LA VERACE

salve a tutti...avendo problemi di organizzazione, son dovuto ritornare alla lievitazione in frigo. Non mi dispiace affatto! Con almeno 48 ore di lievitazione tutti gli amidi si trasformano in zuccheri semplici rendendo la pizza molto molto più digeribile ed in più la farina ha tanto tempo per acquistare sapore. Non ricordando la ricetta che usavo qualche mese fa ho fatto di seguito:

farina bongiovanni
65% acqua
8% circa LM ( non ne avevo di più perchè l'avevo usato per fare i pangoccioli )
sale

1 h autolisi

Dopo 24h di frigo mi ero accorto che proseguendo in frigo l'impasto non sarebbe raddoppiato così decido di fare le ultime 24h a ta. Al momento dello staglio il volume era il doppio però la maglia glutinica era visibilmente molto debole. Così faccio uno staglio bello stretto per dargli forza. Dopo 2 ore di appretto il glutine era ancora molto debole ma poi....magicamente a fine appretto ( durato 6 ore ) la maglia glutinica era perfetta!!! Mah, una cosa strana!!! Ero pronto al peggio ma l'impasto si è ripreso alla grande.

l'ho brunita un pò per gusto personale. le prime son venute molto meglio ma non mi hanno dato il tempo di fare le foto che subito son state divorate.

Se tutti gli amidi si trasformassero in zuccheri ti ritroveresti un poolish al posto dell'impasto .

nicodvb ha scritto:Se tutti gli amidi si trasformassero in zuccheri ti ritroveresti un poolish al posto dell'impasto .

beh mica tutti, ma il necessario per avere una pizza molto più digeribile rispetto alle 24h ta

Interessante la tua esperienza... Leggi anche qua: http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... col+trucco

Napoli72 ha scritto:Interessante la tua esperienza... Leggi anche qua: http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... col+trucco

Avevo già letto questo post. È impressionante quello che succede con la pratica. Con me la maglia ha riacquistato forza semplicemente con l'appretto. Mah!