nuova pizza con autolisi 6 ore + 18 puntata + 6 appretto

[Napoli72]

Solo per fare una considerazione in rif. a questo male-benedetto lievito.

Nella macchina del pane dove i processi sono tutti automatizzati e quindi abbastanza replicabili ho constatato che mettendo su un impasto 5gr. di ldbs. il pane si presentava come il vesuvio, saliva sino a toccare il coperchio e poi collassava. Portato il lievito a 4 gr. il pane si presentava come un mattone, un parallelepipedo con alveolatura quasi inesistente. Con 4,2 gr. finalmente un bel pane, dalla forma a panettone, morbidissimo.

Sto usando questa quantità da una quidicina di gg. con risultati confortanti e ripetitivi, questo per dire che dalla mia esperienza ho concluso che la quantità di lievieto è critica e che i decimali fanno la differenza.

Trovata la soluzione.... neanche per l'idea, perchè basta variare di una percentuale minima l'idratazione ed ecco che bisogna ricalcolare di nuova la quantità di questo male-benedetto lievito, e tutto questo tralasciando la variabile temperatura che però nella MDP forse è meno influente dato che lievita a temperatura controllata.

fra-marKo

Esperimento interessantissimo Max