LA VERACE

Pere153 ha scritto:

indisciplinato ha scritto: Fondamentale, a parte i tre rinfreschi prepanettone, è lasciare sempre almeno 8 ore tra un rinfresco e l'altro (nel rinfresco 1:1).

Ma i tre rinfreschi perpanettone non vanno fatto ogni 4 ore a 28 gradi?

Chi di quote ferisce, di quote pereisce

Pere153 ha scritto:

indisciplinato ha scritto:Profumodilievito è sicuramente uno dei contributi migliori. Attenzione però all'accanimento terapeutico. Il lievito naturale ha i suoi tempi e se richiede delle cure non si possono somministrare tutte insieme. In particolare la gestione dei rinfreschi ravvicinati a temperature spinte indebolisce il lievito. Meglio rinfrescare per un po' di tempo a temperatura ambiente senza farsi problemi se il lievito fa qualche ora in più in maturazione. Un solido a 20 gradi si fa tranquillamente 24H senza risentirne. Fondamentale, a parte i tre rinfreschi prepanettone, è lasciare sempre almeno 8 ore tra un rinfresco e l'altro (nel rinfresco 1:1).

Ma i tre rinfreschi perpanettone non vanno fatto ogni 4 ore a 28 gradi?

No...devi farli quando è il momento. Possono essere 4 ore ma anche 5..l'importante è che non impieghi troppo poco o troppo altrimenti il lievito non è ok come forza e bilanciamento.

Secondo te quando è il momento, quando ha raddoppiatto o quando triplica di volume?
Il mio a 28 ore dopo 2,5 ore è già triplicato.

Pere153 ha scritto:Secondo te quando è il momento, quando ha raddoppiatto o quando triplica di volume?
Il mio a 28 ore dopo 2,5 ore è già triplicato.

ma al di là di questo, tenevo a sottolineare che i tre rinfreschi consecutivi servono per la produzione, non per migliorare le performance di un lievito naturale.

Il lievito naturale andrebbe rinfrescato quando lieviti e lab raggiungono il massimo della crescita logaritmica. Le indicazioni sul volume, sugli alveoli, sul collasso sono validissime, ma sono di carattere "empirico". Sono validissime. Se lo dice Calvel potete stare tranquilli, ma giocando con le temperature non è detto che coincidano con la crescita logaritmica della flora con il rischio di sbilanciare la collaborazione tra lievito e lab e, in ultimo, sballare il rapporto molare tra i due acidi.

indisciplinato ha scritto:

Pere153 ha scritto:Secondo te quando è il momento, quando ha raddoppiatto o quando triplica di volume?
Il mio a 28 ore dopo 2,5 ore è già triplicato.

ma al di là di questo, tenevo a sottolineare che i tre rinfreschi consecutivi servono per la produzione, non per migliorare le performance di un lievito naturale.

Concordo, hanno senso quando devi fare "lavorazioni" molto impegnative per il lievito ( panettoni e simili ) mentre se il lievito è a posto 2 rinfreschi bastano e avanzano .
@Pere153 su un lievito "forte" puoi usarlo anche al raddoppio ( 1+1 ) avrai meno acidità ma anche meno forza, negli altri casi meglio usarlo quando è al suo picco massimo. Anche il picco è un indice importantissimo.
Spiego meglio: la fase in cui raggiunge e mantiene il massimo livello è la finestra massima in cui tu puoi rinfrescare, se rinfreschi quando è collassato ( attenzione, parliamo di solido ) è troppo tardi...la durata del picco massimo decreta una delle caratteristiche più importanti del lievito madre., insieme al sapore è tutto.

senzaetichetta ha scritto:..la durata del picco massimo decreta una delle caratteristiche più importanti del lievito madre., insieme al sapore è tutto.

Avevi pubblicato un contributo tempo fa (o forse era Sub, non ricordo). L'ho salvato in drive ma ora non trovo più il PDF che ne parlava. Forse un articolo della Lauri?

indisciplinato ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:..la durata del picco massimo decreta una delle caratteristiche più importanti del lievito madre., insieme al sapore è tutto.

Avevi pubblicato un contributo tempo fa (o forse era Sub, non ricordo). L'ho salvato in drive ma ora non trovo più il PDF che ne parlava. Forse un articolo della Lauri?

Io avevo postato questo http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 155&t=4473
Non è Lauri ma ugualmente interessante a pag 16 del pdf di parla del "picco" e la sua importanza.
Non ricordo se @sub avesse postato qualcosa di analogo...se ti sovviene postalo
Gaetano

no no eri tu... il file lo avevo ancora. Grazie.

Il collasso dipende anche dalla corda, dalla forza della farina, dall'idratazione. Se è così allora per un pane da far lievitare velocemente conviene usare farina debole nel fermento.

indisciplinato ha scritto:no no eri tu... il file lo avevo ancora. Grazie.

Il collasso dipende anche dalla corda, dalla forza della farina, dall'idratazione. Se è così allora per un pane da far lievitare velocemente conviene usare farina debole nel fermento.

Corretto, tutti i parametri influiscono. Per la farina effettivamente non sempre è necessario usare W "robusti" dipende anche quando ti serve il lievito.

Grazie a tutti e due.

@Pere153 su un lievito "forte" puoi usarlo anche al raddoppio ( 1+1 ) avrai meno acidità ma anche meno forza, negli altri casi meglio usarlo quando è al suo picco massimo. Anche il picco è un indice importantissimo.
Spiego meglio: la fase in cui raggiunge e mantiene il massimo livello è la finestra massima in cui tu puoi rinfrescare, se rinfreschi quando è collassato ( attenzione, parliamo di solido ) è troppo tardi...la durata del picco massimo decreta una delle caratteristiche più importanti del lievito madre., insieme al sapore è tutto.

@senza, infatti la volta scorsa lo usato al raddopio, oggi invece al triplo, cercando un pò di acidità.