Prima pizza verace @Peppe

[Silvia46]

Molto bella.. si pulisce con la pirolisi con forno acceso al massimo e vuoto per qulche minuto. Se il biscotto è sporco anche il fondo delle pizze si sporca..

[Peppe]

Molto bella.. si pulisce con la pirolisi con forno acceso al massimo e vuoto per qulche minuto. Se il biscotto è sporco anche il fondo delle pizze si sporca..

Quindi se cade del condimento sul biscotto e quest'ultimo si bruci in alcuni punti, poi di conseguenza è normale che le pizze successive escono in gran parte nere sotto? Tra una pizza e l'altra come fate a pulire il biscotto? Straccio umido o esiste un attrezzo apposito?

Ora è capitata qualche pizza bruciata sotto, cotta in superficie, ma in mezzo un po' cruda la pasta.

Può dipendere dal fatto che "carico" troppo la pizza con i condimenti?
Nel recipiente dei pelati ci va l'olio?

[Silvia46]

Molto bella.. si pulisce con la pirolisi con forno acceso al massimo e vuoto per qulche minuto. Se il biscotto è sporco anche il fondo delle pizze si sporca..

Quindi se cade del condimento sul biscotto e quest'ultimo si bruci in alcuni punti, poi di conseguenza è normale che le pizze successive escono in gran parte nere sotto? Tra una pizza e l'altra come fate a pulire il biscotto? Straccio umido o esiste un attrezzo apposito?

Io in quel caso non passerei nulla, farei andare il forno a vuto per qualche minuto..

Ora è capitata qualche pizza bruciata sotto, cotta in superficie, ma in mezzo un po' cruda la pasta.

Può dipendere dal fatto che "carico" troppo la pizza con i condimenti?
Nel recipiente dei pelati ci va l'olio?

Forse a causa della cottura troppo fulminea.
Per l’olio penso possa metterlo, ma credo che sarebbe meglio non cuocerlo e metterlo solo in uscita a pizza ultimata. Io uso la salsa e l’olio lo metto alla fine.

[Peppe]

Domani sera ci riprovo. Idro quasi al 63% e 16+6 tutto a TA.

1160 gr farina Caputo Pizzeria
40 gr criscito Caputo
750 gr acqua
38,4 gr sale
1.5 gr lievito

Faccio una prova con biscotto a 400° e termostato inferiore al massimo, mentre il termostato superiore lo imposto a 450°.

[Peppe]

Stasera é andata meglio ed il fondo non era per niente bruciato. Ho infornato con il biscotto tra i 400° ed i 420°. Il telaio da 2,5 cm aiuta parecchio, perché dopo 40 minuti avevo già raggiunto questa temperatura (dopo 25 minuti abbasso la resistenza superiore a 450°). La stesura lascia sempre molto a desiderare...

[Pere153]

Sta volta e' andata molto meglio


Come mai abbassi la resistenza superiore a 450°?
Devi cuocere con il cielo a palla!!!

[Peppe]

Avevo capito che bisogna avere circa 50° di differenza tra il biscotto ed il cielo, quindi ho abbassato il termostato superiore a 450° (il pirometro del forno non è mai sceso sotto i 500°). Comunque ogni volta che tiravo fuori la pizza, abbassavo il termostato superiore di ulteriori 20°, per poi rimetterlo come prima giusto un attimo prima di infornare, in modo tale da avere la resistenza accesa per tutta la cottura della pizza.
Come mai mettendo un dito nel panetto rimane il buco? Problema di lievitazione?

[lorenzo]

Bravissimo ragazzo.............ti ho spedito un compasso. Fammi sapere quando lo ricevi

[Peppe]

É il piatto storto, non la pizza

[Pere153]

Avevo capito che bisogna avere circa 50° di differenza tra il biscotto ed il cielo, quindi ho abbassato il termostato superiore a 450° (il pirometro del forno non è mai sceso sotto i 500°). Comunque ogni volta che tiravo fuori la pizza, abbassavo il termostato superiore di ulteriori 20°, per poi rimetterlo come prima giusto un attimo prima di infornare, in modo tale da avere la resistenza accesa per tutta la cottura della pizza.
Come mai mettendo un dito nel panetto rimane il buco? Problema di lievitazione?

La Verace cuoce dal basso, ma non è detto che la platea deva stare più alta anzi.
Imposta la platea a 400-450ºC ed il cielo a palla.

Il buco rimane perchè il panetto si è rilassato altrimenti non riusciresti a stenderlo