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Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE
Inviato: 25 ottobre 2014, 16:28
da INCE37
ciao volevo un'informazione , siccome sono un neofita e volevo sapere se la tua ricetta può essere applicata per 4 pizze.
e se mi puoi dire le quantità degli ingredienti.
volevo sapere anche per pdr intendi impasto del giorno prima e se si, sapere anche le proporzioni.
grazie mille
Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE
Inviato: 26 ottobre 2014, 10:54
da Vespa72
INCE37 ha scritto:ciao volevo un'informazione , siccome sono un neofita e volevo sapere se la tua ricetta può essere applicata per 4 pizze.
e se mi puoi dire le quantità degli ingredienti.
volevo sapere anche per pdr intendi impasto del giorno prima e se si, sapere anche le proporzioni.
grazie mille
hai una bilancia di precisione al centesimo di grammo?
devi pesare 0,5 grammi di lievito
non ti conviene ridurre ancora le quantità dovresti pesare quantità troppo piccole di lievito
per la prima volta fai un impasto senza pasta di riporto conservandoti parte dell'impasto per la prossima pizzata(in congelatore)
i panetti che ti avanzeranno usali per fare delle pizze bianche che userai in sostituzione del pane
Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE
Inviato: 27 ottobre 2014, 8:12
da Napoli72
INCE37 ha scritto:ciao volevo un'informazione , siccome sono un neofita e volevo sapere se la tua ricetta può essere applicata per 4 pizze.
e se mi puoi dire le quantità degli ingredienti.
volevo sapere anche per pdr intendi impasto del giorno prima e se si, sapere anche le proporzioni.
grazie mille
Ciao!
Riduci tutti i quantitativi della meta' per avere 6 pizze grandi (2 di riserva non si sa mai... Di cui 1 puo' essere utilizzata come PDR per la successiva pizzata) con panielli da 250 gr.
Per PDR intendo impasto del giorno prima e per le proporzioni riduci anche quella della meta'.
Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE
Inviato: 11 novembre 2014, 20:38
da ondadeltempo
Mi piacerebbe fare la tua pizza Napoli72 come prima! Proprio oggi mi è arrivato il carico di farina Molino Padano,c'è la verace 350 credo assomigli alla Caputo.Che pensi?Il tuo impasto è calibrato per la braccia tuffanti che non ho per ora.Attualmente una Mum Bosch 86 ed una 4405!
Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE
Inviato: 12 novembre 2014, 17:48
da Napoli72
ondadeltempo ha scritto:Mi piacerebbe fare la tua pizza Napoli72 come prima! Proprio oggi mi è arrivato il carico di farina Molino Padano,c'è la verace 350 credo assomigli alla Caputo.Che pensi?Il tuo impasto è calibrato per la braccia tuffanti che non ho per ora.Attualmente una Mum Bosch 86 ed una 4405!
Ciao Onda,
Se leggi le ultime considerazioni sull'ossigenazione dell'impasto noterai che la tuffanti non e' che apporti un granche'... Naturalmente il discorso cambia per la qualita' della maglia... Che solo un'impastatrice professionale puo' dare (stop/pieghe a parte)
La Molino Padano non la conosco.... Ti consiglio di provare una prima volta con il dosaggio indicato e a seconda del risultato aggiustare li' dove serve....
In bocca al lupo
Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE
Inviato: 7 aprile 2015, 19:09
da Fabio65
Napoli72 ha scritto:RICETTA:
Condizioni ambientali di partenza: TA 20 gradi - Gennaio 2013
1000 gr. H20 bella fresca e di MEDIA durezza (io uso la EVIAN)
1500 gr Farina Caputo Pizzeria
500 gr PDR (20% di 2500gr=acqua+farina --> ridurre con TA piu' elevate)
0.5 gr. LBF (tendo a usare quello bio)
45 gr sale marino (-->aumentare con TA piu' elevate)
NOTA: la PDR si intende fatta con il medesimo procedimento e dosaggio ingredienti di quanto qui riportato
Impastatrice a bracci tuffanti.
Procedimento:
1) Verso TUTTA la farina nella vasca dell'impastatrice
2) Verso TUTTO il sale nella vasca
3) Faccio girare l'impastatrice per 7 min. ca.
4) Aggiungo la PDR
5) Sciolgo con le dita TUTTO il LB in una ciotola in cui verso parte dell'acqua
6) Verso l'acqua in cui ho sciolto il lievito nella vasca
7) Aggiungo ancora un po' d'acqua per facilitare la formazione di una massa omogenea, vale a dire per ottenere un primo punto pasta molto asciutto
8) Verso la restante acqua a piccole dosi e molto lentamente assicurandomi che, prima della successiva addizione, tutta quella precedentemente versata sia stata ben assorbita e che la massa abbia lavorato per qualche minuto
L'intero processo dura 30 min e permette di raggiungere un assorbimento del 67% senza difficoltà alcuna (la massa risulta lavorabilissima e per nulla appiccicosa). Tale risultato s'intende per le condizioni ambientali di partenza dianzi descritte.
