LA VERACE

Buonasera a tutti!
Prima, e spero non ultima discussione aperta da me in questo forum.

Sto cercando di capire la causa di un problema che mi si è presentato questo week end, che mi si era già presentato in passato.

Venerdi sera ore 22 impasto a mano:
900 caputo pizzeria
100 manitoba spadoni
650 H20 (idro 65%)
0,7g LBF (surgelato)
33 sale

Puntata tra i 17 ed i 18 gradi fino alle 12:30 di sabato, ed appretto tra i 18 ed i 19 gradi.
Già durante lo staglio, notavo una certa difficoltà, l'impasto era più appiccicoso del solito(ma nn ci ho dato peso, solitamente maneggio 62%/64% di idro),durante la formatura, il paniello tendeva a presentarsi con superficie ruvida, e mi è parso che tendesse leggermente a strapparsi.
Alle 19:00 guardo i contenitori con i panielli, e li vedo leggermente spiattellati, e mi sembrano davvero piccolini, come se nn avessero lievitato nemmeno un pò, ma anche in questo caso,nn ho dato troppo peso alla cosa, in quanto sono solo 6/7 ore di appretto, quando negli ultimi mesi, la mia tendenza era un 2+22, 4+20...e non un 16+6 come quest'ultima volta.

cerco di non farmi prendere dal panico ed 19:15 accendo il P134, alle 20:00,con 450 in cielo, e circa 300 in platea, gli ospiti sono arrivati, sono seduti a tavola, INFORNO la prima....
Mako perfetta, non SEMBRA anemica.....MA il cornicione non gonfia,e rimane crudo il suo interno.
In tutte le altre 7 infornate la musica è la stessa.
Fin dalla prima stesura cmq, noto la totale assenza d'aria all'interno dei panielli...
Fidanzata ed ospiti soddisfatti della mangiata, io, in stato di depressione totale,deluso e dubbioso sul quale potrebbe esser stata la causa di tutto ciò.
Non pervenute notizie di decessi, lavande gastriche, ma nemmeno il piu piccolo problema di reflusso da parte degli ospiti, il mio morale si risolleva leggermente...

Ora, l'impasto non era assolutamente acido, anzi...
I panielli presentavano, fin dall'ora in cui li ho stagliati, piccoli puntini neri(??)
Il LBF che utilizzo è il LIEVITAL. Lo utilizzo surgelato, a voler esser precisi, l'ho tagliato in pezzi, prima di surgelarlo.
La caputo pizzeria, non l'ho acquistata più di 3mesi e mezzo fa, la data di scadenza era fissata ad aprile.

Quel paio di volte che mi successe in passato, avevo attribuito la causa, ad un diametro del disco troppo ampio rispetto a quel che il mio fornetto pizza ITALKERO potesse cuocere (dato che la resistenza inferiore, è più piccola della refrattaria), ma ora con l'F1, scusanti, non c'è n'è.... c'è un problema...

Vista la tristezza della situazione, non mi sono messo li a far foto....

Secondo le vostre esperienze, cos'è che non funziona???

Ciao!!!!

Ciao. Non è facile fare una diagnosi precisa in quanto ci sono tante cose di cui ho dubbi.
La prima è la temperatura di levitazione/maturazione 17/18° poi 19° mi sembrano pochini.
Per quanto riguarda il lievito surgelato so che viene usato senza problemi, io non l 'ho mai fatto, non può darsi che una cattiva conservazione ne abbia pregiudicato l'attività?
Non capisco il perchè dell'utilizzo della farina Manitoba, la Caputo Pizzeria tiene benissimo le 18/24 ore, basta guardare i risultati che ottiene il nostro Pere.
Sarebbe stato interessante sapere la temperaura dell'impasto a fine impastamento. una ipotetica temperatura di 18° di uscita unita poi ai 17/18° della temperatura ambiente hanno per me pregiudicato una ottimale lievitazione.
I puntini neri sono solitamente indice di una perfetta maturazione.
Per quanto riguarda l'impasto appicicoso per me sbagliato partire con l'obbiettivo,,,,,oggi faccio una idratazione al 60%o al 65 % o etc etc. Si parte si con una base quindi non so, 1550 gr di farina a litro, poi sarà l'impasto a dirti se ce ne vuole di più o di meno, in pratica se finito di utilizzare la farina pre-pesata l impasto è appicicoso richiede più farina. Non tutti i giorni sono uguali.
Queste ovviamente sono solo le mie considerazioni, aspettiamo altri suggerimenti.

