Pizza napoletana, prove d'impasto - squid

[Pere153]

Grazie Squid.

Quando cominci ad immettere la farina quanta ne metti 2/3, la metà...?
Quando affondi i pugni nell'impasto non è ancora troppo appiccicosa la massa? anch'io faccio ma mi viene voglia di metterci subito più farina, non ho pazienza .

[Dekracap]

ok, per lievito-sale...

Secondo te dunque il LBF nell'acqua salata non deve essere maggiorato, ma della stessa quantità che avresti messo se lo avessi messo all'inizio con sale verso la fine della farina....

[squid]

Assolutamente sì. Sono 2 anni che ormai sciolgo il lievito subito dopo il sale e non ho mai avuto differenze di lievitazione rispetto a quando scioglievo il lievito insieme alla farina né ho dovuto ricalcolare le dosi...

[Napoli72]

Confermo. Anch'io sciolgo da sempre il LBF (solita dose) in acqua (poca) e salata e verso tutto nella vasca.

[Pere153]

@Napoli: Come procedi, sali l'acqua, poi ne prendi una tazzina di acqua, ormai salata e ci sciogli il lievito, in quella poc'acqua? Come mai non lo fai direttamente, cioè, sciolgi il sale e poi subito il lievito? cosa cambia?

[mastanto]

Forse perché essendo più "concentrata" spera di ammazzare più lievito e ottenere maggiore glutatione

[emalimo]

Ormai tutti i grandi pizzaioli sciolgono il lievito in acqua salata questa è un dato di fatto.
L' unica cosa che non capisco è che in tutti gli scritti di pizza anche i più recenti parlano sempre di sciogliere il lievito lontano dal sale,di mettere il sale all'inizio se la farina è debole o verso la fine se invece è forte etc etc etc....mahhhh?

[squid]

Il sale rinforza la maglia e se messo subito in acqua è un bene per farine medio/deboli.

[emalimo]

Quindi non per la Caputo Pizzeria il cui W aggiornato è 290/310.
Io continuo a metterlo appena fatta la cremina adesso con temperature in lieve ribass poi d'estate parto da acqua già salata.

[squid]

Io lo metto subito, sempre, non influenza minimamente il lavoro del lievito