Altra prova

[paolopf3]

Allora lo 0,02 è bocciato. Adesso provo le dosi di lievito che ni avete dato voi:
0,1- 0,2 g su litro Paolo
0,25g su farina tu
0,8 g su litro Pere.
Ma cosa cambia se ci rapportiamo alla farina o all'acqua?

ieri ho preso uno di questi panetti ancora durante il loro appretto ed ho fatto uno stesso impasto con le dosi di questo, con sola pdr. Mi sn fidata sempre di questo calcolatore, per un 24h. Immagino che se questo è risultato scsrso di lievito, anche questo nuovo impasto dovrà esserlo di conseguenza. Però mi andava di sperimentare..

Io non ho mai detto 0,1/0,2 gr/lt di lievito.
Sarà stato un errore di battitura se lo hai letto.

Ripeto a scanso di equivoci:
0,7/0,8 gr/lt per temperature tra 19-20 gradi e 24h di lievitazione.


Per quanto riguarda l'impasto.
È da tempo che dico che si deve incordare poco.
Hai visto l'impasto di santucci?

Io ci sono stato sabato a mangiare da lui.


Paolo

[Silvia46]

Chiedo perdono. Hai scritto di aumentare il lievito di 0,1 0,2 gr/l
Morirò con il dilemma sulla incordatura. La mia risposta è che i napoletani non incordano tantissimo perché nn fanno lunghe lievitazioni. Come ho letto qui sul forum da uno che considero bravo " cosa aspetti dalla maturazione? Aspetti che queste macromolecole organiche complesse si trasformino in semplici, per essere digeribili.

Tutto questo ha bisogno di tempo. Ora come puoi ovviare a questo problema, se vuoi ottenere un prodotto digeribile in poco tempo?

Semplice, i napoletani si sono inventati l'impasto poco incordato. " vale per lievitazione non troppo lunghe

[erminio78]

Silvia le pizze che mangi a Napoli non sono tutte digeribili, anzi...
poi incordano poco perchè l'impasto deve essere pronto per il forno in 12-14h, fanno una breve puntata e tutto apretto, così gli arrivano i panetti senza corda. Ma incordare non accellera i processi enzimatici che accadono in un impasto.
Diciamo che un buon impasto andrebbe lavorato per bene, per capirci fino a che non si stacca dalle pareti della vasca ed oppone una certa resistenza tirandolo, poi va lasciato maturare fino a che non passa da elastico ad estensibile

[Silvia46]

Capito Eriminio. È che avete pareri molto discordanti pure tra di voi. Nonostante poi ognuno faccia a modo suo e le pizze escano belle. Ma allora quando io lavoro molto l'impasto e poi provo a tirarlo non si allunga molto, oltre pochi centrimentri, 4-5, poi si strappa. Invece quesllo di Santucci scende solo appena li alza. Quella è la corda che gli ho dato? Poi con la maturazione diventa estensibile, come dici tu, giusto? Se è così significa che il mio punto pasta è quello che dovrebbe essere? Perché io noto soprattutto nelle alte idro con impastatrici che nei video e nelle foto che si vedono, qualcuno tira l'impasto e si allunga per molti centimentro. Magari con le alte idro è diverso.

[paolopf3]

Dunque...

si usa dire il punto pèasta xchè l'idratazione non significa nulla da sola.
Dipende dalla farina, umiditidà temperatura e varie.
Se quindi vuoi "definire" un impasto in maniera univoca affinchè possa essere replicato l'unico modo è il punto pasta.

Ma il punto pasta deve essere toccato per capire cos'è, giusto?

Allora molto semplicemente definisciti il tuo punto pasta di un impasto che ti è piaciuto.
Come?
Ma semplicemente toccandolo con l'idea poi di rifarlo.
Quindi vedi l'elasticità dopo impastato, la consistenza e la tenacia.
Memorizzale e poi riproducile la prox volta.

Per noi pizzaioli della domenica è un pò più difficle xchè la prox volta pizziamo tra una settimana.
Allora fai in questo modo.
Una volta scelta la ricetta preparati i tuoi ingredienti e anche la farina in peso.
Inizia a impastare sapendo che la farina probabilmente non la metterai tutta o ne metterai di più...
...in base al punto pasta che andrai a verificare quando l'impasto sta per essere terminato.


Spero di essere stato chiaro.


Questa è la base per la riproducibilità.






Per quanto riguarda l'incordatura.
I napoletani incordano poco per avere morbidezza in poco tempo.
L'incordatura incide solo sulla morbidezza, ma quella superficiale.

Poi non è vero come dice erminio che non sono digeribili. O almeno è vero in parte, cioè è vero se utilizzi farine sbagliate: se sono deboli puoi benissimo fare una pizza digeribile in 8-12h.
Due settimane fa sono andato da La Notizia e ho mangiato un'ottima margherita ( a 12h ) e sono stato leggerissimo e non ho bevuto un goccio d'acqua.
Sabato ero da Santucci e la stessa cosa: digeribilissimo ( anche se penso che santucci faccia 24h ).




