LA VERACE

Seconda prova di verace con LNL
rispetto a questa:
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=1227

questa volta è andata meglio, il disco in cottura si alzava bene, spinta ottima...

caputo pizzeria
8% LNL al 100% idro
52 sale
15+5

sono ancora migliorabili, prox volta tengo invariata la dose del 8% ma riduco le ore totali a 18 ed aumento l'appretto a 6, questo perchè alcune sono venute un po albine e i panielli avevano bisogno di almeno un ora in più


prova di super cornicione:













questa volta il LNL era più in forma, sono quasi certo che la scorsa volta è quindi mancata la spinta...
gusto ottimo, morbidezza e sapore superiore al diretto ldb...alveolo differente rispetto al ldb.
Federico

Ciao Fede, come prova non sembra male, anche se gestire il lnl è un bel casino, acidità etc. possono compromettere di brutto il risultato.

Mi piace molto la foto della massa allo staglio, inglobi molta aria, bravissimo! che tecnica di impasto usi?

ps. sbaglio o mi sembrano un pò piccoline? avevi problemi in stesura? rottura disco?

Ciao fera,
vero col LNL bisogna prestare attenzione e adottare determinati accorgimenti..
impasto a mano nella madia, cerco di inglobare molta aria quando ancora l'impasto è in fase crema semplicemente sbattendolo col palmo della mano, a mo di quando si sbatte un uovo... (ovviamente mano aperta che rotea e solleva e sbatte l'impasto)
quando poi, aggiungendo farina, l'impasto diviene più solido, allora inglobo aria bucandolo con le dita (visto fare non so più dove) e dandogli delle pieghe...

si, la margherita è molto piccola, e l'ho fatto di proposito, in quanto cercavo un super cornicione per testare al meglio la morbidezza...posterò infatti un video del super-cornicione
il disco era cmq un po delicato, non rischio rottura ma quasi...
prox volta provo un 18h con LNL

intendi il video della tecnica di Jaws che ha postato Pere?

Se si, da quando l'ho visto ho provato anche io...

ecco il video della pizza dal super cornicione:



era Jaws che bucava con le dita? Allora l'ho visto fare da lui...
cmq intendevo che avrei messo il video della mia pizza

Stupende Federico! Sono contento che sei passato anche tu al LN ... La pizza e' tutta un'altra storia....

Ottimo risultato Fede. Ho avuto modo anch'io di sperimentare un paio di volte il lievito naturale ed effettivamente si ottengono ottimi risultati, è la sua gestione che mi preoccupa.

Mondiale Fede, dico solo questo MONDIALEEEEEEEEEEEEEEEEEeeeeee

Bravissimo...
anche io sono sull'8% di LnL.. anche io come te abbassero il numero di ore...
volevo andare sulle 20 facendo un 12+8
Poi sarebbe bello fare anche un 3h di autolisi...
tu non l'hai fatta giusto?
ma questo vorrebbe dire fare un 3h di autolisi + 9 di puntata e 8 di appretto... corretto?

ciao

@Napoli72 grazie Dario, devo dire che il LNL è tutta un'altra cosa... non rinnego il ldb, anzi, ma i riultati sono ben diversi, per cui va a gusto... io preferisco il LNL, prox volta proverò, come te, a fare l'Autolisi

@ema grazie, beh gestire il LNL è molto meno "faticoso" e impegnativo che gestire un solido, cmq poi i risultati ripagano di tutto

@mastanto, grazieeee Antonio...

@maury grazie, no questa volta non l'ho fatta ma la prox volta la farò, cmq si, sarebbero 3+9+8