Riporto quanto ho scritto sulla mancanza di lievitazione in altra discussione.
All'estate per rallentare la lievitazione si arriva a 55/60gr. x litro, ora noi lavoriamo sui 50gr. con temperature più basse. Non vorrei che la criticità nasca proprio da questo e cioè che pochi grammi di sale in più o in meno facciano la differenza considerando che l'attività dei nostri lieviti non è su uno standard fisso. Aggiungiamo pure che i sali marini che noi usiamo non sono tutti uguali, per esempio molti usano gli iodati e ultimamente si aggiunge tranne in quelli supereconomici il Ferrocianuro di Sodio chiamato E535. Se da una parte questo elemento rende il sale più gestibile, è un antiagglomerante, dall'altra nei dosaggi usati da noi non è da escludere che interferisca nei processi che interessano. Le cause potrebbero essere tante insomma, da parte mia posso solo provare e riprovare dato che il settore biochimico non è il mio forte. Ciao
fra-marKo
Come confermato da Ema 5/10gr. fanno la differenza, aggiungiamoci pure che non tutti i sali sono uguali e che l'attività Amilasica della farina varia sia nel tipo di farina che nel tempo, che qualche grado di T° in +/- è determinante, che i lieviti variano la forza in funzione del tipo e della freschezza, insomma partendo da zero, è più facile vincere al Superenalotto che centrare una lievitazione, fra-marKo
