LA VERACE

Caro Dario,
Io proprio questo contesto

I difetti


Ma chi l ' ha detto che ad esempio un impasto poco lavorato / incordato è sbagliato, se lo lavoro poco e lo incordo poco per ottenere delle caratteristiche particolari?
Cosa può dire il cornicione di un impasto siffatto?
Se le mie intenzioni erano aumentare la morbidezza e per ottenerla produco un cornicione "sbagliato" secondo questi canoni, che contesto, cosa vi potrà "raccontare" una sezione?

Quindi secondo questa logica solo i cornicioni pronunciati sono accettabili?
Solo gli impasti incordati a "norma" sono giusti?
Ma se esistono delle impastatrici ( che poi sono le più usate ) fatte apposta per incordare poco ( tuffanti e forcella ).

Il vero segreto sta nel giusto mix di idratazione ( in base alle farine che usi ) e incordatura!

Per me non è più vera l'equazione più idratazione = più morbidezza, ma

giusta incordatura/idratazione = morbidezza stratosferica.


E' un punto pasta completamente diverso!









Paolo

paolopf3 ha scritto:Caro Dario,
Io proprio questo contesto

I difetti


Ma chi l ' ha detto che ad esempio un impasto poco lavorato / incordato è sbagliato, se lo lavoro poco e lo incordo poco per ottenere delle caratteristiche particolari?
Cosa può dire il cornicione di un impasto siffatto?
Se le mie intenzioni erano aumentare la morbidezza e per ottenerla produco un cornicione "sbagliato" secondo questi canoni, che contesto, cosa vi potrà "raccontare" una sezione?

Quindi secondo questa logica solo i cornicioni pronunciati sono accettabili?
Solo gli impasti incordati a "norma" sono giusti?
Ma se esistono delle impastatrici ( che poi sono le più usate ) fatte apposta per incordare poco ( tuffanti e forcella ).

Il vero segreto sta nel giusto mix di idratazione ( in base alle farine che usi ) e incordatura!

Per me non è più vera l'equazione più idratazione = più morbidezza, ma

giusta incordatura/idratazione = morbidezza stratosferica.


E' un punto pasta completamente diverso!









Paolo

Caro Paolo,

Il punto è che la corretta formazione della maglia glutinica è un discorso non direttamente correlato all'incordatura ma al corretto modo di impastare, alla temperatura degli ingredienti e a quella di conservazione.

Prendi ad esempio la tecnica no-knead: la corda alla fine ce l'hai ma la qualità della maglia glutinica è pessima. E questo lo vedi proprio dall'alveolatura, che è tremendamente grossolana rispetto a un impasto lavorato a dovere.

La sezione appunto ci permette di vedere la struttura dell'alveolo. L'alveolo è il gene della nostra pizza. E l'insieme degli alveoli che formano il cornicione ne costituisce il DNA. E solo una maglia glutinica perfetta ci potrà regalare un alveolo perfetto. Non c'è storia, fidati

Dario
tu parli di corretta formazione della maglia glutinica.

Ma io non ho mai scritto che non bisogna formarla.

E' proprio sull'aggettivo "corretta" che abbiamo due idee diverse

Per me corretta significa la minima incordatura possibile in relazione al punto pasta.

Non parlo di idratazione, perchè la morbidezza dell'impasto la raggiungo, ripeto, con il giusto rapporto tra incordatura e idratazione.

Logicamente sia incordatura che idratazione cambiano al variare delle farina o del blend che hai scelto.

Le difficoltà stanno proprio nello stabilire quando fermarsi con l'impastatrice e quando fermarsi a impastare sul banco.

Alla fine il punto pasta è diverso:
minore elasticità
minore tenacia
maggiore morbidezza

Il risultato finale è
morbidezza stratosferica dopo cotta


Tanto per inciso i panetti di Ciro Salvo sono quadrati, completamente spiattellati.
Io ne ho preso uno in mano: cadeva da tutte le parti.
Completamente rilassato e senza "nervo" nel modo più assoluto.

Ho citato Ciro Salvo perchè è da molto tempo che sto tentando di replicare il suo impasto.
Da quando sto utilizzando questa tecnica, della diminuzione dell'incordatura, mi ci sono avvicinato in maniera considerevole.
Da subito si avverte una diversa "consistenza" al morso: come un marhmallow.
Anche i cornicioni si sono riempiti, logicamente a causa della minore spinta in cottura.
Ma sono talmente morbidi, ripeto tipo marhmallow, che è un piacere mangiarli.

Poi può piacere o no, a me moltissimo.



