LA VERACE

Ciao;

Mi domando se avrei dovuto fare uscire più gas nello staglio

Caputo Pizzeria
65-66% H2O
0,7 LdB.
50 Sale


Ecco la pagnotta dopo 18 ore in Puntata a 20ºC




Palline da 250 gr. appena stagliate









Nell'ultima foto si vede meglio, ci sono piccole bolle sulla superfice del panetto, bisogna fare uscire ancora più gas?

Adesso basta solo aspettare 6 ore di appretto


Grazie

Ciao Pere,

Io Penso che è meglio avere solo le bolle molto sottili (come un tornante) nella parte inferiore della impasto, alcuna attività in alto prima della Staglio,



Penso che bolle sulla superficie del panielli non va bene

ma forse mi sbaglio

Te cosa dici ? Si vedono un po di bolle.......

@Sub: Sono d'accordo con te, mi sa che quelle bolle non vanno bene, c'è qualcosa che non capisco attività in alto? Cosa vuoi dire, La massa si presentava prima dello staglio come nella prima immagine non era affatto sovralievitata ma matura e con una buona tenuta della maglia.

@Ema: Certo, ci sono alcune bolle ma piccole e pure non su tutte le paline, cosa ne dici, meglio che non ci fossero? avrei dovuto fare un piccolo rigenero prima di stagliare? o semplicemente fare un staglio più serrato?

Grazie a tutte e due

Secondo me al momento della stesa quelle bolle dovrai comunque schiacciarle, io le schiaccierei subito e farei pure un rigenero leggerissimo, non dovrebbe compromettere la stesa se non hai maneggiato troppo la massa, comunque te ne accorgerai da solo quando stenderai se era meglio levarle. Ciao fra-marKo

@Framarko: intendi prima di stagliare? oppure in fase stesura?

Io solitamente non manipolo la massa prima di stagliare, semplicemente toglo del contenitore delicatamente cerco di non capovolgerla e metto sul marmo, ne prendo un pezzo di pasta, la peso con la bilancia e formo poi la pallina, tutto ciò senza usare quasi farina, ciò non significa che lo staglio non sia stretto, ma più stringo quando arrotolo più bolle escono sulla superficie , c'è da dire pero che alcune le sento esplodere all'interno della pallina mentre arrotolo, comunque quasi sempre mi vengono così come nell'immagini, con quelle micro bolle sulla superficie.

Allora secondo te, dovrei fargli un piccolo rigenero dell'intera massa prima di stagliare?


Per quanto riguarda le bolle sul disco una volta steso;

http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 9915#p9915


Ho fatto una prova, se stendo con più forza vanno quasi tutte sul cornicione e poi il disco viene più liscio...ma direi che la stesura va fatta in modo delicato.

Grazie

A me piace stagliare dopo una puntata di massimo due ore quando l'impasto è bello compatto e non ci sono bolle.
Il mio impasto attuale ha invece una puntata di circa 6/7 ore ed è quindi obbligo fare una, erroneamente chiamta, leggera reimpastata in effetti si tratta di sgonfiare più o meno delicatamente la massa per fare uscire i gas formatisi nella lievitazione.
Nella pizzata di metà settimana ho fatto una prova, purtroppo fallita, di fare anche con il mio attuale impasto una puntata di due ore.
Ho staccata dalla massa 250 gr e l' ho messa in puntata in un contenitotre a parte. Passate 2 ore circa ho ricomposto il panetto e messo in appretto. Per la restante massa ho proceduto come al solito.
Dicevo che questa prova è fallita in quanto, esperimento nell'esperimento, ho messo il panetto nel contenitore di plastica con sul fondo della carta forno e dopo 10 ore di puntata,complice anche un alta idratazione, non sono riuscito a staccare il panetto in quanto completamente incollato alla carta.........nota positiva è che il panetto non aveva nessuna bolla e non aveva necessità di rigenero o altro.
Tecinicamente non so spiegare il perchè la massa completa dopo 6 ore è un pallone da sgonfiare mentre un panetto da 250 gr dopo 10 ore è si raddoppiato quindi ben lievitato, ma totalmente privo di bolle.
Ovviamente la prova è solo rinviata al prossimo impasto giusto per vedere la differenza tra i due prodotti finali. la certezza è che secondo i miei passati esperimenti, la pizza ottenuta con un impasto diretto e appretto lungo è una Eccellenza. Sarà cosi anche con impasto indiretto ?

Curiosa prova Ema


Stessa ricetta e tempistica:

6+6h ci sono bolle presente a fine puntata

2+10h Niente bolle...

A che cosa saà dovuto?

è circa l'attività nel impasto prima della Staglio

contenitore trasparente di aiuto per vedere lo sviluppo delle attività, aiutano a comprendere il processo


buono



troppa attività prima Staglio

Grazie Sub, il mio impasto solitamente si presenta come nelle prima foto, cioè non troppa attività.

Per tropp'attività intendi sbagliare la quantità di lievito, per intenderci, che ci occorreva nella ricetta meno quantità di lievito.

Grazie ancora