Info 12+ 8 T.A. 25`

[Pere153]

Dove hai cotto?

[frankypizza]

[frankypizza]

[frankypizza]

[Pere153]

Ah in un FaL. ecco perchè erano così belle
Davvero molto belle... nonostante quella bassa idratazione, se aumenti un pò l'idro vedrai, saranno molto più morbide e buone.


PS: Se puoi metti le foto un pò più piccole

[Pere153]

@frankypizza: Apri un Post con la pizzata

[frankypizza]

Il tempo di appretto va calcolato in base a la TA, idratazione e quantità di lievito.
Io con quella ricetta, avrei fatto almeno 10 ore di appretto o se avessi fatto 8 ore di appretto, un staglio molto delicato.
perchè con quella bassa idratazione i panetti faranno fatica a rilassarsi.

Buona Pizzata!!!

Ciao a tutti, Pere mi spiegheresti per favore questa cosa del appretto come si calcola .Grazie

[Pere153]

Non saprei come spiegarlo, bisogna conoscere il tuo impasto e capire come si comporta.
Ad esempio il tuo impasto, ieri con quella ricetta e quel punto di pasta, come si presentava a fine appretto?

Hai riscontrato tenacità?
Si stendevano bene?
Hai fatto fatica a stenderli?

Se ti sei trovato bene, allora sei a posto e puoi fare lo stesso appretto che hai fatto ieri.

Di solito più elevata è la temp. ambiente e più idratai sono i panelli, più si rilasseranno, ma dipenderà anche del tipo di staglio (delicato/serrato) e della quantità di lievito...

Guarda questi panielli di Ciro Salvo , non sono gonfi (cresciuti verso l'alto) ma molto idratati e ben rilassati quasi quadrati.

[Pere153]

Io per esempio, preferisco stagliare quando la massa è poco lievitata e fare appretti di almeno 8 ore.
Anche perchè stagliando una massa sovralievitata, ti ritrovi poi un panetto umido in fase stesura.

[salernopizza]

Io per esempio, preferisco stagliare quando la massa è poco lievitata e fare appretti di almeno 8 ore.
Anche perchè stagliando una massa sovralievitata, ti ritrovi poi un panetto umido in fase stesura.

per ma generalmente lo staglio immediato non si fa per impasti poco idratati ?