Impasto appiccicoso con idro 67 Caputo pizzeria realizzato con spirale monovelocità?

[Pere153]

Mauro, L' impasto ossigenato: http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=2150

[erminio78]

Albert devi imparare a gestire gli impasti, imparare a capirli e non puoi partire da un 67...vuoi morbidezza? Quella non la ottieni con un idro alta, ma con un impasto ben eseguito e maturato bene...che farine hai a disposizione?
Ricorda che l'impasto va incordato e chiuso bene, anche lo staglio, devi ottenere palline da tennis quando stagli, non fare tutte quelle ore di apretto, non li sai gestire poi e se lo prendi male dalla cassetta e stendi male, rovini tutto. Inizia per gradi...parti da un 63 impasta bene, 12-14h di puntata a 18-20º 6h di apretto ed in parte risolvi, almeno discorsi zuccheri.
Prenditi una farina facile...la caputo pizzeria

[albert86]

Le farine che attualmente ho a disposizione sono:
- farina Caputo Ricca
- farina Dario 0 e Buratto Bio Molino Marino
Comprarne di altre per ora non me la sento.....diventerebbe una scelta un pò impegnativa (soprattutto in termini di spazio)!
La mia idea era per ora di concentrarmi sulla Ricca di cui ho ancora circa 14Kg a disposizione!
Anche se farine come la Pizzeria forse sono di più facile gestione!
Sono consapevole che saltellare da una farina all'altra non porti a buoni risultati in termini di apprendimento!
Ma ero smanioso di constatare le differenze di sapore tra le diverse farine!

Sotto consiglio di Mauro sto già utilizzando la tecnica del frullino/frusta ad inizio impasto e per ora posso solo constatare che ieri l'apretto di 10 ore mi ha conferito una morbidezza da me mai raggiunta in precedenza...anche se avendo cambiato farina (avendo finito la Pizzeria) non saprei valutare se è merito della farina o dell'appretto più lungo.

Ringrazio tutti per i preziosi consigli!
Alberto

[Pizzalingo]

Riduci l idratazione ma mantieni tempistiche dosi e temperature
Mauro

[erminio78]

Usa allora la ricca. La dario è per impasti stg quindi breve maturazione, la buratto una tipo2 e bisogna conoscerla e saperla impastare per tirarci fuori buone pizze.

[albert86]

ok uso la Ricca...riduco l idro a 63 incordo un po' di più e stringo di più nello staglio ma il resto lo mantengo uguale....vediamo come va!
grazie!

[fpizzari77]

bravo Albert, fai così...

[albert86]

Oggi sempre Caputo Ricca, 63% idro, ho incordato di più rispetto alla volta precedente...appretto 9 ore....lo staglio qsta volta ideale senza aggiunta di farina.....il prelievo dei panetti dalla cassetta nettamente migliorato grazie all ausilio delle nuove spatole......nonostante sulla pala la pizza risultasse perfettamente tonda ....l impalamento nell f1 con il biscotto rialzato e impasti un po morbidi mi sta risultando problematico e mi sono uscite pizze molto deformate.......

[erminio78]

queste sono sicuramente meglio delle scorse che hai fatto, la margherita soprattutto, però arrivi ancora con l'impasto corto di zuccheri

[albert86]

È h si lo so! Ho fatto 22 ore a 20 gradi con 0,9 gr/l ldb 48gr/l sale...boh forse devo abbassare a 18 la temperatura?