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erminio78 ha scritto:Paolo certo che poi incide la cottura e l'idratazione e tutto il resto, ma quello che dico è scritto su libri di panificazione con valenza scientifica e non empirica come asseriscono tanti pizzaioli.
Non si incorda per il semplice fatto che siccome nella maggior parte delle pizzerie non lavorano su tempistiche lunghe, devono arrivare con poca corda in cottura seno non stendono, ora spiegatemi perché a me vengono pizze molto morbide, se voglio, nonostante incordi
Non voglio iniziare un'altra discussione in questo 3D fuori tema.
Se vuoi ne apriamo un'altro sulla morbidezza e penso potrebbe interessare a molti
Paolo
Aprilooo la questione è scottante. Magari mettiamo dei video a fine impastamento. Prima e dopo le pieghe. Che dite?
Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle
Ormai se ne leggono di tutti i colori.
Basterebbe studiare. E applicare.
O meglio, se vi ritenete dei luminari... ipotizzare, applicare e dimostrare. Ma così non è.
La chimica non è un'opinione ma una scienza esatta.
Purtroppo tra po anche quest altro forum andrà a farsi benedire per la pochezza delle discussioni, che per carità ci possono stare. Il confronto è bello. Ma su basi reali, scientifiche, chimiche.
Non perche: "secondo me" "perche santucci fa cosi" "perche questo perche quello"
Altrimenti questo forum avrà come gli alti, miliardi di discussioni, miliardi di utenti. Ed ognuno dice la sua. E le persone che arrivano su questo forum non capiscono un bel niente.
O meglio, potete anche dire la vostra senza basi, ma non vi meravigliate se gente come Erminio poi decide di cominciare a frequentare un altro forum.
Uno potrebbe dire: vabeh, e ciao!
Ma non è questa la strada.
Mi propongo come leader di queste discussioni, in cui cerco di mettere un pò di chiarezza su alcune basi, che dovrebbero essere l'ABC del panificatore in generale.
Se volete io sono qui, e metto a mia disposizione le mie conoscenze.
N.B. Sulla questione incordatura, avrei tanto da dire, ma già se ascoltate Erminio, state sulla strada giusta. Poi fate voi.
Posso cercare quanto meno di fare un esempio. Faccio un nodo alla scarpa a primo mattino. Se lo faccio stretto prima o poi si scioglierà, ma probabilmente a fine serata. Se lo faccio lasco, a mezzogiorno devo riallacciarmi le scarpe. Se volete capire capite. Altrimenti dite la vostra senza senso e che dio vi benedica.
F80, parli per me? Ti riferisci a Paolo o a me quando dici secondo me, Santucci ecc. Xke io cerco solo di capire. A quando te ne esci con un post di cui sopra non sei di aiuto a nessuno.
E poi le parole che ho riportato in qualche post fa, dicendo "uno che considero bravo" sono queste e sono tue. Erminio quindi ha corretto pure te. Qualche ripassata alla chimica dagliela pure tu. Io chimica non ne ho studiata al liceo. Ciao.
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Silvia46 ha scritto:F80, parli per me? Ti riferisci a Paolo o a me quando dici secondo me, Santucci ecc. Xke io cerco solo di capire. A quando te ne esci con un post di cui sopra non sei di aiuto a nessuno.
E poi le parole che ho riportato in qualche post fa, dicendo "uno che considero bravo" sono queste e sono tue. Erminio quindi ha corretto pure te. Qualche ripassata alla chimica dagliela pure tu. Io chimica non ne ho studiata al liceo. Ciao.
Silvia non era riferito a nessuno. Ne tanto meno a te che sei alle prime armi.
P.S. Non l'ho capita la battuta sarcastica della ripassatina che dovrei farmi anche io, ma se ti può far star più tranquilla sta cosa, io studio anche 5 ore al giorno la biotecnologia dei Lievitati.
E non capisco nemmeno il discorso che dici tu (che già avevo fatto finta di non leggere in un altro tuo intervento) dove dici questo post non serve a nulla. Esistono post e post. Alcuni servono da guida, con tanto di ricetta e procedimento, altri si cerca di tenere quel pizzico di riservatezza, che secondo me fa anche da stimolo agli altri. Come lo ha fatto a me. Quando vedevo foto che non sapevo che pesci i pigliare per.replicarla. A Napoli si dice : o cocc ammunnat e buon. Ciao
Di quale altro post parli? Guarda qui ricette non ne ha chieste nessuno. E io nella mia vita mai, neppure al mio primo impasto. Se ho chiesto delle indicazione non è per rubare niente a nessuno. Se si discute su questo, e ti dà noia, e l'agomento l'ho uscito i,o non rispondere. Se rispondi con quel tono è normale che mi sento toccata. Erminio si prodiga per il forum e se la potrebbe tirare dalla mattina alla sera per quello che sforna, invece è qui, mi risponde e già mi ha dato tanto.
Per quanto riguarda la battuta sarcastica: Erminio ha detto che l'incordatura non accelera i processi enzimatici che accadono in un impasto. Quindi anche tu sbagli qualche volta.
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la questione è scottante. Magari mettiamo dei video a fine impastamento. Prima e dopo le pieghe. Che dite?
