VERACE PIZZA NAPOLETANA - IL MISTERO DELL'AFFUMICATURA

[Napoli72]

IL MISTERO DELL'AFFUMICATURA NELLA VERACE PIZZA NAPOLETANA

Gli intenditori più attenti di verace pizza napoletana sanno perfettamente che una delle sue non secondarie peculiarità consiste nel sapore lievemente affumicato che ammanta l’intero disco di pasta. Vero è che la pizza napoletana è un trionfo di profumi e di gusti particolarissimi, e ciò grazie all’uso di ingredienti genuini e di primaria eccellenza, ma quell’affumicatura, bisogna pur ammetterlo, lascia indubbiamente il segno.

Ora, ci siamo più volte interrogati su quale sia l’ingrediente segreto capace di conferire un tale tratto peculiare.
Per anni ho creduto che per ottenere quel caratteristico e grintoso sapore a tutti noi noto, le pizzerie storiche di Napoli (in primis l’Antica Pizzeria Da Michele) utilizzassero un fiordilatte già affumicato...per poi convincermi che potesse derivare da un particolare tipo di pecorino….per poi, alla fine, soprattutto perché incapace di riprodurlo sulle mie pizze, non credere più a niente….

Nel riguardare i video storici sulla pizza napoletana (vedi subforum “I nostri video”) mi sono a questo punto (nuovamente) convinto che un tale valore aggiunto sia conferito da un sapiente uso di legna in fase di cottura.

La legna, dunque, ma quale ? A detta sempre dei video storici sulla pizza napoletana si tratterebbe di legna di quercia e di ulivo, perché particolarmente “profumati”

Sono i particolari sarmenti dunque i veri protagonisti della pizza napoletana?

È certamente un fatto che l'affumicatura rivesta importanza capitale in cucina: chi ama grigliare lo sa benissimo…. bisogna conoscere gli aromi e i relativi "fumi" per esaltare il gusto della carne o del pesce o ancora dei formaggi.

Gli americani in ciò fanno scuola, distribuendo sul mercato, e da tempo immemore, vari preparati di legno naturale già pronti per l'affumicatura (c.d. wood chips).

Penso dunque che per le pizzerie napoletane a noi care (quelle che fanno della rigorosa osservanza della tradizione l'unico e autentico disciplinare) l'affumicatura rivesta la stessa, medesima importanza che in altri ambiti culinari.

Questo fatto è del resto confermato dai grandi di pizza.it (siamo nel lontano 2004): http://www.pizza.it/forum/varie/primo-g ... f0xYMsaySN.... anzi il fatto di alzare la pizza in fine cottura servirebbe proprio a catturare quei preziosi fumi...

Altrimenti non si spiegherebbe perché (come invece ancora emerge dai menzionati video storici) i fornai si dovrebbero affannare nel distinguere e nel ricercare diversi tipi di legna per cuocere al meglio la pizza…

Sono altresì convinto (in ciò illuminato da uno scambio di opinioni avuto con il mitico Emalimo) che esistano numerosissime varietà di quercia e probabilmente di ulivo…e usare l’una o l’altra specie fa’ sicuramente la differenza.

Quale useranno mai a Napoli ? In questo, solo qualche utente napoletano di Napoli (effettivamente residente intendo), di buon cuore, appassionato come noi di Verace, può darci una mano, svolgendo le necessarie indagini sul campo….

L'ideale sarebbe disporre di truciolare (o anche wood chips) di legna “giusta” da gettare alla bisogna nella fase di cottura. Ma dalle mie parti non è facile reperirlo.

Un saluto.

Napoli72

[coppi]

a SETTEMBRE, i Salvo saranno a disposizione per illuminarci a riguardo di questa argomentazione...

Di Matteo, anche lui uno che rispetta la disciplinare, mette pecorino di un determinato tipo, dando un tocco "di affumicato" (così mi disse ad Igea... ma se qualcuno che è andato da lui ha news più fresche prego si faccia avanti)

Da michele, VISTO CON I MIEI OCCHI, riempivano il bricco dell'olio (per fare il classico giro d'olio prima di infornare) , con olio di semi di girasole

I salvo, sono oltre, ed hanno a gamma 7 olii di oliva diversi, ognuno da abbinare ad ogni diverso gusto di pizza

La legna, a napoli è tutta uguale...
tutti (michele, i salvo, il presidente ecc...) hanno legna che arriva dalla segheria, perfettamente tagliata in listelli tutti regolari...
Il legno, non è mai messo direttamente nella fiamma, ma prima, viene fatto stare diversi minuti nel forno a fianco della fiamma...

la pampuglia (o segatura), non l'ho mai vista utilizzare, se non da michele la primissima volta

[Napoli72]

Grande Coppi!

Devo dire che pero' io dai salvo il gusto di affumicato non l'ho avvertito per niente, ma sicuramente qualcosa sapranno...l'affumicato non sempre e' ben digerito...quindi si puo' anche per scelta non praticarlo

Interessante la tua osservazione sul ciocco di legna lasciato a lato (non ci avevo fatto caso).... il che e' particolarmente sospetto perche' sprigiona molto ma molto piu' fumo....ancor di piu' se e' un po' inumidito....

Sulla varieta' di legna che usano da Michele ho qualche dubbio....Ema aveva notato accanto al faggio la presenza di ciocchi di quercia.....e la cosa fu per finire ammessa dal fornaio.....

[fpizzari77]

Molto interessante tutto ciò
Ho trovato questo on line
http://www.hyppocampus.it/wood%20chips%20bbq.htm
http://www.agritechstore.it/trucioli_aromatizzanti

[Pere153]

Si sente sulla Pizza? con una cottura come la vostra così breve? ho i miei dubbi in merito, per sentire l'affumicatura, serve un lunga cottura...Boh

[Napoli72]

Molto interessante tutto ciò
Ho trovato questo on line
http://www.hyppocampus.it/wood%20chips%20bbq.htm
http://www.agritechstore.it/trucioli_aromatizzanti

Fantastico Federico!! Li provo sicuramente!!!

[Napoli72]

Si sente da vero, con una cottura come la vostra così breve? ho i miei dubbi in merito, per sentire l'affumicatura, serve un lunga cottura...Boh

Per avere una valida conferma prova a restare 50 secondi vicino a un grill alimentato a legna e fai annusare la tua maglietta a qualcuno che e' rimasto ben distante e vedrai se non sente odore di affumicato......

[sub]

Ciao Dario,

dal famoso video:



si presenta come fior d'Agerola

Marco Parente dice Il legno utilizzato a Napoli è di solito una miscela di 70-80% Faggio e il 20-30% di quercia.

[Pere153]

Si sente da vero, con una cottura come la vostra così breve? ho i miei dubbi in merito, per sentire l'affumicatura, serve un lunga cottura...Boh

Per avere una valida conferma prova a restare 50 secondi vicino a un grill alimentato a legna e fai annusare la tua maglietta a qualcuno che e' rimasto ben distante e vedrai se non sente odore di affumicato......

E sì, forse hai raggione, ma è affumicatura oppure semplicemente "profumo di legno"?

[Napoli72]

Ciao Dario,

dal famoso video:



si presenta come fior d'Agerola

Marco Parente dice Il legno utilizzato a Napoli è di solito una miscela di 70-80% Faggio e il 20-30% di quercia.

Grazie Sub!! Ma dimmi, dove scrive adesso Marco Parente ? Io lo seguivo tantissimo su pizza.it....