Cornetti sfogliati con LNS

[fpizzari77]

Ciao a tutti

ho provato a rifare i cornetti sfogliati di Anice&Cannella, ma questa volta utilizzando il LNS.
Dopo aver finito i giri di sfogliatura ho lasciato l'impasto per un giorno in frigo, ho cotto stamattina i primi cornetti, alla vista mi sembrano ok, ne ho mangiato uno ancora caldo e la sfogliatura sembrava non essere a posto, spero sia dipeso solo dal fatto che era ancora caldo, ma ho un brutto presentimento











Stavolta ho cotto a 200 ventilato per i primi 5minuti poi a 180 fino ad un totale di circa 15minuti
non vorrei che fosse mancata la "botta di calore" iniziale di quando ho cotto a 220-230 e che essa aiuti l'ottimale separazione degli strati in cottura per poi ottenere una buona alveolatura ... ho detto una caxxata?

A stasera per la foto della sezione
Federico

[mastanto]

Mamma mia che spettacolo

[fpizzari77]

grazie Antonio
ma qualcosa mi dice che la sezione mi deluderà anche da freddi...
in ogni caso il gusto è a dir poco ottimo, ho aumentato la dose degli aromi, e poi son rimasti ben friabili e sfogliati all'esterno

[mastanto]

Io ogni settimana dico questo weekend li faccio, weekend li faccio, weekend li faccio... ma non li faccio mai

[fpizzari77]

eh eh, lo so, prima di partire bisogna fare un po di preparazione mentale ...

[Napoli72]

Io invece li faccio ma non mi escono

[fpizzari77]

Dario, stamattina ho avuto la sezione identica alla tua (ultimi cornetti da te postati)
comincio a pensare che la botta di calore sia molto importante anche per far venire bene la sfogliatura/alveolatura, è la prima volta che mi capita e la prima volta che cambio metodo di cottura...che abbia inciso così tanto? O che io abbia sbagliato in pieno la sfogliatura?
Probabile, ma ho usato lo stesso identico metodo della scorsa volta...
Domani ne cuocio altri a temperature più alte...
e invece stasera vedremo la sezione a freddo di questi

[Napoli72]

Cacchio cacchio....foto?

Quindi secondo te bisogna cuocere a una temperatura piu' elevata?

[fpizzari77]

Stamattina ero di frettissima per andare a lavoro e non ne ho fatte alla sezione... ma le farò stasera...

io ipotizzo che la temperatura sia fondamentale...mi sa che la botta di calore è fondamentale per dargli la forza di alzarsi e di sfogliarsi a dovere, non ne ho ancora la certezza ...ma se è come per il pane, la spinta da sotto è importante soprattutto durante i primi minuti...
se, come sono quasi sicuro, stasera la sezione dei cornetti non sarà come quella dei miei precedenti cornetti, non riesco a darmi altra spiegazione, nel procedimento ho variato solo la cottura (a parte il fatto di aver utilizzato il LNS invece che il LDB, ma questo non credo proprio che c'entri)

inoltre questa cosa della temperatura, mi pareva di averla letta tempo fa da qualche altra parte...

[Napoli72]

Stamattina ero di frettissima per andare a lavoro e non ne ho fatte alla sezione... ma le farò stasera...

io ipotizzo che la temperatura sia fondamentale... non ne ho ancora la certezza...
se, come sono quasi sicuro, stasera la sezione dei cornetti non sarà come quella dei miei precedenti cornetti, non riesco a darmi altra spiegazione, nel procedimento ho variato solo la cottura (a parte il fatto di aver utilizzato il LNS invece che il LDB, ma questo non credo proprio che c'entri)

inoltre questa cosa della temperatura, mi pareva di averla letta tempo fa da qualche altra parte...

E se fosse un problema di lievitazione?