Il Lievito Madre di Josep Pascual

[antotav]

Io sono partito circa un mes fa dal lievito madre solido e l'ho portato al 100% facendo ogni giorno questa procedure. Ho riscontrato quanto dite e un certo miglioramento nell'aroma del lievito, fermo restando che il mio solido lo continua a utizzare. Lo alimento con caputo rossa, quindi in linea con una farina di una forza che regga le lievitazioni più lunghe.

[senzaetichetta]

Io sono partito circa un mes fa dal lievito madre solido e l'ho portato al 100% facendo ogni giorno questa procedure. Ho riscontrato quanto dite e un certo miglioramento nell'aroma del lievito, fermo restando che il mio solido lo continua a utizzare. Lo alimento con caputo rossa, quindi in linea con una farina di una forza che regga le lievitazioni più lunghe.

Bravissimo, dal tuo avatar vedo che sei appassionato di pane come me facci vedere qualche tua realizzazione
Gaetano

[senzaetichetta]

Qualche aggiornamento. Ho provato a misurare il PH del lievito e ho riscontrato un valore di 4,6...non male. Il valore misurato conferma le sensazioni visive ed olfattive, nessun sentore di acido e questo anche dopo aver cambiato la farina da giorni. Non vuole essere vangelo il mio pensiero ma credo proprio che il cruscame della farina tipo 2 sia poco influente ai fini del controllo dell'acidità del lievito, i fattori chiave restano idratazione e temperatura. Io continuerò ad usare farina di grano tenero tipo 0 senza remore. Progressivamente sono passato ad utilizzare il lievito al 30% sulla farina, prima usavo anche il 100%. Ho constatato che mi trovo bene a fare 2/3 rinfreschi consecutivi, distanziati da 30/40 minuti a TA, prima di usarlo nell'impasto finale. In sostanza nulla di strano, regole canoniche per chi usa il lievito madre. Permangono i vantaggi: nessuno spreco/scarto di lievito, conservazione in frigo che fa da cella di fermentazione, per il momento zero acidità...non male direi
Posto una foto del pane fatto ieri sera, serve a far capire cosa può fare dopo circa 39 giorni dalla nascita

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Gaetano

[Pere153]

Bravo @Senza.

Qual'è il PH ottimale per un LM?

[senzaetichetta]

Bravo @Senza.

Qual'è il PH ottimale per un LM?

Grazie @Pere, la risposta non è scontata...per lievito madre solido R.Calvel dice 4.4. 4.6 per il LICOLI J.Pascual dice 4.1 4.2 ma si arriva anche a 4.5 4.6. Il solo PH non è determinante per dire se il lievito sta bene o no Bilanciamento acido lattico e acetico e TTA sono fondamentali parer chiudere il cerchio. Al netto di tutto questo resta fondamentale l'esperienza che consente di valutare cosa fare e come fare...il lievito è in continuo mutamento e non si può procedere sempre allo stesso modo per gestirlo e alimentarlo.
Ci tengo a precisare che non è mio intendimento fare il "professore" o millantare esperienza che non possiedo. Ho solo citato fonti note e condiviso quello che sto facendo con questo lievito ideato da J.Pascual.

Gaetano

[Pere153]

Grazie della precisa risposta.
Io ho sempre problemi di acidità col mio LMS

[senzaetichetta]

Grazie della precisa risposta.
Io ho sempre problemi di acidità col mio LMS

E non sei solo, il LMS è molto difficile da gestire...prossimamente voglio postare dei video interessanti che ho trovato e che possono dare risposte ai problemi comuni. Mi piacerebbe anche fare un nuovo lievito madre solido con la procedura del professore R.Calvel con l'intenzione di utilizzarlo nel periodo dei panettoni...però ora ho poco tempo

[Silvia46]

Grazie della precisa risposta.
Io ho sempre problemi di acidità col mio LMS

@Pere ma tu dv lo tieni? E come lo rinfreschi?

[Pere153]

Grazie della precisa risposta.
Io ho sempre problemi di acidità col mio LMS

@Pere ma tu dv lo tieni? E come lo rinfreschi?

Lo tengo a TA, rinfrescato ogni giorno con queste dosi

100 LM
110 F
55 H2O

[erminio78]

pedro ci sono metodiche per alzare il ph e smorzare l'acidità, una di queste è conservarlo in acqua e farlo lavorare come se ci dovessi fare un gran lievitato, ma ti conviene? fosse per me, ad usarlo solo per pizza, non ci perderei proprio tempo