Tecnica di sfogliatura del cornetto napoletano

[Napoli72]

Ricevo una soffiata da un amico su come sfogliano i cornetti a Napoli.... Wow dico io...finalmente una ricetta....noooo dico ancora io....mi sembra una tecnica molto ma molto piu' semplice di quella a tutti noi conosciuta....ne parlo in privato con Federico (Fpizzari77)...ne nasce un intenso scambio di opinioni su whatsapp....ci scambiamo consigli e suggerimenti su come procedere...oggi ci ho provato....il risultato mi ha sorpreso...lo condivido con Federico e con tutti voi...magari ne nasce un'interessante discussione...

Ecco due foto (tenete presente che la sezione e' stata tagliata a caldo e la lievitazione e' stata proprio il minimo indispensabile):

[fpizzari77]

Ciao Dario, ti rinnovo i complimenti anche qui... Questa volta la sezione è proprio ok, vedrai che tagliandoli a freddo migliorerà ancora leggermente...

Riguardo alla tecnica napoletana, ne abbiamo parlato molto in privato, inizialmente ero titubante, ma poi pensandoci... Ed ora ecco la dimostrazione che se po fa e tutto è più semplice oltre che più veloce...

Poi come hai fatto con le temperature del burro? Come ci siamo detti in pvt?
Sei riuscito a trovare la temperatura ideale per il tuo burro che ti permettesse di lavorare al meglio?
Cmq tutto molto molto interessante... Proverò quanto prima...

[emalimo]

Bravo Dario direi che puoi essere soddisfatto........ma conoscendoti.......per me, buona la prima.

[nicodvb]

ci spiegate questa tecnica?

[Napoli72]

ci spiegate questa tecnica?

Ciao Nico, scusami effettivamente non l'ho ancora detto....

in pratica si tratta di spennellare il burro sui 2/3 della superficie del classico rettangolo di pasta, ripiegare a 3 e di eseguire 3 volte l'operazione.

Per fare cio' ho ammorbidito il burro a 37 gradi e poi l'ho lasciato raffreddare a ta prima del suo utilizzo (con cio' rispondo anche a Federico).

Per la cronaca ho cotto seguendo i suggerimenti pubblicati in un 3d di Tapiro su profumidalforno (10 min a 120 gradi e 10 min a 190 gradi, forno statico)

E' stata la prima prova, non e' ancora possibile trarre conclusioni....ma mi sono trovato molto bene con questa tecnica che permette di essere piu' precisi nella distribuzione del burro....

I cornetti sono inoltre risultati morbidissimi (a meta' tra una brioche e un croissant)

Per il resto pendiamo dalle tue labbra in qualita' di esperto di croissants....

[nicodvb]

ci spiegate questa tecnica?

Ciao Nico, scusami effettivamente non l'ho ancora detto....

in pratica si tratta di spennellare il burro sui 2/3 della superficie del classico rettangolo di pasta, ripiegare a 3 e di eseguire 3 volte l'operazione.

Per fare cio' ho ammorbidito il burro a 37 gradi e poi l'ho lasciato raffreddare a ta prima del suo utilizzo (con cio' rispondo anche a Federico).

Per la cronaca ho cotto seguendo i suggerimenti pubblicati in un 3d di Tapiro su profumidalforno (10 min a 120 gradi e 10 min a 190 gradi, forno statico)

E' stata la prima prova, non e' ancora possibile trarre conclusioni....ma mi sono trovato molto bene con questa tecnica che permette di essere piu' precisi nella distribuzione del burro....

I cornetti sono inoltre risultati morbidissimi (a meta' tra una brioche e un croissant)

Per il resto pendiamo dalle tue labbra in qualita' di esperto di croissants....

le mie labbra sono impegnate a mangiarli, i croissant.

Per "eseguire tre volte l'operazione" intendi dire che anche le altre 3 volte hai spennellato il burro fuso? o che hai solo dato i classici 3 giri?
Nel primo caso mi sembra un metodo riconducibile al metodo "sfogliette" che dà bei risultati, a condizione di avere spazio a sufficienza.
Il cornetto sembra stratificato in modo molto regolare, peccato solo che sia cresciuto pochino.
Immagino che tu non abbia perso burro in cottura, giusto? La mollica dice di no:)

[Napoli72]

ci spiegate questa tecnica?

Ciao Nico, scusami effettivamente non l'ho ancora detto....

in pratica si tratta di spennellare il burro sui 2/3 della superficie del classico rettangolo di pasta, ripiegare a 3 e di eseguire 3 volte l'operazione.

Per fare cio' ho ammorbidito il burro a 37 gradi e poi l'ho lasciato raffreddare a ta prima del suo utilizzo (con cio' rispondo anche a Federico).

Per la cronaca ho cotto seguendo i suggerimenti pubblicati in un 3d di Tapiro su profumidalforno (10 min a 120 gradi e 10 min a 190 gradi, forno statico)

E' stata la prima prova, non e' ancora possibile trarre conclusioni....ma mi sono trovato molto bene con questa tecnica che permette di essere piu' precisi nella distribuzione del burro....

I cornetti sono inoltre risultati morbidissimi (a meta' tra una brioche e un croissant)

Per il resto pendiamo dalle tue labbra in qualita' di esperto di croissants....

le mie labbra sono impegnate a mangiarli, i croissant.

Per "eseguire tre volte l'operazione" intendi dire che anche le altre 3 volte hai spennellato il burro fuso? o che hai solo dato i classici 3 giri?
Nel primo caso mi sembra un metodo riconducibile al metodo "sfogliette" che dà bei risultati, a condizione di avere spazio a sufficienza.
Il cornetto sembra stratificato in modo molto regolare, peccato solo che sia cresciuto pochino.
Immagino che tu non abbia perso burro in cottura, giusto? La mollica dice di no:)

Si' il burro va spennellato anche nelle altre due volte...potrebbe sembrare piu' laborioso ma con il pennello si fa in un attimo e tenendo meglio sotto comtrollo la situazione....

Il cornetto non e' cresciuto molto perche' come al solito sono stato troppo impaziente e li ho lasciati lievitare solo 2h (la ricetta e' quella di Federico/alicecannella)

Confermo di non aver perso burro in cottura e' gia questo, visti i precedenti disastri, e' stato un gran successo

Comunque mi sono accorto degli errori compiuti in passato (tipo: utilizzare burro troppo freddo, sfogliare in modo troppo energico ecc...).... Quindi riprovero' anche con la tecnica classica.....

In ogni caso consiglio di provare anche la tecnica napoletana perche' da' l'impressione di andare "a colpo sicuro" con risultati apprezzabili...

[nicodvb]

Dario, vai sempre di fretta con 'sti cazzo di cornetti

[Napoli72]

Dario, vai sempre di fretta con 'sti cazzo di cornetti

Hai ragione ma ammetterai che, suvvia diciamocelo, i tempi
di preparazione dei cornetti sono una gran rottura di coglioni