LA VERACE

Cos'è quello, un pavone? Ah no, una Vespa

Mauro, non ho detto che è inutile, ma che si ottiene lo stesso risultato delle pieghe alla bonci (se poi si ha un idro medio/alta se no bastano tecniche più canoniche).

Io non concordo
Mauro

Mauro che ci vuoi fare anche io non concordo lui vede i pavoni
da me si dice che vanno sempre assecondati
quindi dico che sono daccordo [-x

Pizzalingo ha scritto:Io non concordo
Mauro

Marco
Sulla confraternita postai in 3D sulle impasto ossigenato e sulla possibilità di ottenerlo con le pieghe

Fui tacciato di farmi le seghe mentali....

Che ci vuoi fare? Negare l evidenza pare sia un arte nobile

Mauro

io seguo bertinet da + di un anno ma mai avrei pensato di applicarlo per la verace
vedo che da risultati e andiamo avanti
se taglio la massa dopo l'impasto per controllare ossigenazione come faccio a rimetterla insieme?

grazie Mauro per gli spunti (vere perle) che ci dai

Marco ciao
Io quando lo taglio , poi proseguendo con le pieghe arrivo a rimetterlo insieme

Certo sarebbe meglio non farlo perché in parte rovini quello che hai fatto

Mauro

Su suggerimento di paolopf3 voglio riprovare a fare un impasto non incordato ed una idratazione del 70% circa......
L ho già fatto diverse volte, sia a mano che con la spirale ed anche una volta con la forcella ( ho postato prima delle foto).
Ma voglio riprovare.... E vedere se con la forcella è più attenzione cambia qualche cosa dai miei giudizi precedenti.
Io sono un fautore della incordatura, per intenderci mi piacciono i panetti turgidi che ho visto e toccato da Di Matteo e ( solo visti) da Enzo Coccia.
Però paolopf3 mi sta riproponendo (con molte motivazioni) a riprovare, ed allora riproviamo.

Dunque idratazione attorno al 70, tempi di impastamento ridotti ( massimo 20 minuti comunque un punto pasta molto più morbido dell attuale) puntata in vasca per un massimo di 2 ore....... Stagliò ovviamente delicato ed appretto lungo....diciamo minimo 10 ore...
Cottura vediamo, Ciro ho visto che cuoce in pochissimo tempo, dunque il forno e rovente e per me prossimo sulla platea ai 480 gradi....

Stiamo a vedere....

Paolo mannaggia a te.....

Mauro

Io queste tecniche le vedo le seguo e in diverse occasioni nei forum ho detto la mia anche se a volte ho rischiato il linciaggio .
C'è una unica fase dove viene inglobata aria e cioè durante la formazione dell'impasto , nella prima fase di impasto quando si opera a bassa velocità e si completa nella seconda fase quando si opera a velocità alta , parlo naturalmente di un impasto fatto con impastatrici. comunque anche nell'impasto a mano la fase principe è sempre quella iniziale.
Dopo ad impasto formato non si ingloba aria , non penetra nell'impasto se non per un millimetro di spessore .

Grazie ramirez!
Mauro

ramirez ha scritto:Io queste tecniche le vedo le seguo e in diverse occasioni nei forum ho detto la mia anche se a volte ho rischiato il linciaggio .
C'è una unica fase dove viene inglobata aria e cioè durante la formazione dell'impasto , nella prima fase di impasto quando si opera a bassa velocità e si completa nella seconda fase quando si opera a velocità alta , parlo naturalmente di un impasto fatto con impastatrici. comunque anche nell'impasto a mano la fase principe è sempre quella iniziale.
Dopo ad impasto formato non si ingloba aria , non penetra nell'impasto se non per un millimetro di spessore .

Ciao Gabriele,
quindi dici che, supponendo di impastare a mano, "bucare" l'impasto già formato con le dita per poi ripiegarlo su se stesso, questa operazione non ossigena?
Grazie...