LA VERACE

parent87 ha scritto:Io ho preso questo su amazon e funziona molto bene,i valori li riporta esatti.

Scusami ma arriva solo a 380°

Pere153 ha scritto: PS: Sei sicuro che hai il Biscotto Saputo oppure quello della Formas ?

Ciao Pere,

il biscotto di Formas funziona bene (L'ho comprato ) non è troppo conduttivo, oltre i 550 ° il fondo è colorato ma non bruciato.

Molti problemi di pizze bruciate - a prescindere dal biscotto impiegato - dipendono dal lasciar passare troppo tempo tra una pizza e l'altra. La parte superficiale del biscotto accumula molto calore che l'inerzia termica del biscotto riesce a trattenere solo parzialmente.

Poi sì c'è anche la farina di spolvero ma in qualche modo pesa anche la lievito maturazione. In genere brucio di più con il lievito madre che con il lievito di birra, brucio di più con l'indiretto che con il diretto. La mia ipotesi è che il lievito di birra contenga di più la fase liquida dell'impasto.

Riguardo alla velocità di infornata, se si lascia troppo tempo tra una pizza e l'altra, preferisco invece lasciare aperto e raffreddare la camera in modo da rallentare la cottura e stare sopra al minuto. Questo consente un migliore imbrunimento perché il Maillard ha bisogno di un intervallo di temperature più basso (Se non ricordo male tra i 140 e i 160 gradi).

Tutto ciò a mia modesta opinione e parlando di forno elettrico tipo F1.

indisciplinato ha scritto:Molti problemi di pizze bruciate - a prescindere dal biscotto impiegato - dipendono dal lasciar passare troppo tempo tra una pizza e l'altra. La parte superficiale del biscotto accumula molto calore che l'inerzia termica del biscotto riesce a trattenere solo parzialmente.

Poi sì c'è anche la farina di spolvero ma in qualche modo pesa anche la lievito maturazione. In genere brucio di più con il lievito madre che con il lievito di birra, brucio di più con l'indiretto che con il diretto. La mia ipotesi è che il lievito di birra contenga di più la fase liquida dell'impasto.

Riguardo alla velocità di infornata, se si lascia troppo tempo tra una pizza e l'altra, preferisco invece lasciare aperto e raffreddare la camera in modo da rallentare la cottura e stare sopra al minuto. Questo consente un migliore imbrunimento perché il Maillard ha bisogno di un intervallo di temperature più basso (Se non ricordo male tra i 140 e i 160 gradi).

Tutto ciò a mia modesta opinione e parlando di forno elettrico tipo F1.

Non la sapevo sta cosa Comunque con la infornata la temperatura del forno cala di 50ºC circa, quindi con quei 50 gradi in meno non dovresti bruciare.
Per quanto riguarda LdB-LM, non dipende più dell'idratazione e tempo di cottura piuttosto che il tipo di lievito?
Riguardo il Maillard (la mako) si ottiene anche con una cottura breve e con la botta di calore.

Peppe ha scritto:

parent87 ha scritto:Io ho preso questo su amazon e funziona molto bene,i valori li riporta esatti.

Scusami ma arriva solo a 380°

Ti ripeto il mio ha segnalato anke 478° poi non ti so dire altro.

parent87 ha scritto:

Peppe ha scritto:

parent87 ha scritto:Io ho preso questo su amazon e funziona molto bene,i valori li riporta esatti.

Scusami ma arriva solo a 380°

Ti ripeto il mio ha segnalato anke 478° poi non ti so dire altro.

Ho capito, quindi probabilmente anche il mio noi si fermerà ai 520° dichiarati.

Pere153 ha scritto: Non la sapevo sta cosa Comunque con la infornata la temperatura del forno cala di 50ºC circa, quindi con quei 50 gradi in meno non dovresti bruciare.
Per quanto riguarda LdB-LM, non dipende più dell'idratazione e tempo di cottura piuttosto che il tipo di lievito?
Riguardo il Maillard (la mako) si ottiene anche con una cottura breve e con la botta di calore.

Maillard e Mako sono abbastanza in antitesi. Si può anche realizzare un buon compromesso ma se cerco il Maillard dovrò ispirarmi più a un Di Matteo che non a un Michele.

Il lievito di birra sottrae più zuccheri liberi e preserva più la maglia rispetto al lievito madre (al meglio dei due impasti). Questa è la mia giustificazione a una osservazione pratica. I dischi con il lievito madre incollano più sulla pala e bruciano più il fondo.

indisciplinato ha scritto:

Pere153 ha scritto: Non la sapevo sta cosa Comunque con la infornata la temperatura del forno cala di 50ºC circa, quindi con quei 50 gradi in meno non dovresti bruciare.
Per quanto riguarda LdB-LM, non dipende più dell'idratazione e tempo di cottura piuttosto che il tipo di lievito?
Riguardo il Maillard (la mako) si ottiene anche con una cottura breve e con la botta di calore.

Maillard e Mako sono abbastanza in antitesi. Si può anche realizzare un buon compromesso ma se cerco il Maillard dovrò ispirarmi più a un Di Matteo che non a un Michele.

Il lievito di birra sottrae più zuccheri liberi e preserva più la maglia rispetto al lievito madre (al meglio dei due impasti). Questa è la mia giustificazione a una osservazione pratica. I dischi con il lievito madre incollano più sulla pala e bruciano più il fondo.

Certo, di solito è proprio così, anche se dipenderà del equilibrio tra acido lattico ed acetico del LM.