Gelato alla fragola
Inviato: 28 febbraio 2014, 12:02
Posto una ricetta di di Giovanni Preti (il gelato artigianale italiano)
300 gr latte intero
150 gr zucchero
15 gr destrosio
30 gr latte magro in polvere
130 gr panna
350 gr fragole (in purea)
5gr farina di semi di carrube o altro addensante
Volendolo meno grasso, abbassare la qtà di panna.
Il procedimento è sempre lo stesso
Bisogna mescolare gli ingredienti in polvere
Unire latte e panna e metterli sul fuoco, intorno ai 35-40 gradi aggiungerete gli ingredienti in polvere già ben mescolati, frullate fino ad ottenere un composto molto liscio ed omogeneo, portare ad 85gradi e tenere a questa temperatura per qualche secondo (pastorizzazione), max 2minuti, togliere dal fuoco, lasciare riposare per qualche minuto ed aggiungere l'aroma (in questo caso la purea di fragole precedentemente preparata)
Questi minuti di riposo servono a non "denaturare" il gusto della purea di fragole a causa dell'alta temperatura.
Frullare nuovamente molto bene in modo da emulsionare ed amalgamare i componenti.
Ora potete far maturare la miscela in frigorifero per almeno 4ore, dopodiché mantecarla.
Un accorgimento generale per i gusti frutta:se questi sono acidi come il limone, sarebbe preferibile lasciare raffreddare la miscela in frigo prima di aggiungere il succo o la purea di frutta.
300 gr latte intero
150 gr zucchero
15 gr destrosio
30 gr latte magro in polvere
130 gr panna
350 gr fragole (in purea)
5gr farina di semi di carrube o altro addensante
Volendolo meno grasso, abbassare la qtà di panna.
Il procedimento è sempre lo stesso
Bisogna mescolare gli ingredienti in polvere
Unire latte e panna e metterli sul fuoco, intorno ai 35-40 gradi aggiungerete gli ingredienti in polvere già ben mescolati, frullate fino ad ottenere un composto molto liscio ed omogeneo, portare ad 85gradi e tenere a questa temperatura per qualche secondo (pastorizzazione), max 2minuti, togliere dal fuoco, lasciare riposare per qualche minuto ed aggiungere l'aroma (in questo caso la purea di fragole precedentemente preparata)
Questi minuti di riposo servono a non "denaturare" il gusto della purea di fragole a causa dell'alta temperatura.
Frullare nuovamente molto bene in modo da emulsionare ed amalgamare i componenti.
Ora potete far maturare la miscela in frigorifero per almeno 4ore, dopodiché mantecarla.
Un accorgimento generale per i gusti frutta:se questi sono acidi come il limone, sarebbe preferibile lasciare raffreddare la miscela in frigo prima di aggiungere il succo o la purea di frutta.
