Tempistica 12-24 ore TA

[Pere153]

Ciao;

Oggi ho fatto un diretto a 12h a TA 21ºC con la

Caputo Pizzeria
67% H2O
20% Riporto fresco (sulla Farina)
2 gr LdB/Lit.
50 Sale

Tempistica: 4+8H

L'appretto è stato troppo lungo, sarebbe dovuto essere più stretto, i panetti con due colpi erano stesi, devo replicare ma con un appretto più breve, ovvimanete sia nello staglio che nella stesura non c'erano quei bolloni , impasto più gestibile rispetto all altro impasto, ottima tenuta della maglia, impasto buono, ma preferisco un 24h a TA.


Con un TA di 20-21ºC per fare un impasto a 24 ore, ci mettiamo 0,5 gr LdB./Lit.
e per un 12h ore a TA 2 gr LdB./Lit.

A fine appretto la lievitazione dovrebbe essere la stessa, nello stesso punto per intenderci, ma in reltà non è così, come mai ci sono più bolle nell'impasto a 24h ? invece nell impasto a 12 ore, niente bolle, rimane perfetto. Mi domando:

Non sono dovute al lievito quelle bolle sul disco? ma nella lunga maturazione c'è meno lievito... puo darsi che oltre al lievito anche la maturazione c'entrasse qualcosa?
forse dipenderà da come si staglia? cioè riuscire a far uscire tutta l'aria gas in eccesso e poi le bolle non si formano?

Grazie

[overlive]

giravo tra i thread alla ricerca del tuo impasto con autolisi - volendo provare a farla - e ho trovato questa discussione sola soletta.
Anch'io mi ritrovo facilmente le bolle facendo il 24 ore, mentre con un 12, magari idratato anche al 70% e con più lievito, non succede.
Come te, preferisco di gran lunga il 24 ore, ma sarebbe interessante capire da cosa dipendano quelle bolle e come riuscire ad evitarle.
Sarà forse la Caputo pizzeria poco adatta al 24 ore? In ogni caso, più volte nel forum ho posto quesiti sulla maturazione dell' impasto, ma nessuno mi ha mai indicato su quali parametri agire. Così, a naso, penserei che in caso di bolle si potrebbe tentare di aumentare un po' il sale nell' impasto successivo, ma potrei dire una boiata..

[Pere153]

Neanche io capisco il motivo di questo "problema".Aspettiamo poi una risposta in merito

[overlive]

Neanche io capisco il motivo di questo "problema".Aspettiamo poi una risposta in merito

mi sa che non arriverà
Comunque, mi consigli come fare l'autolisi con impasto a mano? mi pare che tu misceli acqua e farina in egual peso e poi prosegui con l'impasto dopo non so quante ore..

[Pere153]

Esatto, io metto la metà della farina con pari qtà. di acqua per 3-4 ore a 20ºC.

Nell'acqua restante ci scioglo il sale e subito dopo anche il lievito poi proseguo con l'impasto.

Ciao

[overlive]

Esatto, io metto la metà della farina con pari qtà. di acqua per 3-4 ore a 20ºC.

Nell'acqua restante ci scioglo il sale e subito dopo anche il lievito poi proseguo con l'impasto.

Ciao

Grazie! ultima cosa: che temperatura deve avere l'acqua per l'autolisi?

[fpizzari77]

Ciao ragazzi,
le bolle immagino siano dovute a troppa lievitazione o maturazione, per cui credo che lavorando sui soliti parametri potremmo ridurle ...
che sia sale, o diminuzione di ldb o delle temperature in proporzione alle ore...
inoltre anche un lungo appretto può influire...
che ne dite?

[overlive]

ma le bolle io le trovo già a fine puntata, quindi dopo 17/18 ore..