Secondo la mia personale esperienza, i fattori che concorrono alla formazione della puntinatura sono (in ordine di importanza):
1. Corretta maturazione dell’impasto (se l’impasto non è bello maturo la mako ce la possiamo scordare: e qui entra in gioco la sapiente miscelazione di acqua, tipo di farina, sale e lievito avuto riguardo anche alle condizioni ambientali). Un aiuto determinante in tal senso è rappresentato dall'impiego di PDR.
2. Alta idratazione (zero mako se abbiamo impastato un “biscotto”)
3. Maglia integra (più l’impasto collassa più la mako si rarefà). A questo riguardo, per lo meno nelle fermentazioni lunghe a TA, giova procedere con un appretto non lungo (p.e. 19h puntata e 5h di appretto), meglio se preceduto da un rigenero della massa, che aiuta a riformare quei legami spezzati dalla proteolisi.
4. Temperatura del forno (> temperatura del forno > è la VELOCITÀ con cui la mako si manifesta), ritenuto peraltro che occorra una temperatura minima (che per il mio forno situo ad almeno 400 gradi)
5. Secondo l'opinione e l'esperienza di taluni (Dodo.vr e Neaples79 in particoare), a parità di condizioni un paniello più freddo, una volta lavorato, risulterà più puntinato rispetto a un paniello a temperatura ambiente. Ciò starebbe a significare che uno sbalzo termico accentuato aumenterebbe la puntinatura.
Ora, premesso che lo sbalzo termico è un concetto che va rapportato alla temperatura di cottura, mi pare difficile credere che una di differenza di temperatura anche di 10 gradi tra due panielli conservati in diverso modo, possa incidere in rapporto alla temperatura del forno, situata attorno ai 500).
Posso invece dire di aver verificato che se i panielli raggiungono una temperatura piuttosto elevata (in casu ho misurato 29-30 gradi) la mako risulta molto meno acentuata, nonostante - beninteso - una perfetta integrità della maglia.
Altra questione è il tipo di mako (a bolle grandi, a bolle medie e a bolle piccole).
I bolloni che si presentano sul cornicione non li prenderei in considerazione, dacché altro non sono che accumuli d'aria durante la stesura che andrebbero, per motivi estetici, fatti scoppiare manualmente (schiacciandoli) prima di condire il disco.
Le bolle medie, secondo la mia personale esperienza, sono favorite dalla prevalenza di lattobacilli (per lievitazione spontanea) rispetto ai saccharomices cerevisiae (per lievitazione con lievito di birra). In altre parole: minor lievito di birra>presenza di bolle medie (almeno nelle lunghe fermentazioni a TA)
Le bolle piccole, sempre secondo la mia personale esperienza, sono invece favorite dalla prevalenza di saccharomices cerevisiae sui lattobacilli . In altre parole: maggior lievito di birra>presenza di bolle piccole (almeno nelle lunghe fermentazioni a TA)
E per chi non crede all'importanza della botta di calore....guardate un po' qua:
Due pizze figlie del medesimo impasto, infornate lo stesso giorno, la prima con forno ancora non a temperatura ottimale:
Poi ho aggiunto semplicemente tanta legna.... Et voilà:
Molti utenti si dannano perché la mako si fa parecchio desiderare....Ad alcuni di loro ho risposto sottolineando l'importanza della botta di calore: e, in caso di fornetto elettrico, di provvedere alle opportune moddature, mentre, in caso di FAL, semplicemente di AGGIUNGERE LEGNA!!!
Vi ho convinto adesso? Pere ?
Un salutone.
Napoli72