Beh, oggi mi trovo sempre concorde con Ema, pazienza, mi rifarò.

Anche secondo me i gradi sono troppo pochi, aggiungici il lievito surgelato dormiente e i 50gr. di sale, penso che il lievito non si sia neanche svegliato, e anche se l'avesse fatto la maturazione aveva già portato via tutto l'ossigeno.

Io farei così, intanto mi faccio una bella schiumatina con il lievito, 20gr. di acqua a 30° e un pizzico di farina e perchè no, dopo qualche minuto appena un pizzico di zucchero. Se non schiuma entro 20' è inutile che vado avanti, il lievito se ne è andato. Proverei anche a portare il sale a 40/45gr. Una volta fatto l'impasto, lo lascio almeno a 20/22° sino a che non vedo le bollicine sul fondo del contenitore, a questo punto sono sicuro che il lievito si è attivato, e posso fare quello che voglio, anche i 18°
Sarà la prossima pizzata che mi dirà se devo aumentare il lievito o modificare l'apretto, per il tipo di farina che usi, Ciao
fra-marKo

Io faccio sempre fermentazioni a 17-18 gradi....quindi della temperatura non mi preoccuperei più di tanto, naturalmente purché compensi in modo corretto i quantitativi di lievito, di sale ecc...

A questo riguardo l'unico dubbio che ho è che nel pesare 0,7 gr di LB surgelato la bilancia non sia stata magari "ingannata" da ev. cristalli di umidità che si sono formati attorno al lievito nella fase di congelamento....proprio per queste ragioni con dosaggi minimi io userei LB fresco, senza ombra di dubbio.....

Dovresti rifare il medesimo test con LBF....

anche a me è successa la stessa cosa cornicione quasi assente e mako da paura
avevo anche io usato lievito di birra congelato e da allora mi sono convinto che è meglio usare il fresco
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 0&start=10

Wow, quante risposte.. ...allora cerco di andare in ordine:

emalimo ha scritto:Ciao. Non è facile fare una diagnosi precisa in quanto ci sono tante cose di cui ho dubbi.
La prima è la temperatura di levitazione/maturazione 17/18° poi 19° mi sembrano pochini.
Per quanto riguarda il lievito surgelato so che viene usato senza problemi, io non l 'ho mai fatto, non può darsi che una cattiva conservazione ne abbia pregiudicato l'attività?
Non capisco il perchè dell'utilizzo della farina Manitoba, la Caputo Pizzeria tiene benissimo le 18/24 ore, basta guardare i risultati che ottiene il nostro Pere.
Sarebbe stato interessante sapere la temperaura dell'impasto a fine impastamento. una ipotetica temperatura di 18° di uscita unita poi ai 17/18° della temperatura ambiente hanno per me pregiudicato una ottimale lievitazione.
I puntini neri sono solitamente indice di una perfetta maturazione.
Per quanto riguarda l'impasto appicicoso per me sbagliato partire con l'obbiettivo,,,,,oggi faccio una idratazione al 60%o al 65 % o etc etc. Si parte si con una base quindi non so, 1550 gr di farina a litro, poi sarà l'impasto a dirti se ce ne vuole di più o di meno, in pratica se finito di utilizzare la farina pre-pesata l impasto è appicicoso richiede più farina. Non tutti i giorni sono uguali.
Queste ovviamente sono solo le mie considerazioni, aspettiamo altri suggerimenti.

Ciao Emalimo.