Paolo

[erminio78]

Con le alte idro è diverso certo.
Poi il tuo punto pasta è diverso da quello di altri pizzaioli che magari decidono di incordare di più o di meno in base a quello che vogliono ottenere, poi dipende anche da come si impasta da che impastatrice si usa dalla farina e dall'idro...
Per me, per avere un ottimo prodotto ed avere uno sviluppo corretto ed ottimale durante tutte le fasi di lavorazione successive alla chiusura dell'impasto, lo si deve lavorare correttamente, intendo con questo che ci si dovrebbe fermare quando la pasta è liscia, ha aspetto lucido ed il suo colore caratteristico e si stacca perfettamente dalle pareti della vasca. Quando è grumoso e grossolano è poco impastato, se invece è umido eccessivamente ed appiccica ed è cald allora è troppo impastato. La fase corretta è la prima che ti ho elencato, le altre due ti portano difetti nello sviluppo successivo e nel prodotto finito. È una sciocchezza che per avere la pizza morbida non si deve lavorare correttamente un impasto, com'è possibile che ottengo pizze morbide nonostante incordi bene?

[paolopf3]

Con le alte idro è diverso certo.
Poi il tuo punto pasta è diverso da quello di altri pizzaioli che magari decidono di incordare di più o di meno in base a quello che vogliono ottenere, poi dipende anche da come si impasta da che impastatrice si usa dalla farina e dall'idro...
Per me, per avere un ottimo prodotto ed avere uno sviluppo corretto ed ottimale durante tutte le fasi di lavorazione successive alla chiusura dell'impasto, lo si deve lavorare correttamente, intendo con questo che ci si dovrebbe fermare quando la pasta è liscia, ha aspetto lucido ed il suo colore caratteristico e si stacca perfettamente dalle pareti della vasca. Quando è grumoso e grossolano è poco impastato, se invece è umido eccessivamente ed appiccica ed è cald allora è troppo impastato. La fase corretta è la prima che ti ho elencato, le altre due ti portano difetti nello sviluppo successivo e nel prodotto finito. È una schiocchezza che per avere la pizza morbida non si deve lavorare correttamente un impasto, com'è possibile che ottengo pizze morbide nonostante incordi bene?

Erminio non voglio iniziare di nuovo una discussione con te

Hai ragione, per me, a metà: cioè l'incordatura incide sulla morbidezza superficiale. Poi è l'idratazione e il metodo di cottura a fare morbido il resto, insieme ad una buona corda che permette di far sviluppare i gas.
Io voglio eliminare la "tensione" superficiale, affinchè si sciolga in bocca.
E ho visto che incordando poco ( vedi come incorda Sauzer o ancor di più Santucci) ho ottenuto quello che volevo.

Però, per favore, finiamola qui altrimenti se ne scappano tutti




Paolo

[erminio78]

Paolo certo che poi incide la cottura e l'idratazione e tutto il resto, ma quello che dico è scritto su libri di panificazione con valenza scientifica e non empirica come asseriscono tanti pizzaioli.
Non si incorda per il semplice fatto che siccome nella maggior parte delle pizzerie non lavorano su tempistiche lunghe, devono arrivare con poca corda in cottura seno non stendono, ora spiegatemi perché a me vengono pizze molto morbide, se voglio, nonostante incordi

[paolopf3]

Paolo certo che poi incide la cottura e l'idratazione e tutto il resto, ma quello che dico è scritto su libri di panificazione con valenza scientifica e non empirica come asseriscono tanti pizzaioli.
Non si incorda per il semplice fatto che siccome nella maggior parte delle pizzerie non lavorano su tempistiche lunghe, devono arrivare con poca corda in cottura seno non stendono, ora spiegatemi perché a me vengono pizze molto morbide, se voglio, nonostante incordi

Non voglio iniziare un'altra discussione in questo 3D fuori tema.

Se vuoi ne apriamo un'altro sulla morbidezza e penso potrebbe interessare a molti





Paolo

[Silvia46]

Ermy fai una puntata lunga, l'impasto non è più nervoso e tenace e fai 6h di appretto, quindi non serri troppo quando stagli. Non penso che la corda uno se la trascini fino all'appretto, questo non lo voelva dire nessuno, tranne che nel fare lo staglio si incordi troppo nuovamente. Quindi boh, come stanno le cose e chi ha ragione? Non saprei. Comunque con un impasto morbidissimo io non riuscivo a fare slap. La pasta non la potevo tirare xke in alcuni punti avevo delle chiazze chiare. Non so se sbagliavo l'apertura o non aggiungevo anbastanza farina, o non incordavo bene. Purtroppo voi dal forum non potete saperlo neanche..