LA VERACE

Dario, questo filmato è davvero illuminante sulla tecnica da usare.
Quella passata nelal sfogliatrice secondo me non è adatta, chissà che cavolo di passaggi capitano a quel povero burro.

http://www.youtube.com/watch?v=Mb8L82HFoRk#t=0

Concordo su una cosa: se riesci e fare la sfogliatura tutta insieme (o almeno 2 giri) è tutto più facile.
Ti consiglio di randellare, sia per rendere il burro plastico (proprio come fa il francese) sia di farlo all'impasto stesso quando
diventa duro e tenace, perché è l'unico modo per renderlo docile e facilmente stendibile. Il tipo lo fa, ma troppo piano. Devi dare delle legnate violente, poi vedrai che l'impasto sarà docilissimo!
Quando stendi metti spolvero a sufficienza. Se senti che l'impasto si blocca senza scorrere sollevalo, metti un altro po' di spolvero, capovolgi l'impasto e stendi ancora. L'impasto deve scorrere con facilità quando passi il mattarello, altrimenti sarà un casino e magari il burro si accorperà in zone specifiche invece di distrubuirsi uniformemente.
Ancora una cosa: quando metti in forma stira bene i triangoli con le mani, devono raddoppiare di lunghezza, poi arrotola tirando. Lo so, consigliavo di NON tirare, ma mi rimangio tutto. Ora che ho visto (in un filmato di Montersino, ma anche nei miei cornetti) che il tiro ... li tiene ben in tiro ho imparato la lezione. Non perdono più la forma diventando saccottini.
Mi sono venuti così
http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... ost5439925

La ricetta secondo me è discutibile, ma il metodo funziona alla grande
https://www.youtube.com/watch?v=8UfPsIF ... U&index=40

Nico, tutto ciò che hai descritto è come procedo io, lo ho imparato guardando alcuni filmati...
Ma secondo te il vero trucco per far sfogliare più nettamente il cornetto, ovvero ottenere strati più nettamente separati qual'è?
Grazie

fpizzari77 ha scritto:Nico, tutto ciò che hai descritto è come procedo io, lo ho imparato guardando alcuni filmati...
Ma secondo te il vero trucco per far sfogliare più nettamente il cornetto, ovvero ottenere strati più nettamente separati qual'è?
Grazie

incordatura perfetta che permetta una separazione di quel genere e sfogliatura uniforme. Se il burro non è alternato in modo uniforme all'impasto (senza ammassamenti di impasto nudo) non si può avere una sfogliatura netta.

Ok grazie, quindi aumenterebbe anche la dimensione degli alveoli...
Proprio in questo momento mi accingo a fare il primo giro di sfogliatura, sto provando la ricetta di Paoletta ma col lns

fpizzari77 ha scritto:Ok grazie, quindi aumenterebbe anche la dimensione degli alveoli...
Proprio in questo momento mi accingo a fare il primo giro di sfogliatura, sto provando la ricetta di Paoletta ma col lns

secondo me conviene l'incasso con piega a 2, non quello con accavallamento. Viene tutto molto più facile.

Ormai ho fatto con accavallamento... Come da sua ricetta, prox volta provo come dici tu...
È che al momento non ho molta esperienza coi cornetti, quindi mi limito a copiare quasi pedestramente, vorrei però approfondire meglio e studiare un po...