La temperatura di lievitazione non è voluta...nel senso:

Ho impastato dopo cena, e messo la massa in forno casalingo(ovviamente, forno spento, luce spenta),il quale è nel cucinino, ove tra l'altro non ci sono termo, quindi, a parte i momenti in cui ci si da dentro nel cucinare, tende a rimanere lievemente più freddo del soggiorno; nel momento in cui ho messo la massa in puntata, il termometro mi segnava 18°.
La notte il riscaldamento non lo facciamo girare, e la mattina, non appena alzato x andare a lavorare,il solito termometro posto in cucinino, segnava 16°,
Per di più, alle 12, tornato da lavoro, c'era tutta la casa con porte, finestre, e portefinestre spalancate, causa lavaggio pavimenti.
La massa era sempre in forno,spento,chiuso, e chiusa a sua volta nella terrina (credo) ermetica, con straccio umido sopra, quindi colpi d'aria non credo ne abbia presi, ma la sua buona dose di freddo,si.
Qui mi ricollego all'idro invece.
Dopo pranzo, al momento dello staglio, la massa risultava "floscia" e sgonfia, ma non risultava appiccicosa(anche quando ho impastato,non chiedeva ulteriore farina); è stato solo durante la formatura vera e propria che è diventato intrattabile...infatti, ho dovuto correggere utilizzando farina,cosa che nell' ultimo paio di pizzate, ero finalmente riuscito ad evitare....

La farina manitoba l'ho aggiunta in quantità di questi 100g,principalmente perchè volevo togliere dal mobile il sacchetto praticamente "finito",insomma, per non lasciarlo li aperto,e poi, perchè in genere, se avanzo un paio di panielli, li metto in frigo, e:
-ce li facciamo fuori il giorno dopo (quindi le 22/24 ore, diventano 36/40)
-in alternativa surgelo
In ogni caso, la sola caputo pizzeria, non mi ha mai dato problemi, quindi era proprio principalmente x levarmi sto sacchettino stropicciato da dentro il mobile....

La temperatura impasto, effettivamente, non l'ho guardata, e non so nemmeno se quel paio di volte che l'ho fatto(per curiosità), il risultato sia da considerarsi attendibile, in quanto la misurazione è stata effettuata con un termometro/spatola (che ho acquistato per il gelato),sfilando la spatola, ed infilando l'astina di ferro nell'impasto(non so se mi sono spiegato, probabilmente,no ).
Leggevo dei puntini neri in giro per forum, e mi si sono anche presentati in passato, ma mai dopo sole 16 ore...

Dopo aver raccontato le mie "interessantissime" ( situazioni di casa, passo al post successivo

framarko ha scritto:Beh, oggi mi trovo sempre concorde con Ema, pazienza, mi rifarò.

Anche secondo me i gradi sono troppo pochi, aggiungici il lievito surgelato dormiente e i 50gr. di sale, penso che il lievito non si sia neanche svegliato, e anche se l'avesse fatto la maturazione aveva già portato via tutto l'ossigeno.

Io farei così, intanto mi faccio una bella schiumatina con il lievito, 20gr. di acqua a 30° e un pizzico di farina e perchè no, dopo qualche minuto appena un pizzico di zucchero. Se non schiuma entro 20' è inutile che vado avanti, il lievito se ne è andato. Proverei anche a portare il sale a 40/45gr. Una volta fatto l'impasto, lo lascio almeno a 20/22° sino a che non vedo le bollicine sul fondo del contenitore, a questo punto sono sicuro che il lievito si è attivato, e posso fare quello che voglio, anche i 18°
Sarà la prossima pizzata che mi dirà se devo aumentare il lievito o modificare l'apretto, per il tipo di farina che usi, Ciao
fra-marKo

Ciao FraMarko, questa della "schiumatina" nn l'avevo mai sentita ne letta.. me la segno, e la proverò,interessante

Napoli72 ha scritto:Io faccio sempre fermentazioni a 17-18 gradi....quindi della temperatura non mi preoccuperei più di tanto, naturalmente purché compensi in modo corretto i quantitativi di lievito, di sale ecc...

A questo riguardo l'unico dubbio che ho è che nel pesare 0,7 gr di LB surgelato la bilancia non sia stata magari "ingannata" da ev. cristalli di umidità che si sono formati attorno al lievito nella fase di congelamento....proprio per queste ragioni con dosaggi minimi io userei LB fresco, senza ombra di dubbio.....