Cmq questo impasto, così diverso dal "normale", mi ha insegnato che puoi ottenere quello che vuoi.

Basta sapere quello che fai e farlo con cognizione di causa.



Paolo

Napoli72 ha scritto:

paolopf3 ha scritto:Caro Dario,
Io proprio questo contesto

I difetti


Ma chi l ' ha detto che ad esempio un impasto poco lavorato / incordato è sbagliato, se lo lavoro poco e lo incordo poco per ottenere delle caratteristiche particolari?
Cosa può dire il cornicione di un impasto siffatto?
Se le mie intenzioni erano aumentare la morbidezza e per ottenerla produco un cornicione "sbagliato" secondo questi canoni, che contesto, cosa vi potrà "raccontare" una sezione?

Quindi secondo questa logica solo i cornicioni pronunciati sono accettabili?
Solo gli impasti incordati a "norma" sono giusti?
Ma se esistono delle impastatrici ( che poi sono le più usate ) fatte apposta per incordare poco ( tuffanti e forcella ).

Il vero segreto sta nel giusto mix di idratazione ( in base alle farine che usi ) e incordatura!

Per me non è più vera l'equazione più idratazione = più morbidezza, ma

giusta incordatura/idratazione = morbidezza stratosferica.


E' un punto pasta completamente diverso!









Paolo

Caro Paolo,

Il punto è che la corretta formazione della maglia glutinica è un discorso non direttamente correlato all'incordatura ma al corretto modo di impastare, alla temperatura degli ingredienti e a quella di conservazione.

Prendi ad esempio la tecnica no-knead: la corda alla fine ce l'hai ma la qualità della maglia glutinica è pessima. E questo lo vedi proprio dall'alveolatura, che è tremendamente grossolana rispetto a un impasto lavorato a dovere.

La sezione appunto ci permette di vedere la struttura dell'alveolo. L'alveolo è il gene della nostra pizza. E l'insieme degli alveoli che formano il cornicione ne costituisce il DNA. E solo una maglia glutinica perfetta ci potrà regalare un alveolo perfetto. Non c'è storia, fidati

RIQUOTO DARIO.

@Sauzer,
l'hai letta la mia risposta?

Spero di si



Paolo

[quote="paolopf3"]@Sauzer,
l'hai letta la mia risposta?

Spero di si

Ciao Paolo, certo l'ho letta , oggi ci sono giorni che ho pochissimo tempo per rispondere ma leggo sempre..
La mia risposta quotata di Dario non era una negazione a ciò che hai scritto, penso che sulle parti fondamentali siamo
tutti sulla stessa linea.
Che poi la morbidezza del cornicione e la corretta alveolatura si possano ottenere mediante una giusta incordatura o da un
insieme di altri pcodedimenti.. l'importante è che il rusultato finale sia lo stesso.
Normalmente mi capita di vere che alcune persone lasciano il cornicione mangiando la pizza e quasi sempre perchè risulta al
palato troppo "colloso" e duro alla masticazione (errore).
Quando il cornicione è ben alveolato difficilemente ci sono questi problemi.

torando alle foto di Pere.
E' vero che anche la stessa pizza può avere un cornicione in alcuni punti ottimo / medio / compatto (errore di stesura) ma questo
non prelude che una pizza "regolare" ha un cornicione al 90 % tutto ben alveolato.
Quindi anche se Pere ha giocato , le sezioni in questione ripercorrono in modo oggettivo molte delle problematiche che
si trovano nella maggior parte dei cornicioni.
Pere bestia

Ciao Paolo, sono della provincia di Caserta, ma lavoro a Casavatore .... e comunque ci metto un attimo in generale per essere a Napoli
Sentiamoci, mi farebbe piacere.
gio`

Giovanni10 ha scritto:Ciao Paolo, sono della provincia di Caserta, ma lavoro a Casavatore .... e comunque ci metto un attimo in generale per essere a Napoli
Sentiamoci, mi farebbe piacere.
gio`

OK

Sono in contatto anche con Felice che anche lui lavora a Napoli.



Ci sentiamo quanto prima per organizzare qualcosa insieme o da me o in pizzeria.




Paolo

@Sauzer: ti ho chiesto se l'avevi letta xchè l'ho cambiata successivamente, aggiungendoci l'esperienza "sensoriale" da Ciro Salvo.

Dato che anche io ho fatto per molto tempo impasti incordati tra il 67 e il 73% so benissimo di cosa stiamo parlando.
Ebbene modulando opportunamente idratazione e incordatura ( e appretto ) vai su un'altro pianeta.






Paolo