LA VERACE

Per quello che ho appreso parlando con diversi pizzaioli l ossigenaIone corretta si manifesta con Bolle piccole ed uniformi.
Purtoppo quelle che si formano con le pieghe sono dovute al movimento impresso ALL impasto che ingloba aria ma lo fa in forma forzata formando Bolle grosse.....
Anche Ramirez ha spiegato che l ossigenazione avviene nella prima parte dell impastamento e la modalità più semplice per attenderlo e l uso del frustino ( nkn quello per i cavalli....)
EMALIMO ha oggi impastato con questo metodo ottenendo un impasto strepitoso , bollicine piccole ottima incordatura e risulto finale veramente notevole!
Spero faccia il post perché merita!
Mauro

dici questo?


dai dateci + imformazioni

Esatto! Proprio quello.
Mauro

Bene anche sono andato dalla mia piccola prova… "frasage" con una frusta ed un corno di pasticcere, ed in seguito termino alla mano.

In condizione reale :



Punto di pasta raggiunto



Apro...





Trovo che è leggero al livello dell'aerazione....

bravo Greg ti copio sabato

Pizzalingo ha scritto:Per quello che ho appreso parlando con diversi pizzaioli l ossigenaIone corretta si manifesta con Bolle piccole ed uniformi.
Purtoppo quelle che si formano con le pieghe sono dovute al movimento impresso ALL impasto che ingloba aria ma lo fa in forma forzata formando Bolle grosse.....
Anche Ramirez ha spiegato che l ossigenazione avviene nella prima parte dell impastamento e la modalità più semplice per attenderlo e l uso del frustino ( nkn quello per i cavalli....)
EMALIMO ha oggi impastato con questo metodo ottenendo un impasto strepitoso , bollicine piccole ottima incordatura e risulto finale veramente notevole!
Spero faccia il post perché merita!
Mauro

Senza ricorrere alla frusta/frustino credi che "schiaffeggiare" l'impasto quando è ancora molto molle (prima di aggiungere tutta la farina), così come ho visto fare ad antonino esposito e bonci, abbia lo stesso scopo ?

Penso proprio di si! Con il frustino e più facile però.....
Mauro

andreaineja ha scritto:

Pizzalingo ha scritto:Grazie!
Ho aperto una discussione sui panetti che risultato bagnati / asciutti a partita di idratazione....
Mi piacerebbe conoscere il parere di tutti noi su questo tema che ritengo molto importante .

Paolopf3 che spesso va da Ciro ed ha avuto modo di toccare il panetto più volte, sostiene che è, pur con idratazione alta, non appiccicoso anzi addirittura quasi asciutto....

Che è quello che ( senza volerlo) mi è successo ieri.....

Mauro

secondo me il segreto è la corda e la puntata in vasca! unita ad una giusta quantita' di lievito...

?

Ciro (Salvo) fà esattamente il contrario: bassa incordatura, 10h di appretto e pochissimo lievito.

Quando mi ha dato la pasta ho dovuto mettere la mano da sotto altrimenti si sarebbe allungata tanto da cadere!

Raga è un rebus.
Un bel rebus.

Proverò anche a non Incordare mettere poco lievito stagliare delicato e poi il panetto lo raccolgo con il mestolo .....
Prima o poi dobbiamo Uscirne da sto rebus.
Mauro

gsans ha scritto:Bene anche sono andato dalla mia piccola prova… "frasage" con una frusta ed un corno di pasticcere, ed in seguito termino alla mano.

In condizione reale :



Punto di pasta raggiunto



Apro...





Trovo che è leggero al livello dell'aerazione....

Bell'esperimento Greg