Dovresti rifare il medesimo test con LBF....

Ciao Napoli,sono d'accordo sul fatto che la bilancia possa essere ingannata da cristalli di "ghiaccio"infatti, seppur in minimissime quantità, erano presenti.
Ma poi, metterei anche in discussione il mio bilancino che, x quanto dichiarato di misurare g0.1, non è considerabile un attrezzatura "professionale"...e non ho avuto modo di testarne la precisione.
Il problema è che LBF ha una conservazione davvero molto limitata, e mi è capitato più di una volta di dover buttare LBF dopo averne usato 1/4 di panetto....ad avere il tempo ci farei anche del pane, ma difficilmente riesco a trovare l'opportunità di farlo....

Vespa72 ha scritto:anche a me è successa la stessa cosa cornicione quasi assente e mako da paura
avevo anche io usato lievito di birra congelato e da allora mi sono convinto che è meglio usare il fresco
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 0&start=10

Ciao Vespa.
Avevo un po meno mako le mie...ma l'interno del cornicione, era la fotocopia di quello nelle tue foto.....


Ringrazio tutti per le risposte , a quanto pare tutti concordi che "il colpevole" è il lievito, da capire se perchè surgelato, se perchè ci sono state temperature troppo basse o entrambe le cose, quindi indebolito dal congelamento(o surgelamento? ) e conservazione in freezer,dovendo spingere, per giunta, in temperature di TA, quasi da frigo

Ma voi che non congelate LBF, riuscite a finirlo entro la data di scadenza?

Un salutone, grazie ancora!
Ciao!!

Anche io non riuscivo mai a finire il lbf....cosi' come con il lm si ha il problema dell'eccedenza dei rinfreschi....e' il solito dilemma del pizzettaro domestico....fossimo professionisti o casalinghi....probabilmente ci faremmo il pane tutti i giorni....ma visto che non e' cosi' pazienza...

a me è successa la stessa e identica cosa e il problema era la farina ( aperta da troppo tempo).
Buttata via la farina tutto è tornato alla normalità ..

Napoli72 ha scritto:Anche io non riuscivo mai a finire il lbf....cosi' come con il lm si ha il problema dell'eccedenza dei rinfreschi....e' il solito dilemma del pizzettaro domestico....fossimo professionisti o casalinghi....probabilmente ci faremmo il pane tutti i giorni....ma visto che non e' cosi' pazienza...

Già...quindi in questo "pazienza", c'è sott'inteso un "lo butto", giusto?

maury1976 ha scritto:a me è successa la stessa e identica cosa e il problema era la farina ( aperta da troppo tempo).
Buttata via la farina tutto è tornato alla normalità ..

ecco...proprio la risposta che non volevo sentire.....

Beh, nella pizzata di questo week end, se non riesco a recuperare un panetto nuovo di lievito(vorrei riuscire ad andare in un caseificio ad una decina di km da qui, ho visto che hanno una marca diversa),provo a cominciare ad aumentarne leggermente la dose, e darò un occhio alle temperature di TA.
Se la situazione non cambia,ne aumentando la dose di quello surgelato, ne con LBF non surgelato,vedrò di provare con altra farina!!!!

Sto "partendo" per la pizzata di qst week, farò solamente un 14/15h circa(credo un 4+10), con TA sempre intorno ai 17/19°.
Quantità acqua dell'impasto finale: 500
Farina tra gli 800 e gli 850
Sale 25

Ma prima, sto provando la "schiumatina" come segue:

25g acqua a 27 gradi circa

1.4g LBF surgelato

1.5g Zucchero

25 di Caputo Pizzeria per iniziare, ho poi aggiunto poco a poco, finchè non ha cominciato a incordare(questo passaggio non era specificato, ho sbagliato?), in totale non ho superato i 35g di farina.

Ora è da 10 min in forno con lampada accesa.
Se non dovesse partire, è comunque in arrivo un panetto "nuovo" e oltretutto, di diversa marca.
Ma in pratica rimane come un piccolo "preimpasto"?
un minipoolish?

Ciao!!