LA VERACE

Pane ricetta Pane Cafone di Napoli72
Ho solo ridotto l’idratazione visto che ho usato la farina STG sanfelice al posto della manitoba
Autolisi:
-Farina Sanfelice STG 457 gr
-Acqua autolisi 245 gr
Impasto:
-Acqua 133 gr
-Sale 16 gr
-Pasta di riporto 327 gr
-Lievito naturale liquido 91 gr
4 ore autolisi
4 ore di putata
15 ore di appretto in una scolapasta










forse un po troppi buchi
mi dite come posso renderli + uniformi e + piccoli?
sapore ottimo
ho trovato il mio pane

Ciao Marco,complimenti, molto bello...
forse leggermente umido all'interno o sbaglio?
Se vuoi ridurre i buconi, prova a ridurre un po l'idratazione...

Grazie Fede
umido no calcola che pesava 1278 gr e dopo la cottura di 1 ora e 20 min si è ridotto a 980 gr
proverò a ridurre l'idratazione

hai fatto tutto l'appretto nello scolapasta e poi rivoltato direttamente su pietra?
Forse anche le 15h di appretto hanno contribuito a farlo lievitare tanto e poi a formare molti buconi (che tra l'altro a me piacciono:) )
che temperature hai usato per cuocerlo?
Hai fatto Pieghe? Per uniformare gli alveoli sono molto utili...

Marco che onore

Risultato eccezionale.

Vuoi ridurre e rendere piu' uniforme i buchi? Prova a fare un paio' di pieghe in piu' in modo da serrare la maglia

fpizzari77 ha scritto:hai fatto tutto l'appretto nello scolapasta e poi rivoltato direttamente su pietra?
Forse anche le 15h di appretto hanno contribuito a farlo lievitare tanto e poi a formare molti buconi (che tra l'altro a me piacciono:) )
che temperature hai usato per cuocerlo?
Hai fatto Pieghe? Per uniformare gli alveoli sono molto utili...

appretto fatto tutto nella scolapasta
temperature
cottua in forno elettrico su leccarda
250° per 20 minuti
220° per 20 minuti
200° per 20 minuti
190° per 10 minuti
190° per 10 minuti ventilato in fessura
discorso pieghe fatte sia a fine impasto che dopo l'impasto in appretto

Napoli72 ha scritto:Marco che onore

Risultato eccezionale.

Vuoi ridurre e rendere piu' uniforme i buchi? Prova a fare un paio' di pieghe in piu' in modo da serrare la maglia

onore è il nostro che hai voluto condividere questo ricetta con noi (in altri lidi le ricette migliori girano in MP )
ottimo pane che ritrovo molto simile a quello che fa un forno non molto lontano da casa dei miei

grazie Marco