LA VERACE

Mi era sfuggita la domanda. Io ho utilizzato per 6 mesi circa proprio quella Bio in una confezione color marroncino che è comunque uguale a quella che la molino grassi vende come linea bio per pizza. Non è molto alta di W se non ricordo male forse un 240 o anche meno. Diciamo una buona farina con limite 12 ore.

Con una buona W240 mi aspetterei però di poter arrivare tranquillamente a 24 ore... o no ?
Hai provato personalmente che si "esprime" al meglio entro le 12 ore ?

Oggi ho preso questa farina , sull'eticheta dichiara un 10,7% di proteine ma qual'è il W?

ZioZucchino ha scritto:Con una buona W240 mi aspetterei però di poter arrivare tranquillamente a 24 ore... o no ?
Hai provato personalmente che si "esprime" al meglio entro le 12 ore ?

a mio avviso 24 h con una W 240 li fai se hai in casa una grotta. a 24 h ci arrivi col frigo o temperatura controllata che dir si voglia, altrimenti a temperatura ambiente
ti trovi dei lenzuoli bucati tra le mani

24 ore forse sono un po troppe per questa farina mi sa che il w è più basso dei 240 che danno.
Il rappresentante della Mulino Grassi mi ha detto che è uguale alla Bio della linea pizza che hanno loro a catalogo ma ho i miei dubbi.

Il Molino Grassi lo conosco molto bene , ero amico con il responsabile qualità di allora.
Come ho detto ,con Emalimo quando me lo chiese , è una azienda molto seria ed affidabile , la farina Bio in particolare la conosco , perchè per l'ultimo molino per cui io ho lavorato fino alla pensione il molino Grassi era un copacker , nel senso che produceva la farina Bio per noi con le nostre confezioni.
Confermo che la farina (parlo di 4 anni fa) era con dei valori di W attorno a 240 .
C'è da dire una cosa che per quanto riguarda le farine biologiche in queste non c'è diciamo la stessa linearità (spannometrica) di proteine/W che c'è nel convenzionale, questo perchè il biologico soffre sicuramente di carenza di proteine , questo dovuto al rispetto del disciplinare e quindi al poco azoto che gli arriva.
Infatti le farine che ne derivano sono in genere alte di P/L con dei W anche abbastanza alti ma con meno proteine rispetto ad un convenzionale con lo stesso W.
Io vi consiglio con il Bio di fare un autolisi almeno di 3-5 ore per rendere l'impasto più malleabile ed estensibile al momento dell'immissione del lievito.

@Ema/@Ramirez: Grazie a tutti e due.

@Ramirez: Allora se ho capito bene, queste farine biologiche pur essendo un W240 hanno un P/L alto, quindi dovrei fare come si fa con la Manitoba, fare un autolisi per aumentarne la estensibilità?

@Ema: Secondo te 12-18 ore a TA (20 gradi) le reggerebbe bene?

12 ore è ok e senza dubbio puoi spingerti anche a 18 ore. Non ricordo se sono andato oltre.
Tu parti dalle 12 ore per poi spingerti gradatamente fino a 24.

Pere secondo me si , è l'unico sistema.

andreaineja ha scritto:

ZioZucchino ha scritto:Con una buona W240 mi aspetterei però di poter arrivare tranquillamente a 24 ore... o no ?
Hai provato personalmente che si "esprime" al meglio entro le 12 ore ?

a mio avviso 24 h con una W 240 li fai se hai in casa una grotta. a 24 h ci arrivi col frigo o temperatura controllata che dir si voglia, altrimenti a temperatura ambiente
ti trovi dei lenzuoli bucati tra le mani

Perchè mai ?

Se stai molto basso di lievito ci puoi arrivare tranquillamente, anche con la semplice 3 mulini (che più o meno ha quel W).
Di certo non se stai a 24 di TA.

Poi ovvio che per fermentazioni superiori alle 12 ore l'utilizzo del freddo/frigo sia spesso manna dal cielo per far maturare tranquillamente.