LA VERACE

erminio78 ha scritto:Per me questo è un cornicione vuoto, a Napoli non lo trovo quasi da nessuna parte così, proprio per la metodologia di impasto che si utilizza e per tutta la lavorazione successiva







Riguardo poi al risultato ottenuto con varie sperimentazioni, io guardo le foto delle pizze, non le posso assaggiare purtroppo, ma già da una foto si pussono notare pregi e difetti di impasti, maturazione e cotture. Se le pizze sono albine, mal strutturate, cotte male o con zuccheri esauriti, nel complesso non hanno un bell'aspetto, per me sono bocciate e quel metodo non va bene in base al risultato ottenuto

Erminio sono tue?? È questo il risultato che un giorno vorrei. Il mio massimo è stato questo fin'ora
E non ho saputo neanche replicarlo. Tu mi hai dato come consiglio di fare un impasto maturo, puntata lunga e appretto corto. Farò tesoro della tua risposta. Ma con una farina W340 rispetto ad una W260 come devo comportarmi? Vale la stessa cosa? Solo che la puntata sarà più lunga? Io vorrei lavorare a T.A

@Silvia: Ho ridimensionato delle foto

Tinypic





Eccole

Grazie Pere, scusami ma dal cel non si capisce la grandezza reale delle foto, dal pc non commetterei questi errori, ma non sai quanto mi scoccia prenderlo apposta..

silvia si sono pizze mie, ma bene o male il cornicione tendo a svuoltarlo così e farlo venire molto alveolato, odio se è panoso e pienotto.
Devi spingere sulla maturazione, poi con una farina forte o lavori di frigo oppure di indiretto, perchè vuoi lavorare solo a TA?
La puntata deve essere lunga ed apretto più breve perchè i lieviti devono spingere in forno, se fai apretto troppo lungo poi i panetti ti colassano e non avrai grande sviluppo in forno

Pensavo che vista la farina forte non fosse necessario il frigo. Prima io lo usavo qualche volta con una farina più debole per allungarne la maturazione.
Allora complimenti, sono spettacolari. Ti vorrei come mentore!
Ma facendo 4 ore di autolisi e usando pdr secondo te spingo abbastanza sulla maturazione? O è necessario un poolish o una biga?

L'autolisi va utilizzata con farine adatte e con determinati valori, altrimenti ti ritrovi i danni dopo.
La pdr la puoi usare per spingere sulla maturazione ma devi stare sempre attenta alle dosi e ad usarne una che non sia acida

erminio78 ha scritto:L'autolisi va utilizzata con farine adatte e con determinati valori, altrimenti ti ritrovi i danni dopo.
La pdr la puoi usare per spingere sulla maturazione ma devi stare sempre attenta alle dosi e ad usarne una che non sia acida

Come dice Ermy, devi usare una PdR poco acida, io faccio così,
il giorno prima mi preparo un piccolo impasto (24H TA) con le stesse dosi
del vero impasto. Il giorno dopo quando devo impastare metto un 10-15-20%
di riporto su farina ma diminuendo un pò la quantità di lievito nell'impasto finale.

Ho guardato i tuoi primi post Erminio e tu usavi Dellagiovanna che ha un W molto vicino al mio facendo 24h t.a con ottimi risultati. Sono arrivata al tuo 150esimo messaggio..
Cmq come pdr ne ho una vecchia, di giovedì, quindi molto acida. Meglio che la butto prima che fa danni?
Poi ho della pasta acida in bustina molino spadoni.
Ma che caratteristiche tecniche deve avere la farina per l'autolisi?

Silvia46 ha scritto: Ma che caratteristiche tecniche deve avere la farina per l'autolisi?

Un valore di P/L troppo alto. Cui indica una farina troppo resistente e poco estendibile, di difficile lavorazione.

Silvia46 ha scritto:Cmq come pdr ne ho una vecchia, di giovedì, quindi molto acida. Meglio che la butto prima che fa danni?

Direi di si, buttala via. Meglio fatti un piccolo impasto.

ho fatto pure prove a TA e non mi soddisfano, ormai ora rimango fedele al frigo e mi sono stabilizzato con esso per ottenere ciò che cerco, magari a TA ma con lievito madre, me sempre con temperature non superiori ai 18°.
Di solito si fa autolisi con farina con attività amilasica bassa, quindi FN alto ed anche PL elevato, che può creare problemi di tenacità, la nobilgrano per esempio non ha di questi problemi e non serve farla.
Poi con gli impasti è un continuo variare ed utilizzare farine diverse, soprattutto tipo 0 tipo1 ed anche un po di integrale
questo è l'ultimo impasto con tipo1 di forza e 48h con frigo


ci vuole la giusta fermentazione, che deve procedere lentamente e tanta maturazione