LA VERACE

io riesco ad ottenere i migliori risultati di alveolatura con impasto molto idratato, non ricco di sale ,puntata e temperatura ambiente(mai fredda), naturalmente deve essere sempre ottimamente lievitato.

emalimo ha scritto:Ciao. Io utilizzo,di questo periodo e su base litro, 45 gr di sale per alzarne poi il quantitativo nei mesi più caldi a 50 gr e lavorando su base 12 ore di lievitazione/maturazione.
In caso di 24 ore aumento leggermente il dosaggio. Quando utilizzavo l'mpasto con una, massimo due ore di puntata e circa dieci ore di appretto il dosaggio lo tenevo sui 40 gr in inverno e 45 gr in estate in quanto con questa tecnica, ho notato che riuscivo ad ottenere un impasto in ogni caso molto saporito.

All'estate per rallentare la lievitazione si arriva a 55/60gr. x litro, ora noi lavoriamo sui 50gr. con temperature più basse. Non vorrei che la criticità nasca proprio da questo e cioè che pochi grammi di sale in più o in meno facciano la differenza considerando che l'attività dei nostri lieviti non è su uno standard fisso. Aggiungiamo pure che i sali marini che noi usiamo non sono tutti uguali, per esempio molti usano gli iodati e ultimamente si aggiunge tranne in quelli supereconomici il Ferrocianuro di Sodio chiamato E535. Se da una parte questo elemento rende il sale più gestibile, è un antiagglomerante, dall'altra nei dosaggi usati da noi non è da escludere che interferisca nei processi che interessano. Le cause potrebbero essere tante insomma, da parte mia posso solo provare e riprovare dato che il settore biochimico non è il mio forte. Ciao
fra-marKo