Problemi Con L'Impasto,Spiattellamento.

[ramirez]

Ramirez, scusa cos'è un impasto autolitico?

Vuol dire un impasto dove l'ho fatto andare in autolisi , cioè ho impastato acqua e farina e basta senza sale e senza lievito .....................

[fpizzari77]

ciao Ramirez,
per cui, ho capito male, oppure dici che l'autolisi è un vantaggio in caso di temperature alte?

[ramirez]

ciao Ramirez,
per cui, ho capito male, oppure dici che l'autolisi è un vantaggio in caso di temperature alte?

Non non è un sistema da adattare a temperature alte , ma bensi a farine con attività amilasica bassa cioè a farine che hanno Falling Number alti e quindi hanno pochi zuccheri pronti per la lievitazione , in questo caso o metti del malto o fai una autolisi e quindi prepari l'impasto in modo tale che i lieviti che aggiungi in un secondo tempo hanno a disposizione parecchi zuccheri ...il discorso dell'autolisi e del freddo l'ho tirato fuori per dire che ci sono sistemi che in qualche modo evitano che i lieviti rimangono senza zuccheri , ci sia un buon equilibrio tra chi trasforma e chi mngia....

[Dekracap]

@Dek: Attendiamo a Ramirez, ma direi che il frigo la maturzione deve rallentarla forse alla metà, ad esempio sappiamo più o meno che la Caputo Rossa regge 90h in frigo ma a TA direi che ne regge 36-40h ,comunque a TA c'è il lievito, che in frigo quasi non lavora, quindi di preciso non saprei....

Esatto 90h a TA non le puoi fare perche ti esplode

[Pere153]

@Ramirez: capito, è l'autolisi.

[Dekracap]

Ma durante l'autolisi si ha una maturazione simile a quando si mette anche sale e lievito?

[johnnymanetta]

Secondo me l'mpasto è andato proprio in sovramaturazione , ha ragione johnnymanetta, i sintomi sono abbastanza chiari : impasto troppo estensibile con facilità di bucarsi, fatica a prendere colore e quindi tendenzialmente si tenta di cuocere di più, impasto appiccicoso.
La maturazione è un processo che a 4°C prosegue mentre la lievitazione viene quasi fermata o fortemente rallentata , ora però la maturazione a t.a. (20-21°C) procede sicuramente leggermente più veloce rispetto a 4°C , e a temeprature alte (30°C) ancora di più , la temperatura quindi incide positivamente (aumentando la velocità) sia sulla lievitazione che sulla maturazione , quanto incide su quest'ultima? Non chiedetemelo , nel senso che non ci sono studi che quantificano la dinamica di questo processo.
Cosa vuol dire se vado in sovramaturazione ? Ora se consideriamo il processo di idrolisi delle proteine , dobbiamo vederlo non come un processo che deve trasformare tutte le proteine in amminoacidi , xchè se così fosse vuol dire che mi distrugge tutto il reticolo proteico , l'idrolisi delle proteine è inizialmente a livello di albumine e globuline (quelle che si sciolgono in acqua) per poi passare alle glutenine (quelle che danno elasticità all'impasto) questo è lo step che più ci interessa a noi, infatti la maturazione la vediamo come un processo che da estensibilità all'impasto, xchè qui vengono demoliti i legami come i ponti disolfuro , ha una durata più o meno lunga in funzione della complessità delle glutenine e in funzione delle protesi attive e passive.
Ma poi però se andiamo oltre ad un livello accettabile (dove per accettabile si intende che il reicolo proteico mi trattiene in qualche modo ancora i gas) il processo proteolitico arriva ad un punto in cui il reticolo proteico non trattiene più i gas , inoltre anche il processo di idrolisi dell'amido trasformando amido in destrine arriva ad un punto in cui , l'impasto cede acqua (diventa appiccicoso) xchè le destrine assorbono meno acqua rispetto all'amido .
Quindi riassumendo la sovramaturazione porta ad un reticolo proteico che cede ( i panielli si afflosciano) e perdono leggermente acqua (diventono appiccicosi).
Non vi ho spiegato xchè non prende colore la pizza in sovramaturazione , in questo caso però non si parla di sovramaturazione ma bensì di sovralievitazione , i lieviti si sono pappati tutti gli zuccheri presenti , che non vuol dire che tutto l'amido è stato trasformato e sotto forma di zuccheri è stato mangiato dai lieviti , anche qui c'è un equilibrio tra chi trasforma e chi mangia gli zuccheri, ecco xchè si usa la tecnica del freddo , oppure si fa un impasto autolitico. In certe condizioni ambientali di temperatura alta, o di parecchio lievito ,il metabolismo dei lieviti è più alto ,corre più velocemente della trasformazione dell'amido a zuccheri e di conseguenza arriva prima o poi nella condizione in cui non ci sono più zuccheri .

Grande Ramirez quoto al 100%, hai individuato i sintomi ad occhi chiusi complimenti. Volevo sapere se secondo te è possibile che con le temperature alte un impasto con PDR (anche in piccole quantità) è molto più difficile da gestire rispetto ad uno con solo LBF? Io ho il mio cavallo di battaglia per la verace che e il LNS che però in estate è veramente un impresa riuscire a pizzare.....troppo instabile, cosa ne pensi?

[ramirez]

Ma durante l'autolisi si ha una maturazione simile a quando si mette anche sale e lievito?

Si certo leggermente più veloce senza sale , ma e reazioni di idrolisi che avvengono sono uguali in entrambi i casi.

[ramirez]

@jonnnymanetta : certo che la PDR in estate è un problema specialmente se è di qualche giorno , con le temperature alte bisogna poi ridurre tutto , certo che con il LN è sicuramente un'altra storia , nel senso che gli aromi che escono sono sicuramente migliori e poi il LN rispetto al LBF è più lento in lievitazione e con alveoli più piccoli e regolari ,con le alte temperature sarebbe meglio.....

[Dekracap]

@ramirez
Ma allora perche tutti facciamo per la teglia ad esempio un 48h con 44h di frigo e 4 a TA con tutto l'impasto, quando si potrebbero raggiungere gli stessi risultati magari con 40h di autolisi, poi chiusura con sale e LBF e via 4h in apretto a lievitare? che differenza si ha nel prodotto finale?