LA VERACE

ZioZucchino ha scritto:

andreaineja ha scritto:

ZioZucchino ha scritto:Con una buona W240 mi aspetterei però di poter arrivare tranquillamente a 24 ore... o no ?
Hai provato personalmente che si "esprime" al meglio entro le 12 ore ?

a mio avviso 24 h con una W 240 li fai se hai in casa una grotta. a 24 h ci arrivi col frigo o temperatura controllata che dir si voglia, altrimenti a temperatura ambiente
ti trovi dei lenzuoli bucati tra le mani

Perchè mai ?

Se stai molto basso di lievito ci puoi arrivare tranquillamente, anche con la semplice 3 mulini (che più o meno ha quel W).
Di certo non se stai a 24 di TA.

Poi ovvio che per fermentazioni superiori alle 12 ore l'utilizzo del freddo/frigo sia spesso manna dal cielo per far maturare tranquillamente.

zuc, perchè molto spesso noi consideriamo la scheda tecnica e il W in particolare, ma non teniamo conto della t.a. esterna, della stagione, dell'umidita' e del lievito...
a 24 h ci arriva ma al limite ed in inverno, in estate scordatelo a priori... poi con una farina così gia' a 10/12 h è bella matura (e parlo di lievitazioni a t.a.) oltre diventa sovramatura per me.. oltre che di difficile lavorazione... a 20/24 h ci porto una farina medio forte che cmq stia sui W 300-330.
per capirci, la molino pasini verde che ha W 290/310 sabato la porto a 20 h di maturazione a t.a. in inverno considerato l'acqua che intendo inserirci per me è la morte sua, in estate gradualmente scendo... oltre che digeribile (ed è la prima cosa) a me interessa anche la manipolazione e non avere un glutine indebolito

La questione di temperatura ed umidità vale sempre, anche in funzione dell'ambiente oltre che della stagione.

Quello su cui non sono d'accordo è sul fatto che non riesca a reggere 24 ore.
Anzi... diro di più, per quanto mi riguarda 24 ore le regge praticamente qualunque farina con W non inferiore a 160.
L'essenziale è fare attenzione alla quantità di lievito utilizzato, soprattutto d'estate.

La maturazione è influenzata poco o nulla dalla temperatura per cui far maturare in frigo o far maturare a TA incide relativamente sulla maturazione stessa... anche se incide molto sulla lievitazione.

La differenza tra farina forte e farina debole la sentirai ovviamente al momento della stesura e in fase di spinta, una volta infornata (oltre che in termini di sapore e consistenza) ma che la pasta si possa stracciare o rompere dopo "sole" 24 ore... significa imho che è stato utilizzato semplicemente troppo lievito.

Una farina forte ti permette del resto di andare anche in sovralievitazione senza far danni, visto che la maglia glutinica è resistente.
Se la stessa cosa la fai con una farina debole... sei invece a rischio.
Ma questo non significa che la cosa si possa fare, e bene.

si certo che si può fare.. ma perchè complicarsi la vita? a 24 h ci vado con una caputo rossa o con una simile...
per quel che mi riguarda quoto in toto quello che hai detto e che intendo anche io su spinta e gestibilita' complessiva dell'impasto
ossia un impasto fatto con farina debole dopo molte ore anche con platea calda a mio avviso non dara' un ottimo sviluppo del cornicione
come una farina che ha caratteristiche piu' adeguate, idem la stesura e trascinamento in pala saranno piu' difficoltosi..

in pratica quello che noi stiamo discutendo son due stili di intender la verace..

c'è chi usa farina forte con poche ore e chi invece tipo i salvo usano farine medie portate alla maturazione quasi esasperata
(anche se chi c'è che parla di temperatura controllata o stanze con condizionatori, ma sono gossip mai verificati)

tanto per farti un esempio ho messo in appretto l'impasto fatto ieri con la pasini W 290/310 e gli darò circa una 20h a t.a.

vediamo che succede

ciao

Andrea

andreaineja ha scritto:si certo che si può fare.. ma perchè complicarsi la vita? a 24 h ci vado con una caputo rossa o con una simile...

E grazie al ca... !
Per te che le rimedi facilmente, senz'altro.

andreaineja ha scritto: per quel che mi riguarda quoto in toto quello che hai detto e che intendo anche io su spinta e gestibilita' complessiva dell'impasto
ossia un impasto fatto con farina debole dopo molte ore anche con platea calda a mio avviso non dara' un ottimo sviluppo del cornicione
come una farina che ha caratteristiche piu' adeguate, idem la stesura e trascinamento in pala saranno piu' difficoltosi...

La stesura, se non è sovralievitata, sarà molto agevole.
Risulterà invece difficile vederla crescere in cottura e magari anche la colorazione avverrà un pò difficilmente.
Ma del resto questi sono i limiti delle farine deboli.

andreaineja ha scritto: c'è chi usa farina forte con poche ore

Secondo me il peggior modo di usare farine di qualità.

andreaineja ha scritto: tanto per farti un esempio ho messo in appretto l'impasto fatto ieri con la pasini W 290/310 e gli darò circa una 20h a t.a.

vediamo che succede

Succederà che ti si scioglierà in bocca, lievitazione ottimale permettendo.

sulla stesura agevole con farina debole a 24 h o simili..insomma... non è impossibile ma bisogna esser abitutati per lo meno...

come disse il grande Ciro (riporto piu' o meno il succo del concetto) per fare le pizze dopo che gli dai tanta acqua all'impasto e fai appretto lungo poi ci vogliono le palle quadrate a stendere l'impasto e a farlo finire nel forno senza fare danni . ho visto tanti pizzaioli in difficolta' in quanto abitutati a stendere il gesso

la pasini sta procedendo bene, a stasera la conclusione!

Con altra idratazione senz'altro... ma finchè rimaniamo nel range 60/65 imho la stesura resta del tutto gestibile anche con farine deboli.

Di certo che con la pasini sotto mano... non mi porrei problemi e vivrei mooolto pià felice pure io.