Prima pizza verace @Peppe

[paolopf3]

Peppe,
che altezza hai tra biscotto e resistenza superiore?
Quanto tempo ci metti x arrivare a temperatura.


Non mollare, MAI!





Paolo

[Pere153]

Tornando all'argomento Biscotto, con la Platea a 400 gradi dovresti solo prolungare la cottura e ti verrebbe un'ottima pizza.

Sono certo che questo video l'hai già visto

Cielo 430º
Platea 390º Biscotto Saputo Standard
1 minuto di cottura

phpBB [video]

Il tuo è un problema d'impasto non di forno
Come ti ho detto prima facci vedere l'impasto appena tolto dalla impastatrice.

[smilletta]

Mi ero perso questa via crucis

Tieni duro Peppe

[Peppe]

Pere153 é stato gentilissimo sin dal mio arrivo su questo forum dandomi tanti consigli. La colpa é mia, perché pensavo fosse più semplice. Comunque anche questa volta l'impasto non é cresciuto. Me ne sono accorto prima di fare i panetti, perché la massa era rimasta uguale.

La farina é la Caputo pizzeria, per intenderci quella con la pizza sulla confezione.

La parte superiore del biscotto dista quasi 13,5 cm dalla resistenza superiore.

La procedura è questa:
- metto quasi tutta l'acqua nella kitchenaid (una tazzina da caffè la utilizzo per far sciogliere il lievito di birra lievital);
- aggiungo il sale e giro un po' con un cucchiaio;
- metto al minimo la velocità e inizio a versare la farina e il criscito (quest'ultimo finirà alla fine nell'impasto e perché si trova sul fondo della scodella, sotto la farina). Questa operazione dura al massimo un paio di minuti;
- aspetto altri 2 minuti e verso il lievito sciolto nell'acqua;
- tutto il procedimento dura 10 - 12 minuti;
- metto la massa in un contenitore di plastica, non chiuso ermeticamente, ma con pellicola trasparente;

Il problema secondo me è il biscotto che resta molto sotto i 400 gradi.

Praticamente ho usato il gara solo tre volte a parte il collaudo che si fa senza pietra. Durante quest'ultimo ho subito notato che la resistenza inferiore non cambiava quasi colore, a differenza di quella superiore che era di un rosso vivo. Dopo un'ora di accensione, era difficile capire se la resistenza inferiore fosse accesa o spenta, anche perché la resistenza superiore illuminava a giorno! Ho contattato subito la effeuno e mi hanno risposto che é normale, dato che la resistenza superiore é molto più potente. Dovrebbe essere 850w vs 2700w se non erro, anzi a dire il vero, stranamente il gara, rispetto al modello normale p134s (non gara) ha la resistenza inferiore di 750w, quindi più piccola. Comunque sia o é 750w o 850w. Oggi però ho voluto fare questa prova: ho inserito la pietra refrattaria nel forno (quella da 8 mm) e l'ho acceso mettendo al massimo il termostato inferiore ed al minimo (quindi spento) quello superiore. Ho tenuto d'occhio il pirometro del forno e questo è il risultato:

- 10 minuti 50°;
- 20 minuti 120°;
- 30 minuti 185°;
- 45 minuti 250°;
- 60 minuti 295°;

Inizialmente pensavo di aver trovato il problema, ma a 45 e 60 minuti ho anche controllato la temperatura della pietra refrattaria con pirometro laser ed era rispettivamente 260° e 285°, quindi penso che il pirometro del forno saliva poco perché gran parte del calore veniva assorbito dalla pietra. Quindi ho fatto un'altra prova senza nessuna pietra è sempre con il solo termostato inferiore in funzione. Questo è il risultato:

- 10 minuti 170°;
- 20 minuti 250°;
- 30 minuti 315°;
- 45 minuti 365°;
- 60 minuti 380°;

Ovviamente in entrambi i casi la lucina del termostato non si è mai spenta. Sinceramente non so cosa pensare. Una resistenza maggiorata non penso esista per questo modello (ho 6kw e non avrei problemi).

@pere153 i video li ho visti tutti...

Purtroppo il mio tempo é scaduto, perché fino ad ora sono stato accampato in cucina visto che non ho ancora finito i lavori sul retro. Ora mia moglie mi ha dato un aut aut.

[Pere153]

Tu hai avuto un problema di lievitazione, di lievito, quindi butta via sto cubetto e prendine un altro.

Anche con la pietra refrattaria originale ci metti una vita a portarlo a temperatura?
Io col mio F1 ci metto 15 minuti a portarlo a 500ºC.

Fai una cosa, ti è comodo fare un 12 ore a TA?
Con questa tempistica non dovresti avere problemi sia de tenuta che di sbalzi di temperatura.
Fai così:

Farina
60% Acqua
45 Sale
2 Gr Ldb

2+10 a 20ºC

Ciao

PS: Posta la tua ultima ricetta e la tua temp. ambiente. Così capiremo se c'è qualche problema.

[Nappinerone2]

Io proverei a incominciare con il lievito e l'acqua ,mezza farina , impastare. Poi aggiungere il sale e la restante farina piano piano.
Sembra banale ma l'ordine è molto importante specialmente per il lievito, anche sé qualcuno lo mette insieme al sale o quasi.
Per le resistenze che non arrivano a temperatura puoi solo allungare la cottura.
Non vedo altre motivazioni sé non per il lievito scaduto.
Saluti Pasquale.

[Nappinerone2]

Ops !!!
Ho visto dopo la tua risposta Pere.
Non so sé può essere utile ugualmente.
Saluti Pasquale.

[Pere153]

@Nappi, come al solito ha ragione, metti il sale verso alla metà, in fase crema per intenderci. Anche se io lo metto sempre all'inizio

Dimenticavo, visto che impasti poca quantità di farina impasta a mano.

[Nappinerone2]

Grazie Pere, come intendevo molti professionisti lo mettono insieme , ma essendo molto preparati , sanno quello che fanno. A volte le cose basilari sfuggono, portando a strani casi come questo.
Sono curioso di sapere il motivo .
Seguo attentamente l'evolversi della situazione.
I tuoi consigli sono giusti ma evidentemente a @peppe sfugge qualcosa , forse banale.

[Pere153]

Grazie Pere, come intendevo molti professionisti lo mettono insieme , ma essendo molto preparati , sanno quello che fanno. A volte le cose basilari sfuggono, portando a strani casi come questo.
Sono curioso di sapere il motivo.
Seguo attentamente l'evolversi della situazione.
I tuoi consigli sono giusti ma evidentemente a @peppe sfugge qualcosa , forse banale.

Secondo me è dovuto ad uno di questi motivi o per tutti insieme :

- Lievito scaduto.
- Qtà di lievito non adatta a la temperatura media (sbalzi di temperatura)
- Impasto non formato bene.
- Acqua troppo dolce= impasto colloso.
- Tempo di impastazione troppo prolungato ed di conseguenza potrebbe risultare compromessa la maglia (si strappa)