LA VERACE

salve a tutti, presto mio padre si metterà all'opera per la costruzione di un forno a legna. La mia domanda è questa, per la platea è più indicata la pietra lavica o la refrattaria? Forno dedito principalmente alla cottura della verace napoletana. Su internet ci sono molti pareri discordanti...

Che tipo di forno?

io metterei delle tavelle in cotto fatto a mano tipo biscotto di sorrento
poggiale senza incollarle al suolo in modo che se non dovessero andare bene le potrai cambiare

A mio avviso la cottura con la lavica è troppo violenta

Sono d'accordo con vespa, il mio fal ha la platea in biscotto di Sorrento e devo dire che è il top, provai un fal in refrattaria ma la differenza è abissale

Io consiglio senza dubbio il biscotto di Sorrento.
La pietra lavica ha il difetto che brucia la pizza sotto già a 400 gradi.
Le tavelle in refrattario ( quelle rosse) sono meglio della pietra lavica ma non comparabili con il biscotto..

Va detto che il biscotto e delicato, nkn puoi batterlo perché si fessura, ne puoi passare lo straccio bagnato per pulire la platea perché scoppierebbe..... Ma ti permette cotture fulminee senza la minima bruciatura a temperature di oltre 460-470 gradi

Mauro

Nel mio forno la platea è in refrattario come del resto tutta la struttura. devo dire che per la cottura ad elevate temperature che richiede la pizza Napoletana, non è il massimo nel senso che se non si stà attenti si rischia di bruciare il fondo. Parecchie volte sono costretto a passare un panno bagnato per abbassare la temperatura. Il refrattario, a mio giudizio, è valido per una cottura più dolce.
Ho visto più volte in funzione il forno Napoletano di Mauro e devo dire che il biscotto di Sorrento è tutta'altra cosa, difficlmente anche ad alte temperature ti brucia il fondo della pizza e direi quindi che è il meglio che si possa avere. Unico neo come ha già detto Mauro, è che mooooooolto più delicato del refarattario in poche parole niente straccio bagnato o altre indelicatezze, pena la formazione di micro crepe che alla lunga diventano maxi crepe.
Per quanto riguarda la pietra lavica come ha detto Pere.....troppo violenta.

credo anche che ci sia refrattaria e refrattaria, nel senso che la qualità fa anche il suo dovere. Ma questo biscotto come si può reperire?

Ciao, ne sto per acquistare uno proprio in questi gg per il mio F1, è lo stesso fornitore a cui si sono rivolti moltissimi in confraternita...
ti mando i contatti in pvt...

Se e' per un uso casalingo da poche pizze non mi farei tante menate e prenderei un pietra lavica, si scalda prima e tiene bene il calore anche per il giorno dopo se vuoi cucinare del pane.

paky.db ha scritto:credo anche che ci sia refrattaria e refrattaria, nel senso che la qualità fa anche il suo dovere. Ma questo biscotto come si può reperire?

Quoto

Io ne ho due di diverse e ovviamente la cottura è anche diversa

fpizzari77 ha scritto:Ciao, ne sto per acquistare uno proprio in questi gg per il mio F1, è lo stesso fornitore a cui si sono rivolti moltissimi in confraternita...
ti mando i contatti in pvt...

@Fede: Tienimi aggiornato, anche io vorrei prenderne uno , ma prima aspetto alle tue prove

Ma forse prendo prima una "Cantinetta per Vini 18ºC"