Verace Estiva

[coppi]

Che dire...
pizzare con 24h TA, con criscito, con 40°C di TA esterna ecc... è una mission impossible... a meno chè, non si abbia una formidabile cantina con temp. controllata naturalmente a 20-23°C ...

1400 cap. viola
200 criscito caputo
1000 acqua
60 sale
1 LB

impastato con impastatrice professionale a spirale.
10 min. a vel. bassa...
partito da acqua e sale... farina.. lb verso la fine sciolto in un goccio di acqua....

temp. finale impasto 22°C

puntata in cantina (20-23°C) x 18h circa
rigenero della massa
staglio delicato
appretto in cantina (20-23°C) x 6h circa

impasto di consistenza FAVOLOSA!!!!
SETA!!!

cottura, 60 sec... Fal...

Come detto da Emalimo in altro post... il Fal piccolo rende difficile la cottura "lampo" richiesta dalla Verace... in quanto la pizza è praticamente attaccata alla fiamma...
riproverò lo stesso impasto , cotto nel Fal che ho in motagna, che è un diamtro 120, e posso cuocere a 500°C lontano , anzi, lontanisssssssimo, dalla fiamma...

[Pere153]

Complimenti

Magari anch'io avessi una cantina

Usi una quantità pazzesca di Criscito, non ti da problemi di acidità? io non ho mai andato oltre al 12%

Per quanto riguarda al condimento, la cipolla, l'hai messa direttamente da cruda? il resto degli ingredienti, che cos'era?


Ciaooooo

[emalimo]

Verissimo Coppi. Penso che è tutto più difficile però dai !!!! ce la caviamo lo stesso. Mi sembra un buon risultato quello ottenuto.
Poi noi siamo dei casalinghi e possiamo permetterci anche qualche imperfezione......

[coppi]

Ciao Pere
zero zero zero acidità!!!
...e pizza soffice soffice soffice!!!

x quanto mi riguarda, parlando di criscito caputo, la dose che ho usato ieri riferita al procedimento che ho fatto, è il Top!

[coppi]

Ema... ce ne fossero di pizzerie che fanno le pizze come le nostre...
so che non è elegante "lodarsi", ma è la pura verità...

almeno , dalle mie parti, è impossibile mangiare una buona pizza... verace o simil-verace che sia....

[Napoli72]

Coppi mi domando di cosa ti lamenti.... hai sfornato un capolavoro di pizza.... sei un mito e non ti smentisci mai ! Bravissimo e in piu' hai una cantina che fa il suo dovere...cosa vuoi di piu' dalla vita...ti sono usciti i colori tipici della verace e in queste condizioni e' un'impresa..Io in questo momento combatto con gli isterismi del meteo... si e' alzato il vento ed e' drasticamente diminuita l'umidita' relativa... temperatura sempre sui 28.... io stasera ...speriamo che me la cavo

[vickauars]

solo aPPLAUSI! Pauraaaaaaaa!!!

[coppi]

Per quanto riguarda al condimento, la cipolla, l'hai messa direttamente da cruda? il resto degli ingredienti, che cos'era?

la cipolla l'ho messa cruda prima di infornare... e in 60 sec. si è appena scottata... diventando dolce...
il gusto, è il mio preferito...
pizza bianca, con bufala, cipolla e parmigiano....
un vero godimento!!!


x la pizza...grazie mille.... ma rimango dell'idea che tutti con un forno a legna riescano ad otteere una pizza così...

[Pere153]

Coppi; mi pare ottimo quell condimento, ci hai messo anche un giro di olio EVO? una cosa però, con la Mozzarella di Bufala, cosa fai per asciugarla, lo stesso fosse semplice Mozzarella, cioè farla scolare a TA in un colino? se sì, credo devi farla scolare per più tempo, no? altrimenti ti trovi la Pizza bagnata, sono curioso col metodo in cui fai asciugare la Bufala, siccome Napoli la fa asciugare in un modo diverso , lasciandola nella sua acqua per qualche giorni a TA.

[coppi]

Assolutamente si Pere, ho messo anche un filo di olio di oliva....

La mozzarella di bufala, la taglio il mattino x la sera, e la tengo in frigo fino all'ultimo momento...
Comunque, fa sempre un po di acqua... E la soluzione migliore e' fare 50% bufala e 50% mozzarella fior di latte.....