LA VERACE

Ciao a tutti. Ieri ho pizzato col seguente impasto, fatto sabato sera.

Caputo Pizzeria 1613 g (- 90 del lievito naturale)
acqua 1000 g (-90 del lievito naturale) 63% idratazione - San benedetto
lnl 180 g (lievito al 100% di idro rinfrescato 5 ore prima di impastare con pari peso di lievito, acqua e farina)
sale 53 g


Puntata: 16 ore
Appretto: 7 - 9 ore (ho infornato a più riprese)
temperatura ambiente: 18 gradi

Premetto che il lievito è abbastanza giovane, quindi ho usato + del 10% di lievito rispetto alla farina.
Il Risultato della pizzata è stato soddisfacente. Anche i panetti si presentavano in ottima forma al termine dell'appretto: sodi e ben lievitati: nè troppo, né poco. Tuttavia qualche bollone (bruciato) - che potete vedere nelle foto - mi fa pensare a una maturazione un po' troppo avanti.
A questo punto, tenendo in considerazione che la lievitazione è stata ottimale, sono dubbioso su come intervenire sull' impasto per controllare la maturazione: ridurre l'idratazione al 60%, aumentare il sale, oppure ridurre il lievito? Chiedo lumi agli esperti.
Io sarei orientato ad aumentare il sale, anche per una questione di sapidità, che non mi dispiacerebbe se fosse un pochino maggiore; ma non so se otterrei davvero un effetto positivo sulla maturazione e soprattutto temo di influire negativamente sulla maturazione.
Oppure potrei portare il sale a 55 e ridurre il lievito a 150/160. Non so..

Attendo con ansia le vostre repliche.
Ciao a tutti


Margherita


2 formaggi (o mezza 4 formaggi.. non ne avevo altri )

Ciao grandissimo, io proverei a ridurre il lnl al 8% o magari le ore totali...

complimenti per le pizze
in che forno le hai cotte?

Risutato soddisfacente ??????? azzzz hai ottenuto delle pizze da super Eccellenza, bravissimo !!!!
Ti ho scritto subito appena vistele foto,adesso mileggo per bene il tuo impasto.

Per quanto riguarda la sapidità io il sale lo lascerei com'è, 53gr o 55 gr non penso ti cambierebbere di tanto il sapore,addirittura io ne metterei 50 gr giusto perchè fai 24 ore e comunque più sale tende a rallentare la lievitazione infatti in estate si consiglia di usarne di più. Perche non provi a dargli più appretto ?

Veramente bellissime, complimenti!
Antonio

grazie a tutti! Tuttavia a mio avviso l'impasto era maturato un po' troppo. Me lo fa pensare qualche bollone.
Proverò a ridurre un po' il lievito per vedere cosa succede.

emalimo ha scritto:Per quanto riguarda la sapidità io il sale lo lascerei com'è, 53gr o 55 gr non penso ti cambierebbere di tanto il sapore,addirittura io ne metterei 50 gr giusto perchè fai 24 ore e comunque più sale tende a rallentare la lievitazione infatti in estate si consiglia di usarne di più. Perche non provi a dargli più appretto ?

Scusa Ema, non avevo letto la tua seconda risposta. Quanto dici è vero, ma è anche vero che il quantitativo di sale può anche aumentare o diminuire a seconda del tipo di acqua che si utilizza, a detta di Gabriele. L'acqua che ho usato, la San Benedetto, è mediamente dura, quindi ho ritenuto di aumentare leggermente il sale.
La lievitazione è stata ok nelle 24 ore. E' la maturazione che mi è sembrata un po' avanti. Quindi, non volendo cambiare l'idratazione dell' impasto, posso agire solo sui parametri sale o lievito e questo è un bel dilemma.

fpizzari77 ha scritto:Ciao grandissimo, io proverei a ridurre il lnl al 8% o magari le ore totali...

mi sa che seguirò il tuo consiglio. Grazie biscione

E fai così va... Provaci, ma tu non ascolti, poi fai di testa tua... E fai bene se questi sono i risultati...
Prego prego pistacchiella