Due nozioni apprese finora al corso di panificazione naturale

[fpizzari77]

Ciao Dario, figurati...
appena riesco, ho ancora delle cosucce da aggiungere...

[paky.db]

ciao fede, una domanda...secondo te il lievito madre nutrito con farina integrale è migliore?
Che influenza potrebbe avere la crusca sui nostri adorati batteri?

[ZioZucchino]

Imho non è molto semplice trovare una integrale sufficientemente forte da reggere diversi giorni (eventualmente anche in frigo).

La userei come starter (anche la segale andrebbe bene) e per i primi rinfreschi... ma poi passerei ad una farina 0/1 bella forte, eventualmente una manitoba.

[fpizzari77]

Ciao paky, il lievito mantenuto con l'integrale è un gran bel lievito, soprattutto come profumi e sapori dati al prodotto finito...a mio parere è migliore per il pane, ovvio non lo userei mai per la pizza o per i lievitati dolci per i quali ho il mio che "coltivo da anni" e che nutro con farine forti (non più manitoba)

riguardo al mantenimento, il ln integrale si mantiene benissimo in frigo anche per 5-7 gg senza rinfrescarlo... (il mio è idratato al 70-75%)
considerando anche che la farina integrale rallenta l'acidificazione del ln rispetto ad una farina più raffinata...

il maestro ci raccomandò di rinfrescarlo sempre con farina integrale o al limite tipo 2, darebbe più nutrimento tra le altre cose, ci sconsigliava manitoba per la panificazione...se proprio vogliamo usarla non in grandi qtà...

[ramirez]

Il lievito naturale innescato con farine integrali o semintegrali diventa più acido rispetto all'innesco con farine bianche , man mano che aumentano le ceneri aumenta l'acidità, questo è quanto si dice in letteratura.

[fpizzari77]

Ciao Ramirez, grazie...
Io da più parti ho letto quello che ho scritto, cioè che l'acidificazione procede più lentamente grazie al maggior potere tampone...
Ad es qui :

http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm

O qui :

http://www.greenstyle.it/pasta-madre-ve ... 98229.html

[ramirez]

Certo Fede,
la presenza di cruscami fa da effetto tampone (è proprio così) , la velocità di acidificazione è solo rallentata però poi (con più tempo rispetto alla bianca) arriva a PH piuttosto bassi , con produzione di un rapporto acetico/ lattico sbilanciato verso l'acetico .

[fpizzari77]

Ciao Gabriele,
ah ok, chiarissimo...
questo vuol dire che il ln integrale si mantiene più a lungo, cioè che puoi rinfrescare meno spesso? Sempre stando attenti a non arrivare al limite?

[ramirez]

No , direi che il rinfresco bisogna farlo come con qualsiasi altra farina, ci mette più tempo ad arrivare al punto minimo di PH , gli americani usano spesso fare il LN con l'integrale.

[halmv]

No , direi che il rinfresco bisogna farlo come con qualsiasi altra farina, ci mette più tempo ad arrivare al punto minimo di PH , gli americani usano spesso fare il LN con l'integrale.

Ramirez a me avevano detto che l'integrale ( quella vera , non quella costituita da 00 + crusca macinate separatamente e poi "riunite" ) e' migliore in quanto contenendo il germe apporta notevoli migliorie ( oltreche' elementi migliori) alla lievitazione.
Questo pero' potrebbe comportare una maggior velocita' nel decadimento dell'impasto e sarebbero quindi necessari piu' rinfreschi.

tutto vero o solite bufale ?

grazie

PS: ciao Fede.