Pagina 1 di 1
Caputo Pizzeria 45h TA
Inviato: 3 gennaio 2014, 22:04
da sub
Ciao ragazzi, Buon anno a tutti !
prime pizze dell'anno
Caputo Pizzeria 62% idratazione
24 ore di puntata @18° e 21ore di apppretto
4m Bosch velocità 1, riposo, venti pieghe.
forno a 500 ° Cottura 90 secondi
27ore di apppretto
fungi, pezzi di polpette con aglio
fungi e coppa
Re: Caputo Pizzeria 45h TA
Inviato: 4 gennaio 2014, 0:39
da fpizzari77
Wow sub, complimenti... Bellissime pizze come sempre..
Mi attira in particolare quella con i funghi...
Re: Caputo Pizzeria 45h TA
Inviato: 4 gennaio 2014, 8:22
da emalimo
Bravissimo Sub!!!!!!
45 ore a ta sono davvero un azzardoma hai ottenuto un risultato perlomeno visivamente, direi eccezzionale.
La funghi e polpette è uno spettacolo.Complimenti.
Re: Caputo Pizzeria 45h TA
Inviato: 4 gennaio 2014, 15:06
da Pere153
@Sub: Bravíssimo sono davvero molto belle
Dove hai quella TA 18ºC?
Ciao
Re: Caputo Pizzeria 45h TA
Inviato: 4 gennaio 2014, 16:57
da Napoli72
Ciao Sub, che numeri !!
Ma raccontaci delle tue impressioni sulla consistenza e sapore dell'impasto dopo cosi' tante ore...
Re: Caputo Pizzeria 45h TA
Inviato: 4 gennaio 2014, 21:27
da sub
Grazie a tutti !
Pere153 ha scritto:Dove hai quella TA 18ºC?
si 18° +/-
Napoli72 ha scritto:Ciao Sub, che numeri !!
Ma raccontaci delle tue impressioni sulla consistenza e sapore dell'impasto dopo cosi' tante ore...
Pizza era ok ma sono diventato difficile al contenuto
meno alveolare e la tenerezza che con con l'alta idratazione
a prossima volta farò 24 ore e circa il 68% di idratazione
Re: Caputo Pizzeria 45h TA
Inviato: 8 gennaio 2014, 13:32
da framarko
Riuscire a fare tutte quelle ore con la Blu a 18° è da record, sopratutto riuscire poi a stenderle e avere un cornicione del genere. Io non ci riesco anche se non metto il lievito, a proposito quanto lievito hai usato?
Ottimo risultato, bravo Sub, candidato agli sport Estremi.
Questo è la base dei miei panetti con la Blu a 12 ore a T.A.
Ciao fra-marKo
Re: Caputo Pizzeria 45h TA
Inviato: 8 gennaio 2014, 14:14
da sub
Salve Massimo,
So che questo non è un modo ortodosso di fare le cose, ma ho imparato molto da esso !
è possibile guardare il grande discussione di Craig su pizzamaking
Garage Napoletana Di Craig
lui è una grande fonte di ispirazione, la chiave è una temperatura costante per la maturazione della impasto (18 °) e naturalmente una piccola dose di lievito +/- 0.5g / litro (dipende di idratazione)
Craig usa 1.8% di lievito madre (Ischia)
con il 62% di idratazione, stessura è ancora facile è molto più difficile con 65% solo due schiaffo ed è fatta, ma bisogna essere precisi o è il disastro.
Ciao
Christophe