LA VERACE

Ciao Ragazzi. Ho avuto modo anch'io di cuocere uno di questi panetti nel mio forno ed anche se la temperatura non era ottimale ed i panetti erano sati spostati e poi trasportati da un contenitore all'altro eivdente è stata la differenza. In primis metterei il fatto che il panetto che sebbene molto idratato conserva la superfecie asciutta che ti permette quindi di poterlo lavorare in massima tranquillità poi la differenza di profumi all'uscita dalla piza dal forno.
Impasto spettacolare.

Pizzalingo ha scritto:Vi dico solo spettacolo! In idro 66 che sembrava meno di un 62, panetti gentilissimi è più passava il tempo è meglio rendevano in cottura! Alla fine hanno fatto 20 ore a 22 gradi di appretto

Scusate erano 10 ore di appretto non 20......
Mauro

Bravíssimo Mauro, complimenti.
Sempre sforni Eccellenze!!!

Grazie!
Ho aperto una discussione sui panetti che risultato bagnati / asciutti a partita di idratazione....
Mi piacerebbe conoscere il parere di tutti noi su questo tema che ritengo molto importante .

Paolopf3 che spesso va da Ciro ed ha avuto modo di toccare il panetto più volte, sostiene che è, pur con idratazione alta, non appiccicoso anzi addirittura quasi asciutto....

Che è quello che ( senza volerlo) mi è successo ieri.....

Mauro

una delle tue migliori pizzate... panetti spettacolari

che farina hai usato?

Pizzalingo ha scritto:Grazie!
Ho aperto una discussione sui panetti che risultato bagnati / asciutti a partita di idratazione....
Mi piacerebbe conoscere il parere di tutti noi su questo tema che ritengo molto importante .

Paolopf3 che spesso va da Ciro ed ha avuto modo di toccare il panetto più volte, sostiene che è, pur con idratazione alta, non appiccicoso anzi addirittura quasi asciutto....

Che è quello che ( senza volerlo) mi è successo ieri.....

Mauro

secondo me il segreto è la corda e la puntata in vasca! unita ad una giusta quantita' di lievito...

Scrivo nel post Polito pre favore, così resta traccia per tutti
Grazie mauro

piccolo esperimento

67% d'idratazione - 50 g di sale e 3 g di lievito per litro

lievito sale e acqua miscelato con il bosch a velocità 4 (con Frusta a filo)

farina versata a pioggia con il setaccio , il bosch ancora velocità 4 con il frusta

esso schiuma molto quando aveva una consistenza pastella, quindi le bolle scomparso, ho fermato il Bosch



Ho mescolato gli ingredienti a mano (come un impastatrice al braccio truffante)

mano sinistra girato la ciotola, mano destra su e giù



poi impastare manuale con piega



impasto non ossigenato

la temperatura dell'impasto era solo 20 °

penso che sia un fattore critico per l'espansione delle bolle per la levitazione meccanica, a prossima volta proverò a raggiungere i 25 °

qualsiasi commento per migliorare la mia tecnica sono i benvenuti

Grazie

proviamo con questo?

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