LA VERACE

Ciao una curiosità. Perché con una farina così equilibrata fai autolisi? Che vantaggi riscontri?

salernopizza ha scritto:Ciao una curiosità. Perché con una farina così equilibrata fai autolisi? Che vantaggi riscontri?

Non è per nulla equilibrata la caputo pizzeria, ha FN intorno ai 350 e pl abbastanza alto, va sistemata

Ah ok credevo servisse a gestire il p/l alto >50

Ha già risposto l'amico Ermy.
se vuoi vai a leggere questo articolo giusto per capire cosa serve l'autolisi, che poco a che vedere con la forza della farina.

http://pizza2calc.altervista.org/la-tec ... -giorilli/

erminio78 ha scritto:

salernopizza ha scritto:Ciao una curiosità. Perché con una farina così equilibrata fai autolisi? Che vantaggi riscontri?

Non è per nulla equilibrata la caputo pizzeria, ha FN intorno ai 350 e pl abbastanza alto, va sistemata

@Ermy: Secondo te, cosa andrebbe meglio

- Autolisi (tutta la farina col 55% dell'acqua)
- Idrolisi (tutta l'aqua e pari peso di farina)

Con una Ta di 20-21 gradi che tempistica "autolitica" faresti?

Grazie

Pere153 ha scritto:

erminio78 ha scritto:

salernopizza ha scritto:Ciao una curiosità. Perché con una farina così equilibrata fai autolisi? Che vantaggi riscontri?

Non è per nulla equilibrata la caputo pizzeria, ha FN intorno ai 350 e pl abbastanza alto, va sistemata

@Ermy: Secondo te, cosa andrebbe meglio

- Autolisi (tutta la farina col 55% dell'acqua)
- Idrolisi (tutta l'aqua e pari peso di farina)

Con una Ta di 20-21 gradi che tempistica "autolitica" faresti?

Grazie

Rendo visibile la mia domanda