LA MIA VERACE : RIFLESSIONI ESTIVE SULLA TECNICA D'IMPASTO, L'USO DEL LM, DELLA PDR E DELLA CELLA

[ramirez]

Ramirez sei un pozzo di scienza, quindi in poche parole dici di aggiungere malto per evitare la rottura del reticolo proteico?

No il malto non c'entra niente con il reticolo proteico , ho suggerito di aggiungere malto perchè il LN specie quello fatto con integrale acidifica molto , l'acidità inibisce le amilasi quindi si rischia di rimanere senza zuccheri , ecco allora che l'aggiunta di farina maltata sopperisce a questa mancanza e inoltre aggiunge anche un po di amilasi esogena.