erminio78 ha scritto:Paolo scusami ma se i pizzaioli non incordano come fanno a portarsi i panetti per tutto il servizio e riuscire a stendere senza ritrovarsi un blob?
Io so già a priori cosa succede se non si incorda o si lavora coi panetti morbidi, incordato o non incordato? Per me è sbagliato non impastare bene, l'impasto va lavorato correttamente fino a che prenda la giusta consistenza ed il glutine ben formato, se invece si impasta poco o troppo poi ci si ritrova i danni durante le altre fasi fino ad arrivare in cottura. L'aspetto importante su cui battere è invece la corretta maturazione pari passo alla giusta fermentazione, per ottenere un prodotto digeribile e saporito, poi la morbidezza la ottengo con le giuste tecniche non di certo non incordando.
Se poi arrivate con gomma, tenacita' ed ancora elasticità in stesa, la colpa è solo vostra che non avete gestito in modo corretto le varie fasi e l'uso di una farina mediocre anche.
PS: voglio ottenere tanta morbidezza con un 58 idro e farlo sembrare un 68? Basta fare autolisi e spingere in maturazione, ti assicuro che in stesa e poi al morso nessuno si accorgera' di un idro così bassa
Erminio so come si fa un impasto incordato e uno con poca incordatura.
Enzo Coccia mi ha insegnato ad impastare ( e lui usa un impasto molto asciutto ).
So che significa l'autolisi con e senza sale, perchè l'ho fatta ( e l'ho abbandonata xchè la pasta tendeva ad essere leggermente troppo croccante quando era sottile e senza condimento ).
Sono d'accordo con te sulla maturazione, tant'é che sto proponendo un impasto a 24h.
Sono d'accordo ad usare farine di qualità, ci mancherebbe.
Ma come vedi non entro in merito alla ricetta, semplicemente alla metodologia di impasto.
Sono d'accordo a fare l'impasto come si deve, ci mancherebbe, ma...
...bisogna essere gentili impastando, perchè tutta l'energia che metti in più ( e qui è difficile stabilire quando fermarsi) te la ritrovi come tensione della pasta che contrasta la morbidezza.
Io non ho mai detto che non bisogna incordare ( altrimenti l'impasto non è gestibile ), ma si deve incordare
poco.
Penso che avrai visto in televisione
Antonino Esposito quando impasta. Il suo è un impasto "gentile".
Caso strano anche
Carlo Sammarco ha una tuffantina ( che notoriamente non stressa l'impasto ). Chiedi a lui cosa ne pensa di un impasto delicato.
Vogliamo parlare di
Michele? Che impastatrice usa? Una forcella. Avrete sicuramente visto quando staglia nel famoso video. Vi ricordate la morbidezza della pasta e come sono gentili nel chiudere i panetti?
@pere:
Ciro Salvo fa due stop. Se è vero perchè? Ma perchè il suo è un impasto super idratato e se non incordi ti ritrovi la pappetta.
La cottura è fulminea e il cornicione rimane "strano" come se fosse non cotto, gelatinoso. Insomma come un marshmallow ( molti lo scartano, a me piace ).
Hai visto i video di Salvatore di Matteo quando chiude l'impasto sul banco?
Gli hai mai visto fare una piega?
Hai visto come è delicato?
Hai visto il video di Starita ( padre ) quando fa l'impasto a mano?
Hai visto che gentilezza.
Nessuno, ripeto nessuno forza l'impasto con un'incordatura esagerata.
Se provi a staccare un impasto idratato e incordato dopo due giorni dalla sua ciotola non lascerà quasi traccia segno che è ancora incordato.
Io dico che questa incordatura "residua", che non ti serve per stendere o gestire bene l'impasto, è dannosa.
Meglio
diminuire l'idratazione e ridurre l'incordatura.
Così facendo avrai un impasto più facile da maneggiare, in cui servirà meno farina durante la stesura e che, alla fine, sarà più morbido.
In più non è vero che con un 58% sia morbido. L'ho provato, più volte e l'ho scartato definitivamente. Ho anche provato fino al 54% con la quaglia e l'autolisi da 2h fino a 12h
Ma questo impasto è tutta un'altra storia.
A fare un impasto del genere ci sono due tipi di difficoltà:
nella ricetta:
la difficoltà sta nel azzeccare la giusta idratazione con la maturazione che ti permette la farina e il giusto lievito che non ti fa scoppiare l'impasto.
nel metodo di impastamento:
devi trovare la giusta corda ( poca ),
la giusta idratazione ( altrimenti diventa pesante ),
il giusto appretto.
Per cui trovo che sia un impasto più complesso di un 67%
Ma quando lo trovi o lo "azzecchi", ti ripaga di tutti gli sforzi fatti.
Paolo
Oltre a questi problemi, un impasto poco lavorato, fa fatica a prendere colore in cottura... Paolo, fai delle prove stranissime... ad esempio impastre con acqua tiepida, non va bene!