Pizza napoletana, prove d'impasto - squid

[Pere153]

Ema,non è detto che quei valori siano validi qui in Europa, vi terrò aggiornati.

[sub]

In occasione della serata passata insieme a Ciro Salvo ho impastato 1500 g di farina su litro d'acqua, sale 50 g, lievito 0,6 g. Puntata di 15 h e appretto di circa 10 h.

Complimenti Squid !

ma questo cornicione

Sono curioso di sapere la reazione di Ciro quando ha visto le meraviglie del tuo piccolo forno elettrico!


Questione: per l'impasto si fa il metodo diretto ?

o si usa il tempo di riposo come l'autolisi ?

grazie mille !

[squid]

Questione: per l'impasto si fa il metodo diretto ?

o si usa il tempo di riposo come l'autolisi ?

grazie mille !

No, niente autolisi, solo un riposo a fine impastamento.

EDIT: riporto il video che avevo linkato nel topic dedicato

[mastanto]

Hahahaha simpaticissimo

[n.p.C]

Mi accodo ai complimenti, qua si rasenta la perfezione, stesura da manuale.

[ramirez]

Leggo solo adesso questo 3d e rispondo sul discorso del sale-lievito per cercare di dare un contributo se possibile.
Tutti noi avevamo la stessa convinzione che il lievito soccombesse sotto l'effetto osmotico del sale , cosa che così conoscevo anch'io.
Anni fa ho fatto fare una prova in una media industria , dove mettevano sale e lievito direttamente (insieme ) nell'acqua , la prima cosa che mi era venuta in mente era proprio di far mettere il sale distanziato dall'introduzione del lievito, quindi feci fare il procedimento : acqua-lievito-farina-sale . Con questo sistema si risparmiava lievito . Considerate che erano circa 80-90 impasti al giorno e il risparmio era proprio di un 20-30%, cosa che io ho riportato in diverse discussioni nei forum.
Quindi chiaramente se sono a contatto assieme (venivano scaricati contemporaneamente nell'acqua) il contatto diretto crea evidentemente l'effetto osmotico e una parte muore.
Il lievito che è veramente una "macchina da guerra" appena sente il disagio reagisce alla situazone sintetizzando glicerolo il quale bilancia(neutralizza) l'effetto osmotico, e quindi riprende la sua strada più bello che prima!
Cosa diversa se si scioglie prima lievito e poi si mette sale , rispetto all'entrata contemporanea dei due ingredienti, o al contrario prima sale poi lievito e poi farina.
La morte per autolisi del lievito con formazione di glutatione e cisteina avviene se a contatto diretto si mette sale e lievito con pochissimi ml di acqua , certamente non tutto muore (anche qui) una piccola parte si salva per l'autodifesa che mette in moto.

[Dekracap]

Ottima spiegazione Ramirez, come sempre....

[maury1976]

Leggo solo adesso questo 3d e rispondo sul discorso del sale-lievito per cercare di dare un contributo se possibile.
Tutti noi avevamo la stessa convinzione che il lievito soccombesse sotto l'effetto osmotico del sale , cosa che così conoscevo anch'io.
Anni fa ho fatto fare una prova in una media industria , dove mettevano sale e lievito direttamente (insieme ) nell'acqua , la prima cosa che mi era venuta in mente era proprio di far mettere il sale distanziato dall'introduzione del lievito, quindi feci fare il procedimento : acqua-lievito-farina-sale . Con questo sistema si risparmiava lievito . Considerate che erano circa 80-90 impasti al giorno e il risparmio era proprio di un 20-30%, cosa che io ho riportato in diverse discussioni nei forum.
Quindi chiaramente se sono a contatto assieme (venivano scaricati contemporaneamente nell'acqua) il contatto diretto crea evidentemente l'effetto osmotico e una parte muore.
Il lievito che è veramente una "macchina da guerra" appena sente il disagio reagisce alla situazone sintetizzando glicerolo il quale bilancia(neutralizza) l'effetto osmotico, e quindi riprende la sua strada più bello che prima!
Cosa diversa se si scioglie prima lievito e poi si mette sale , rispetto all'entrata contemporanea dei due ingredienti, o al contrario prima sale poi lievito e poi farina.
La morte per autolisi del lievito con formazione di glutatione e cisteina avviene se a contatto diretto si mette sale e lievito con pochissimi ml di acqua , certamente non tutto muore (anche qui) una piccola parte si salva per l'autodifesa che mette in moto.

perciò se io sciolgo ilLDB in tutta l'acqua e successivamente inserisco il sale o viceversa non ci dovrebbero essere problemi di moria.

Corretto o non ho capito una mazza???

grazie ancora per le tue perse di saggezza..

[Pere153]

@Ramirez: Sciogliendo il lievito nell'acqua salata, quindi non sono a contatto diretto, anche così si crea l'effetto osmotico e una parte muore? se ho capito bene questo avviene se a contatto diretto si mette sale e lievito con pochissimi ML di acqua.Io ho provato ciò, sciogliere il lievito con tutta l'acqua già salata usando pochissimo lievito 0,15-0,2 ed ho avuto la solita lievitazione, e non succede nulla, quindi direi che non muore.

[maury1976]

@Ramirez: Sciogliendo il lievito nell'acqua salata, quindi non sono a contatto diretto, anche così si crea l'effetto osmotico e una parte muore? se ho capito bene questo avviene se a contatto diretto si mette sale e lievito con pochissimi ML di acqua.Io ho provato ciò con pochissimo lievito 0,15-0,2 ed ho avuto la solita lievitazione, e non succede nulla, quindi direi che non muore.

Praticamente la stessa domanda in contemporanea ...