LA VERACE

Non tanto l'alta idratazione, ma la qualità della maglia glutinica che si sviluppa con un'impastatrice professionale non è la stessa di un impasto fatto con planetaria. Sì, considerando che più o meno inizia a fare le pizze dalle 20-20.30 fino a mezzanotte (più o meno, dipende dalle serate), l'impasto supera sicuramente le 20-22h.

Bhè visto che faticava ad incordare una tuffanti supponevo che anche quando alla fine ce la fà non sia un prodotto super!

Che tu sappia ad esempio in foto erano un 80%? o quello è un exploit che gli capita ogni tanto, ma di solito è piu vicino al 70%?

Curiosità... staglia a mozzarella e via, o fà qualche manovra in piu per fare forza al panetto, qualcosa di simile alla formatura della pizza in teglia?

Dekracap ha scritto:La forcella non lo sò, ma Napoli72 con la tuffenti ha avuto non pochi grattacapi per impastare l'AI....

Detta cosi sui tempi si arriva a 24 per alcune pizze... no?

Confermo che oltre il 75-80% con la tuffanti e' difficilissimo incordare se non si adottano alcuni accorgimenti:

- autolisi
- farina e acqua molto fredde

Oltre l'80% e' poi imprescindibile il passaggio in frigo.

Con la forcella (che mi pare usi Ciro ma non ne sono sicuro) non ho esperienza per potermi esprimere

Grazie Dario... dunque per la tuffanti confermi che non è un "vantaggio" confronto alle planetarie... al massimo siamo li...

Dekracap ha scritto:Grazie Dario... dunque per la tuffanti confermi che non è un "vantaggio" confronto alle planetarie... al massimo siamo li...

confermo che la tuffanti e' inadeguata per impasti ad alta idratazione tipo teglia

Per fare alta idratazione ci vuole un'impastatrice a doppia velocità; comunque al di là del fatto che si possa idratare più facilmente con una planetaria rispetto ad una forcella o una braccia tuffanti, il problema è la qualità e lo sviluppo del glutine e l'ossigenazione che un'impastatrice professionale può dare rispetto ad una planetaria.

L'impasto ben fatto a mio avviso non guarda in faccia a nessuno...
Nel senso che può arrivare al top anche con una planetaria , dirò di più in tanti hanno dimostrato come una impastatrice da 60 euro (la tedeschina) produce impasti che non hanno nulla da invidiare a quelli prodotti da una professionale.
Acqua e farina non hanno preferenze particolari..... ..........basta che ci siano le condizioni necessarie per arrivare ad una suffuciente formazione del reticolo proteico.
Poi il concetto della massima ossigenazione anche questo è tutto da vedere , io ho assistito negli anni a dei cambiamenti quasi epocali dentro ad una ditta blasonata del veronese che produce pandoro, fino all'inizio degli anni 80 si usavano proprio le tuffanti , c'era una serie di tuffanti dove l'impasto durava anche parecchio tempo, poi è subentrata una spirale intensiva , questa è quella tra le impastatrici che ossigena meno , produce impasti che hanno una durata minore , l'alveolatura del prodotto finito è migliorata : fine e regolare , cosa che invece con le tuffanti non si otteneva.
Questa è solo la mia opinione , senza nulla togliere a nessuno.

Ma il video del prelievo?????

ramirez ha scritto:L'impasto ben fatto a mio avviso non guarda in faccia a nessuno...
Nel senso che può arrivare al top anche con una planetaria , dirò di più in tanti hanno dimostrato come una impastatrice da 60 euro (la tedeschina) produce impasti che non hanno nulla da invidiare a quelli prodotti da una professionale.
Acqua e farina non hanno preferenze particolari..... ..........basta che ci siano le condizioni necessarie per arrivare ad una suffuciente formazione del reticolo proteico.
Poi il concetto della massima ossigenazione anche questo è tutto da vedere , io ho assistito negli anni a dei cambiamenti quasi epocali dentro ad una ditta blasonata del veronese che produce pandoro, fino all'inizio degli anni 80 si usavano proprio le tuffanti , c'era una serie di tuffanti dove l'impasto durava anche parecchio tempo, poi è subentrata una spirale intensiva , questa è quella tra le impastatrici che ossigena meno , produce impasti che hanno una durata minore , l'alveolatura del prodotto finito è migliorata : fine e regolare , cosa che invece con le tuffanti non si otteneva.
Questa è solo la mia opinione , senza nulla togliere a nessuno.

Il modo di impastare, la qualità e lo sviluppo del glutine con un'impastatrice professionale è di gran lunga superiore rispetto ad una planetaria domestica... altrimenti nelle pizzerie userebbero le planetarie per gli impasti anziché spirale/forcella/tuffanti. E se il costo di questi macchinari è di gran lunga superiore un motivo c'è.

Dekracap ha scritto:Ma il video del prelievo?????

Purtroppo nel video integrale che il mio amico Mirko Rizzo ha realizzato nella serata con Ciro Salvo non c'è un fotogramma in cui viene mostrato come prelevare il paniello Però l'altro giorno, quando ho fatto il test con idratazione al 75% ho filmato la fase del prelievo col cellulare. La prossima volta cercherò di fare un video più completo.