Prima pizza verace @Peppe

[Peppe]

Peppe,
Porta l'idratazione al 63% (1455 gr) aumenta il lievito a 0,9/L (1,30 gr) e 73 gr di sale.

Avevo moltiplicato tutto x3. Con la farina non mi trovo: da 2220 gr a 1455 gr?

1455 gr farina Caputo pizzeria
90 gr Criscito Caputo
1500 ml di acqua
73 gr di sale
1,30 gr LDB

Credo ci cia qualcosa che non va.

[Pere153]

No, hai dimenticato il Criscito.

2220 F + 90 Criscito = 2310 gr


2220 F
90 CC
1455 H2O
73 Sale
1,30 LdB

[Peppe]

Scusami, pensavo che 1455 gr fossero di farina

Comunque devo dividere l'impasto perché per la Artisan da 4,8L è consigliabile al massimo 1 kg di farina.

Potrei fare:
960 gr + 40 gr CC = 1000gr
630 gr acqua
32 gr sale
0.9 gr ldb

Le 18 ore di massa vanno bene in contenitore chiuso ermeticamente?
Se dovesse andare male la lievitata, la giro a "panuozzo"

[Pere153]

@Peppe... Non sai fare i calcoli

970 F
30 CC
630 H2O
32 Sale
0,57 LdB

[Peppe]

Avevo rapportato il LDB alla farina e non all'acqua

E' lo screenshot di una app che usi?

[Pere153]

Certo, uso questa qua, ma scelgo tutto io.

http://pizza2calc.altervista.org/calcol ... index.html

[Peppe]

Dopo questa volta mi arrendo. Panetti estremamente appiccicosi. Pizza cotta sul fondo e nella parte superiore, ma pasta cruda all'interno (filante come la mozzarella). Solito problema del biscotto che solo dopo un'ora a toccato una punta massima di 414 gradi.
Mi accingo ad acquistare le teglie in ferro blu, mi do alla cottura su refrattaria e mando in pensione il biscotto.

[Pere153]

La prossima volta facci vedere l'impasto, è strano che non regga le 20-24 ore a TA,
sei sicuro che è la Caputo Pizzeria e non la Caputo Classica? Chiudi bene l'impasto?
Qual'è la tua procedura di impastamento?

Per quanto riguarda il biscotto, tu hai l'F1 Gara che ha una camera di cottura più alta,
quindi credo sia normale ci metta più tempo a raggiungere la temperatura desiderata.

[Nappinerone2]

Buongiorno Peppe
Le dosi che ti dà Pere sono perfette e può darsi che i panielli sono poco stesi in base al loro peso.
Non perderti d'animo e ricomincia dal basso.
Idro al 58/60 ,non di più. È tutto molto più facile da gestire,
Assottiglia il paniello al centro e fallo non più di 200 grammi.anche sé non stendi tanto , la cottura sarà semplificata da una Idro bassa e da un peso inferiore.
Sono convinto che noterai la differenza e piano piano farai sempre meglio. Buon lavoro.
Saluti Pasquale

[Pere153]

Quoto @Nappi.

Non avrai messo il lievito secco? Se sì, ne devi mettere molto meno rispetto a quello fresco.

Questo problema di avere un impasto appiccicoso (il glutine non si forma bene) puo capitare quando si utilizza un'acqua troppo dolce, devi utlizzare di durezza media 20-22ºf. .

Un'altra possibilità è che hai avuto un problema di tenuta/cedimento della maglia glutinica.

@Pixor su pizza.it:

A volte capita questa cosa del cedimento della maglia se fai puntare la massa in un contenitore chiuso ermeticamente ed è un errore
Deve sempre esserci passaggio di aria per compensare la differenza di pressione che si genera tra il dentro ed il fuori.

Se il contenitore e' chiuso ermeticamente la pressione interna crea un cedimento della maglia glutinica superficiale.

Allora io ti consiglio di modificare il coperchio facendo un minuscolo forrellino che serve solo a mantenere costante la pressione all'interno.

Vi sono in commercio anche dei contenitori appositi proprio realizzati con un sistema di apertura per sfogo dei gas
e li trovi anche nei grandi ipermercati tipo Auchan, Carrefour ecc.

Comunque l'importante e' che vi sia sempre passaggio di aria tra l'interno e l'esterno (solo ai fini di evitare una differenza di pressione).