Termino di incordare sul banco (con una decina di pieghe)
T finale della massa: 21 gradi
Puntata: 19h a 21 gradi in un contenitore di plastica ben chiuso
Staglio: delicato
Appretto: 5h a 21 gradi nelle classiche vaschette
Infornare a temperatura prossima ai 500 gradi (puo' variare da forno a forno)
Napoli72
Napoli partendo dal presupposto che le tue pizze sono fotoniche, che io ho una spirale e che impasto partendo dall'acqua e non dalla farina e sale, il resto è identico, ma se impastassi così tanto mi troverei a stendere delle palline da tennis.... mi dai una mano a capire come usare la mia grilletta? Cambierebbe
molto impastando alla Fiocco, con la farina sale e lievito subito?
Grazie!!!!
Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE
Inviato: 8 aprile 2015, 14:12
da Napoli72
Fabio65 ha scritto:Napoli72 ha scritto:RICETTA:
Condizioni ambientali di partenza: TA 20 gradi - Gennaio 2013
1000 gr. H20 bella fresca e di MEDIA durezza (io uso la EVIAN)
1500 gr Farina Caputo Pizzeria
500 gr PDR (20% di 2500gr=acqua+farina --> ridurre con TA piu' elevate)
0.5 gr. LBF (tendo a usare quello bio)
45 gr sale marino (-->aumentare con TA piu' elevate)
NOTA: la PDR si intende fatta con il medesimo procedimento e dosaggio ingredienti di quanto qui riportato
Impastatrice a bracci tuffanti.
Procedimento:
1) Verso TUTTA la farina nella vasca dell'impastatrice
2) Verso TUTTO il sale nella vasca
3) Faccio girare l'impastatrice per 7 min. ca.
4) Aggiungo la PDR
5) Sciolgo con le dita TUTTO il LB in una ciotola in cui verso parte dell'acqua
6) Verso l'acqua in cui ho sciolto il lievito nella vasca
7) Aggiungo ancora un po' d'acqua per facilitare la formazione di una massa omogenea, vale a dire per ottenere un primo punto pasta molto asciutto
8) Verso la restante acqua a piccole dosi e molto lentamente assicurandomi che, prima della successiva addizione, tutta quella precedentemente versata sia stata ben assorbita e che la massa abbia lavorato per qualche minuto
L'intero processo dura 30 min e permette di raggiungere un assorbimento del 67% senza difficoltà alcuna (la massa risulta lavorabilissima e per nulla appiccicosa). Tale risultato s'intende per le condizioni ambientali di partenza dianzi descritte.
Termino di incordare sul banco (con una decina di pieghe)
T finale della massa: 21 gradi
Puntata: 19h a 21 gradi in un contenitore di plastica ben chiuso
Staglio: delicato
Appretto: 5h a 21 gradi nelle classiche vaschette
Infornare a temperatura prossima ai 500 gradi (puo' variare da forno a forno)
Napoli72
Napoli partendo dal presupposto che le tue pizze sono fotoniche, che io ho una spirale e che impasto partendo dall'acqua e non dalla farina e sale, il resto è identico, ma se impastassi così tanto mi troverei a stendere delle palline da tennis.... mi dai una mano a capire come usare la mia grilletta? Cambierebbe
molto impastando alla Fiocco, con la farina sale e lievito subito?
Grazie!!!!
Grazie Fabio
Io con la spirale non impasterei per piu' di 7-10 min. Altrimenti la maglia va a fari benedire.
Puoi tranquillamente iniziare dalla farina e aggiungere acqua a filo. Se hai il variatore di velocita' riesci a chiudere l'impasto prima.
Usa acqua molto fredda che la spirale scalda parecchio,,.
Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE
Inviato: 14 settembre 2015, 19:16
da ♛ClandestinO♠
buongiorno a tutti sono un nuovo utente...volevo chiedere ma c'è un motivo preciso se prima viene inserita la farina e dopo l'acqua? mi sono fatto l'idea che dipenda dalle braccia tuffanti?! sbaglio o dico bene? lo dico perché in panificio abbiamo le braccia tuffanti e per l'appunto usiamo mettere prima tutti gli ingredienti e dopo l'acqua
Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE
Inviato: 18 settembre 2015, 16:06
da ♛ClandestinO♠
inoltre volevo chiedere se quest'impasto è valido anche per il forno elettrico di casa...
Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE
Inviato: 18 settembre 2015, 16:58
da erminio78
♛ClandestinO♠ ha scritto:inoltre volevo chiedere se quest'impasto è valido anche per il forno elettrico di casa...
no non ti verrà mai una pizza così nel forno di casa come cottura ed anche per farla così non bastano solo le dosi ed il procedimento, ci vuole il manico di Dario
