletana AI
idratazione 75%
7h minimo di lievitazione
lievito: come dal mio calcolatore: www.polar-web.com:90 ( da un'idea di Daiconan )
Cottura in Micro con biscotto in circa 90".
Fior di latte due golfi.
Passata di pomodoro "casalinga" in bottiglia.

[Napoli72]

Grazie Paolo,

Non e' mai evidente fare ordine nel proprio bagaglio di nozioni e di esperienze personali...Ancora meno evidente e' pubblicare quanto raccolto...

Faremo tesoro di quanto hai voluto condividere con noi.

Ne approfitto per farti una domanda: in cosa si distingue, secondo te, la teglia napoletana dalle sue consimili? In altre parole, ha senso parlare di "teglia napoletana" come categoria a se stante? Essendo piuttosto ignorante in materia di teglia questa cosa mi incuriosisce molto...

Dario

[paolopf3]

Grazie Dario,
innanzi tutto.

La "napoletana in teglia" è confezionata come una napoletana ( idrat. 73% ), 10gr/lt LdB, puntata 1h, staglio 3h, stesura slap, solo che dopo è messa nella teglia ( di alluminio ) a riposare per min. 4h.
In teglia, dato che è stesa sottile ( non come per il FAL ma quasi ) non lievita al centro, al contrario del conicione.
Prima della infornata "bagnare il cornicione" con acqua e dentro al forno un pentolino pieno di acqua, già dall'accensione.
L'idratazione spinta la fà venire morbidissima anche sul cornicione, grazie alll'acqua precedentemente spruzzata.

Ciao

Paolo

[Vespa72]

Grazie della condivisione

[emalimo]

Grazie Paolo. Ottimo riassunto delle " puntate precedenti "........copiato ed ovviamente salvato.