LA VERACE

Partendo da un caposaldo insindacabile che non penetra aria nell'impasto quando si è già formato , se come dite voi con queste operazioni come con il metodo bertinet del filmato , supponendo che si riesca ad inglobare aria se poi io vado a sezionare l'impasto dovrei vedere bolle d'aria disomogenee diverse da quelle di aria inglobata durante la formazione dell'impasto, invece la sezione come ho già visto in diverse occasioni è con bolle omogenee di dimensioni contenute.
Ho visto il filmato dell'impasto di Maurizio Capodicasa fatto a mano ed è interessante perchè parte con acqua aggiungendo farina e mescola con una frusta , questo è il sistema migliore per inglobare più aria possibile , e infatti per fare pan di spagna si usa la frusta che ha proprio questo scopo.
Per l'impasto fatto con impastatrici l'unico sistema migliore è usare una planetaria per inglobare aria partendo dall'acqua e aggiungendo farina naturalmente con la foglia , oppure all'inizio usare la frusta , poi alla fine mettere il gancio.
Tra le impastatrici professionali quella che ingloba più aria è la tuffanti , seguita dalla forcella. La spirale per come lavora non è il massimo per inglobare aria , infatti tende a spingere l'impasto verso il basso della vasca , chiaro che con l'aggiunta del piantone poi si è migliorata la situazione.

ramirez ha scritto: Ho visto il filmato dell'impasto di Maurizio Capodicasa fatto a mano ed è interessante perchè parte con acqua aggiungendo farina e mescola con una frusta , questo è il sistema migliore per inglobare più aria possibile

questo ha un senso è anche come attivare bene una lievito madre

ricordare Nicolas Supiot

che dà vita alla sua acqua con un moto vorticoso

Ramirez, ok tutto chiaro - 1000 grazie

Ti faccio una ulteriore domanda:
A napoli ci sono le due scuole di pensiero impasto incordato o impasto poco incordato.

Io incordo moltissimo ed ho visto che con l ossigenazione ottengo comunque un prodotti finitonmorbidissimo è molto alveolato, con una tempistica di 4 ore di puntata e 7 di appretto.

In cosa si discosta una pizza a seconda sia realizzata con un impasto incordato o no?
Nell Impadto cosa succede di differente?

se uno incorda molto e poi fa un apretto lunghissimo è uguale ad incordare poco e fare un appretto più corto?

Io ho notato che l incordatura marcata trattiene maggiormente i gas e si sviluppa maggiormente il cornicione..... Poca incordatura cornicione floscio....

Grazie mauro

Incordare di più vuol dire creare le condizioni per la formazione di nuovi legami . reticolo proteico più rigido e più stretto , che trattiene meglio i gas.
E' come hai detto la durata dell'appretto è proprio in funzione di come hai incordato se hai incordato troppo devi allungare l'appretto, però attenzione se incordi molto rischi anche di avere un impasto gommoso ,se non gli dai il tempo di maturare a sufficienza.
Lo staglio come lo fai ?

A mozzarella ma ripiegando anche significativamente al suo interno il panetto....
Spero di averti risposto in modo comprensibile
Mauro

Perché poi dipende chiaramente dallo staglio , ma qui non vi insegno niente siete più bravi voi.
Mi sembra il tuo uno staglio stretto e quindi 7 ore di appretto sono giustificate.

Anche io staglio a mozzarella ma faccio un staglio delicato con appretto lungo (ma ancora devo pesare i panetti con la bilancia)
Anche se dipende da dove si fa l'appretto su plastica o legno.

ramirez ha scritto:Incordare di più vuol dire creare le condizioni per la formazione di nuovi legami . reticolo proteico più rigido e più stretto , che trattiene meglio i gas.
E' come hai detto la durata dell'appretto è proprio in funzione di come hai incordato se hai incordato troppo devi allungare l'appretto, però attenzione se incordi molto rischi anche di avere un impasto gommoso ,se non gli dai il tempo di maturare a sufficienza.
Lo staglio come lo fai ?

Ecco xchè Enzo Coccia mi diceva di stagliare subito energico ( loro non fanno puntata ) oppure essere molto delicato se fai puntata lunga per evitare la gommosità

Bella e istruttiva discussione.

ciao a tutti.

Mauro se ti puo' aiutare ho riletto le ultime tre pagine e ti dico cosa penso: per la verace l'incordatura serve eccome! Hai ragione nel dire che con corda e giusto lievito ottieni migliori cornicioni, infatti negli impasti non adeguamente incordati o con lievito insufficiente hai panetti spiaccicati. A mio avviso però sul cornicione agisce
anche la forza della farina che unita all'incordatura e al lievito da tempo e modo tramite il calore della platea
di far si che il cornicione si alzi a dovere. Se per assurdo fai stessa idro, stesso sale e lievito con due farine diverse e con parita' di ore, con quella piu' forte (non necessariamente con W elevatissimo ma cmq con dei punti in piu') a parita' di impasto corretto hai piu' probabilita' che il cornicione con l'aiuto della platea calda spinga e salga su creando una buona alveolatura.

Concordo anche con ramirez, se incordi molto ci vuole appretto lungo. Di Matteo aggiunse anche che con farine medio forti se vuoi fare una ricetta da disciplinare devi anche scordarti la puntata lunga, se non una sufficiente a far lisciare l'impasto prima dello staglio (15/30 min.) in quanto piu' puntata rafforza la maglia dell'impasto stesso e quindi troverai col riposo un glutine piu' formato. lui se si usa queste farine (per esempio in piena estate) consiglia sempre puntata cortissima e poi staglio subito con appretto appunto di 8 h a temperatura ambiente.

non so se posso aver contribuito alla bella discussione, spero di si.

buona serata

Andrea.

p.s. io impastando a mano ho abolito del tutto la sbattuta che faceva antonino negli impasti a mano, fa montare troppa aria all'interno che poi con lo staglio trasferisco ai panetti ed in stesura mi fanno venire il disco meno omogeneo di quanto serva.

Ciro Salvo:

"Il punto di pasta deve essere morbido che attacca ancora all'impastatrice"


"I classici panetti napoletani tendono ad allargarsi perchè l'impasto è molto morbido e non è incordato.
SE LA "PALLINA" VA SOLO VERSO L'ALTO C'è DA PREOCCUPARSI SERIAMENTE
non verrà mai una buona pizza. proprio per questo noi li chiamiamo "panielli" e non palline"

"Io riesco a mozzare senza stringere troppo i panetti "

"Per stagliare subito hai bisogno di più corda, più sale e/o più farina. vedi tu la differenza"

"I panetti sono perfetti quando sono quasi quadrati, non gonfi come palloni e senza corda"


Intendo che lui non incorda troppo.

@Squid: Il segreto, cercare di ossigenare bene l'impasto ed avere un punto pasta morbido.